Bezpečné ošetření čerstvých vajec

pomocí nových metod

Každým rokem onemocní tisíce lidí při konzumaci bakteriologicky infikovaných čerstvých vajec. Po intenzivním výzkumu a vývoji v belgické firmě Leda Technologies byl vyřešen problém kontaminovaných vajec pomocí metody tepelné pasterizace vajec ve skořápce. Metoda využívá kombinaci konvenční tepelné pasterizace horkou parou s ultrazvukem, technikou, která se uplatnila v mnoha oborech medicíny (echografie, destrukce ledvinových kamenů a tumorů, uvolnění bolesti). Tepelná pasterizace vaječné skořápky doposud vždy ovlivňovala strukturu bílku. Bílek koaguluje uvnitř při teplotě 55-56 0C, kdy je pasterizace účinná. Avšak ultrazvuk urychluje tepelný přenos do nitra žloutku do takové míry, že bílek po pasterizaci nekoaguluje. Z toho vyplývá, že pasterizace vajec ve skořápce může být úspěšně použita při všech kulinářských úpravách, včetně těch, které vyžadují oddělení bílku a žloutku.
Teplo a (ultra)zvuk: tato technika byla vyvinuta pro komerční kuchyně s požadavkem současného zpracování 60 vajec. Vyvinutý přístroj Pollux pasterizuje vejce a nabízí možnost jejich dalšího zpracování na 16 způsobů včetně konzervace. Technicky by bylo možné přizpůsobit tuto metodu na zpracování většího množství vajec v příslušných balicích stanicích. Avšak pracovníci Technologie Leda umístili po zralé úvaze svůj vynález na konec potravinového řetězce. Nedávným vypuknutím infekce bylo potvrzeno, že zásah v primární fázi potravinového řetězce prudce snížil počet případů, ale tento přístup, dokonce i v kombinaci s přísnými hygienickými pravidly kladenými na obchodní operátory nenabízí úplnou ochranu konzumenta. Přístroj Pollux splňuje mikrobiologická kritéria pro pasterizované produkty vajec stanovené Evropskou unií (Směrnice 89/437/EEC): nepřítomnost salmonely v 25 ml vaječného produktu. Popsanou technologií může dojít k redukci 7 log Salmonella enteritidis, čímž převyšuje požadavky FDA (Food and Drug Administration) o 2 log. Během certifikačních testů bylo potvrzeno, že tato pasterizační technologie likviduje Salmonellu enteritidis na skořápkách vajec v rozsahu 12 – 18 milionů bakterií na jeden mililitr vejce.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *