Bezpečnost potravin živočišného původu

V. VEČEREK,1 I. HERZIG2 1Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno 2Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno Veterinářství 2004;54:38-44

SOUHRN
Večerek V., Herzig I. Bezpečnost potravin živočišného původu. Veterinářství 2004;54:38-46.
Systém ochrany spotřebitele před nebezpečím z potravin v České republice je vymezen v právních předpisech, které určují podmínky pro vznik potraviny, dodržování těchto podmínek, kontrolu podmínek, dozor nad dodržováním podmínek, systém rychlého varování a chování spotřebitele v oblasti bezpečnosti potravin. Tento systém byl založen na odborném a z odborné terminologie do právní terminologie převzatém vymezení pojmů zdravotní nezávadnost potravin a hygienická nezávadnost potravin. V souvislosti s harmonizací právních předpisů ČR a Evropské unie v oblasti potravin se začal v odborné literatuře a následně v důvodových zprávách k nové a novelizované legislativě objevovat nový pojem „bezpečnost potravin“, který vznikl překladem z anglického „food safety“. Tato skutečnost vedla k různému používání pojmů „bezpečnost potravin“, „zdravotní nezávadnost potravin“, „hygienická nezávadnost potravin“, aniž bylo vymezeno, co pod těmito pojmy příslušný dokument rozumí. Práce si proto klade za cíl na základě odborné a právní literatury vymezit obsah pojmu „bezpečnost potravin“ a vymezit obecné podmínky pro bezpečnost potraviny.

SUMMARY
Večerek V., Herzig I. Animal-derived food safety. Veterinářství 2004;54:38-46.
The protection of a consumer from a bad quality food stuff in the Czech Republic is described in the specific laws. These rules determine the conditions under which a food stuff may be produced, supervision, quality control, prompt warning system and correct food handling by a consumer. The systém uses a terminology coming from terms such as a health food safety and hygiene food safety. As Czech legislative rules have been harmonized with EU the new term „food safety“ has started regulary occuring also in a specific Czech references. However, the authors suppose there is a confusion about using the terms such as „food safety“, „health food safety“, and „hygiene food safety“. In this article they try to harmonize and explain these specific terms according to legislative regulations.

V uplynulých letech v oblasti západoevropského regionu došlo opakovaně k případům ohrožení zdraví spotřebitele mikrobiologickými činiteli (např. Listeria monocytogenes) a chemickými činiteli (např. dioxiny, rezidua léčiv) obsaženými v potravinách. Tyto případy vedly ke snížení důvěry spotřebitele v systém ochrany před nebezpečím z potravin v Evropské unii. Problematika ochrany zdraví spotřebitele před nebezpečím z potravin se proto následně stala prioritním úkolem orgánů Evropské unie. Odpovědné instituce tohoto společenství začaly hledat komplexní řešení problematiky ochrany zdraví spotřebitele před nebezpečím z potravin. V rámci tohoto úsilí vnikla koncepce publikovaná jako dokument pod názvem White Paper on Food Safety, vydaná v českém překladu jako Bílá kniha o zdravotní nezávadnosti potravin.
Česká republika v rámci povinnosti harmonizace právních předpisů ČR a Evropské unie a opatření k prosazování těchto nových a novelizovaných právních ustanovení reagovala na White Paper on Food Safety na úrovni Vlády České republiky vypracováním dokumentu Strategie bezpečnosti potravin v České republice, oficiálně přeloženého jako Food Safety Strategy in the Czech Republic.
V původním dokumentu1 se objevuje anglický výraz „food safety“, jehož doslovným překladem může být český výraz „bezpečnost potravin“. Význam pojmu „bezpečnost potravin“ pak vyplývá z obsahu dokumentu „White Paper on Food Safety“, dokumentu Food Safety Strategy in the Czech Republic2 a jeho českého originálu Strategie bezpečnosti potravin v České republice.
V právních předpisech České republiky lze najít obecné vymezení pojmu bezpečnosti výrobku v zákoně o obecné bezpečnosti výrobků.
Výrobkem se zde rozumí jakákoli movitá věc, která byla vyrobena, vytěžena nebo jinak získána bez ohledu na stupeň jejího zpracování a je určena k nabídce spotřebiteli nebo lze rozumně předvídat, že bude užívána spotřebiteli, včetně věci poskytnuté v rámci služby, a to i v případě, že nebyla určena k nabídce spotřebiteli, pokud je tato věc dodávána v rámci podnikatelské činnosti úplatně nebo bezúplatně, a to jako věc nová nebo použitá nebo upravená. Bezpečným výrobkem je pak podle tohoto zákona výrobek, který za běžných nebo rozumně předvídatelných podmínek užití nepředstavuje po dobu stanovenou výrobcem nebo po dobu obvyklé použitelnosti nebezpečí, nebo jehož užití představuje pro spotřebitele vzhledem k bezpečnosti a ochraně zdraví pouze minimální nebezpečí při užívání výrobku.
Za bezpečný výrobek se považuje výrobek splňující požadavky zvláštního právního předpisu, který přejímá právo Evropských společenství a kterým se stanoví požadavky na bezpečnost výrobku nebo na omezení rizik, která jsou s výrobkem při jeho užívání spojena. Jestliže takovýto právní předpis stanoví pouze některá hlediska bezpečnosti, ostatní hlediska se posuzují podle tohoto zákona.
V případě, že neexistuje zvláštní právní předpis, který by přejímal právo Evropských společenství a který by stanovil požadavky na bezpečnost výrobku nebo na omezení rizik, která jsou s výrobkem při jeho užívání spojena, a tyto požadavky nejsou upraveny právem Evropských společenství, za bezpečný se považuje výrobek, který je ve shodě s právním předpisem členského státu Evropské unie, na jehož území je uveden na trh, pokud tento předpis zaručuje minimálně ochranu rovnocennou s požadavky výše uvedenými.
Pokud se ani tak nestanoví bezpečnost výrobku, posuzuje se podle české technické normy, která přejímá příslušnou evropskou normu, na níž zveřejnila Komise Evropských společenství odkaz v Ústředním věstníku Evropských společenství podle práva Evropských společenství a tento odkaz byl zveřejněn ve Věstníku Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.
Pokud by ani tak nebyla stanovena bezpečnost výrobku, posuzuje se bezpečnost výrobku podle české technické normy, která přejímá jinou příslušnou evropskou normu než výše uvedenou, nebo podle národní technické normy členského státu Evropské unie, ve které je výrobek uveden na trh, nebo podle doporučení Evropské Komise stanovující pokyny pro posuzování bezpečnosti výrobku, nebo podle pravidel správné praxe bezpečnosti výrobků uplatňovaných v příslušném oboru, nebo podle stavu vědy a techniky a nebo podle rozumného očekávání spotřebitele týkajícího se bezpečnosti.
Možnost dosažení vyšší úrovně bezpečnosti nebo dostupnosti jiných výrobků představujících nižší stupeň rizika není důvodem k tomu, aby byl výrobek považován za nebezpečný. Nebezpečným výrobkem je každý výrobek, který nevyhovuje výše stanoveným požadavkům na bezpečný výrobek.
Dozor nad tím, zda na trh a do oběhu jsou uváděny bezpečné výrobky, provádějí podle působnosti, vyplývající z povahy konkrétního výrobku, orgány dozoru stanovené zvláštními právními předpisy. Pokud nelze působnost orgánu dozoru takto stanovit, je k provádění dozoru příslušná Česká obchodní inspekce.
Uvedená ustanovení zákona se pro posouzení bezpečnosti výrobku nebo pro omezení rizik, která jsou s užíváním výrobku spojena, použijí tehdy, jestliže požadavky na bezpečnost nebo omezení rizik nestanoví příslušná ustanovení zvláštního právního předpisu, který přejímá požadavky stanovené právem Evropských společenství. Z uvedeného vyplývá, že z vymezení výrobku lze dovodit, že potravina je podle této definice také výrobkem. Avšak zákon o potravinách je uveden jako zákon, který je zvláštním předpisem, který z hlediska bezpečnosti výrobku přejímá požadavky stanovené právem Evropských společenství. V zásadě se proto pro oblast bezpečnosti potravin zákon o obecné bezpečnosti výrobků pro posouzení bezpečnosti výrobku nebo pro omezení rizik, která jsou s užíváním potravin spojena, nepoužije. Použije se jen tehdy, pokud by některá hlediska bezpečnosti v zákoně o potravinách obsažena nebyla.
Kontrola, zda produkty zemědělské prvovýroby s výjimkou živočišných produktů, a dále potraviny nebo suroviny určené k jejich výrobě, uváděné na trh, jsou bezpečné, je podle zákona o Stání zemědělské a potravinářské inspekci5 svěřena Státní zemědělské a potravinářské inspekci. V produktech zemědělské prvovýroby živočišného původu právní úprava odkazuje na zákon o veterinární péči. Kontrolou se rozumí zjišťování prováděná inspektorem nebo inspektorátem, při nichž se zjišťuje soulad kontrolovaných výrobků a surovin, technologických zařízení, pracovních postupů a zdravotních a hygienických předpokladů jako podmínek pro správný výrobní postup při výrobě a uvádění do oběhu produktů zemědělské prvovýroby s výjimkou živočišných produktů, a dále potravin nebo surovin určených k jejich výrobě s požadavky stanovenými zvláštními předpisy, o nichž se vystavuje posudek na místě nebo protokol o kontrole, nebo na jejichž základě jsou přijata příslušným orgánem inspekce jiná opatření.
Pojem nebezpečné potraviny je vymezen v úpravě týkající se Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v České republice. Nebezpečná potravina je taková, která nesplňuje chemické, fyzikální nebo biologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené zvláštními předpisy a je současně riziková z hlediska ohrožení zdraví, nebo která svými vlastnostmi, složením nebo způsobem použití představuje bezprostřední ohrožení života nebo zdraví spotřebitelů. Takováto potravina podléhá hlášení v rámci Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) v České republice.
Právní předpisy, s výjimkou výše uvedených, z oblasti potravin, a to zejména zákon o potravinách a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu, z oblasti veterinární péče, zejména zákon o veterinární péči a prováděcí vyhlášky, právní předpisy z oblasti chovu zvířat, zahrnující jednak zákon o veterinární péči a prováděcí vyhlášky, jednak další právní předpisy z oblasti ochrany zvířat proti týrání a z oblasti ekologického zemědělství, právní předpisy z oblasti krmiv, zejména zákon o krmivech, a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu, právní předpisy z oblasti rostlinolékařské péče, zejména zákon o rostlinolékařské péči a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu, právní předpisy z oblasti hnojiv, zejména zákon o hnojivech a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu a právní předpisy z oblasti ochrany veřejného zdraví, zejména zákon o ochraně veřejného zdraví,49 a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu vymezení pojmu bezpečnost potravin v zásadě neuvádějí. Tyto právní předpisy se opírají o pojmy hygienická nezávadnost, případně hygienické podmínky, přičemž pro tyto pojmy přebírají význam z dřívějších právních předpisů, případně je nespecifikují přesně, a dále o pojem zdravotní nezávadnost s různou přesností vymezení tohoto pojmu.
Odborný význam pojmu zdravotní nezávadnost potravin uvádějí Matyáš a Vítovec. Za zdravotně nezávadnou potravinu považují takovou potravinu, která neobsahuje podle současných znalostí a diagnostických možností patogenní činitele (agens) v takové dávce, aby mohla u člověka vyvolat onemocnění. Mezi patogenní činitele (agens) uvádějí bakterie, viry, ricketsie, plísně, toxiny plísní (mykotoxiny), parazity, biotoxiny vyšších hub, rostlin, řas a vodního planktonu, ryb a jiných vodních živočichů, suchozemských zvířat, chemické látky, radionuklidy a alergeny.
Odborný význam pojmu hygienická nezávadnost potravin uvádějí Matyáš a Vítovec. Hygienicky nezávadná potravina je potravina vyrobená při dodržování schválených výrobních a hygienických norem, které určují její vlastnosti. Za hygienicky závadné lze považovat takové potraviny, které mají odchylky od předepsaných nebo předpokládaných vlastností, ale nejsou ještě zdravotně závadné, tj. nejsou schopny poškodit nebo ohrozit zdraví člověka. Hygienicky závadná potravina má různé příčiny, například různé druhy mikrobiálního nebo jiného kažení, nedostatečné tepelné nebo jiné opracování, narušení obalů konzerv nebo polokonzerv, použití menšího množství solicích směsí nebo jiných přísad, například okyselovadel, které mají rozhodující vliv na mikrobiální a enzymatickou stabilitu výrobků. Hygienicky závadné jsou také potraviny vzbuzující odpor nebo potraviny neznámého nebo podezřelého původu.

Materiál a metodika
Byl analyzován prvotní podklad upravující bezpečnost potravin na úrovni Evropské unie White Paper on Food Safety a podklad upravující bezpečnost potravin v České republice Strategie bezpečnosti potravin v České republice. Dále byly vyhledány, shromážděny a analyzovány podklady na úrovni právních předpisů České republiky upravující oblast výroby, zpracování, přepravy a skladování krmiv, oblast požadavků na krmiva, oblast požadavků na výživu zvířat, technické podmínky chovu zvířat, hygienické podmínky chovu zvířat, oblast požadavků stanovených pro získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování, přepravu a prodej potravin. Tyto legislativní literární zdroje byly v oblasti vymezení a obsahu pojmů doplněny vybranými poznatky z oblasti vědecké a odborné literatury.
Na základě těchto odborných literárních podkladů byl dovozen obsah pojmu bezpečnost potravin živočišného původu a to zejména ve vztahu k obsahu pojmu hygienická nezávadnost potravin živočišného původu a ve vztahu k pojmu zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu. Dále byly řešeny podmínky obecného zajištění bezpečnosti potravin živočišného původu.

Výsledky a diskuse
a) Vymezení pojmu „bezpečná potravina živočišného původu“
Z pojetí Bílé knihy o bezpečnosti potravin vyplývá, že bezpečná potravina je taková, která byla vyrobena při dodržování stanovených požadavků v celém řetězci výroby potravin zahrnujícího výrobu krmiv, produkci potravin, zpracování potravin, skladování, dopravu a prodej potravin, a která neobsahuje činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění.
Obsah pojmu bezpečnost potraviny živočišného původu můžeme vymezit následovně: Bezpečná potravina živočišného původu je taková, která byla vyrobena při dodržování stanovených požadavků pro výrobu, zpracování, přepravu a skladování krmiv z pohledu zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, dále která byla vyrobena při dodržování požadavků na krmiva, aby neobsahovaly činitele v takové dávce, aby u zvířat vyvolaly onemocnění nebo aby ovlivnily nezávadnost jejich produktů, dále která byla vyrobena při dodržování stanovených požadavků na výživu zvířat, technických podmínek chovu zvířat, hygienických podmínek chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, která byla vyrobena při dodržování požadavků stanovených pro získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování, přepravu a prodej potravin, a která neobsahuje činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění z potravin.
b) Vymezení pojmu „hygienicky nezávadná potravina“
Z pojetí hygienické nezávadnosti potravin podle Matyáše a Vítovce vyplývá, že hygienickou nezávadnost potravin živočišného původu lze definovat následovně: Hygienicky nezávadná potravina živočišného původu je taková, která byla vyrobena při dodržování požadavků stanovených pro získávání produktů od zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování, přepravu a prodej potravin.
c) Vymezení pojmu „zdravotně nezávadná potravina“
Z pojetí zdravotní nezávadnosti potravin podle Matyáše a Vítovce53 vyplývá, že zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu lze definovat následovně: Zdravotně nezávadná potravina živočišného původu je taková, která neobsahuje činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění z potravin.
d) Používání pojmů bezpečnost potravin, zdravotní nezávadnost potravin a hygienická nezávadnost potravin živočišného původu
Ve svém obsahu pojem „bezpečnost potravin živočišného původu“ zahrnuje v ČR tradičně vnímanou hygienickou nezávadnost krmiv, tj. požadavky na výrobu, zpracování, přepravu a skladování krmiv z pohledu zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, dále tradičně vnímané požadavky na zdravotní nezávadnost krmiv, tj. požadavky, aby neobsahovaly činitele v takové dávce, aby u zvířete vyvolaly onemocnění nebo ovlivnily nezávadnost jejich produktů, dále tradičně vnímané požadavky na chov zvířat – tj. na výživu zvířat, technické podmínky chovu zvířat, hygienické podmínky chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, dále zahrnuje tradičně vnímanou hygienickou nezávadnost potravin podle Matyáše a Vítovce, tj. požadavky na výrobu a zpracování v potravinářském podniku, skladování, přepravu a prodej potravin, a dále pak zahrnuje tradičně vnímanou zdravotní nezávadnost potravin podle Matyáše a Vítovce,53 tj. požadavky na vlastní potravinu, aby neobsahovala činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění z potravin.
Bezpečnost potravin je v některých dokumentech v České republice také překládána jako zdravotní nezávadnost potravin, která zahrnuje požadavky stanovené na výrobu, zpracování, přepravu a skladování krmiv z pohledu zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, dále požadavky na krmiva, dále požadavky na chov zvířat a požadavky na dodržování požadavků na získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování, přepravu a prodej potravin, a dále pak požadavky na vlastní potravinu, jak je například uvedeno v překladu Bílé knihy o bezpečnosti potravin. To znamená, že pro obsah pojmu bezpečnost potravin je zde používán pojem zdravotní nezávadnost potravin.
Zdravotně nezávadná potravina živočišného původu je v některých dokumentech v ČR, např. v zákoně o veterinární péči, vykládána jako potravina, která splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené zákonem o veterinární péči a zvláštními právními předpisy, tj. zejména zákonem o potravinách. Zákon o veterinární péči a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu stanoví požadavky na zdravotní nezávadnost živočišných produktů zahrnující požadavky na potraviny živočišného původu. Tyto požadavky představují veterinární požadavky z oblasti výživy, technologie a hygieny chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, dále požadavky na výrobu a zpracování v potravinářském podniku, skladování, přepravu a prodej potravin, a dále pak požadavky na vlastní potravinu takové, aby neobsahovala činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění. Také v zákoně o potravinách je vymezena zdravotní nezávadnost potravin. Zdravotně nezávadná potravina je taková, která splňuje chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené zákonem o potravinách, vyhláškou nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví ČR v případech vymezených zákonem o potravinách. Prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu stanoví požadavky na zdravotní nezávadnost živočišných produktů zahrnující fyzikální, chemické, mikrobiologické a další požadavky na potraviny živočišného původu. To znamená, že v právních předpisech pro obsah pojmu zdravotní nezávadnost potravin a obsah pojmu hygienická nezávadnost potravin a obsah pojmu chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů je používán pojem, a to zdravotní nezávadnost potravin. V širším výkladu lze pak dovodit, že některé dokumenty pojem zdravotní nezávadnost potravin téměř ztotožňují s pojmem bezpečnost potravin, avšak bez zahrnutí do tohoto pojmu hygienické nezávadnosti krmiv a zdravotní nezávadnosti krmiv v celé jejich šíři.
e) Obecný systém zajištění bezpečnosti potravin živočišného původu
Základem bezpečnosti potravin živočišného původu je právní vymezení podmínek pro vznik bezpečné potraviny, dodržování podmínek, kontrola podmínek, dozor nad dodržováním těchto podmínek, systém rychlého varování v oblasti bezpečnosti potravin a chování spotřebitele.
f) Právní vymezení podmínek bezpečnosti potravin živočišného původu
Podmínky pro vznik bezpečné potraviny živočišného původu jsou vymezeny právními předpisy. Současná právní úprava v České republice upravuje podmínky pro vznik bezpečné potraviny živočišného původu v právních předpisech zaměřených zejména do oblasti potravin, veterinární péče, chovu zvířat, krmiv, rostlinolékařské péče, hnojiv a ochrany veřejného zdraví.
g) Dodržování podmínek pro bezpečnost potraviny živočišného původu
Dodržování podmínek pro bezpečnost potraviny živočišného původu je dáno odpovědností těch, kteří zacházejí s hnojivy, dále odpovědností výrobců, zpracovatelů krmiv, těch kteří skladují krmiva a přepravců krmiv. Dále je dáno odpovědností chovatelů zvířat, kteří používají krmiva ve výživě, a jejich odpovědností na úrovni zabezpečení technických podmínek pro chov zvířat a zabezpečení hygienických podmínek pro chov zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů. Dále je dáno odpovědností provozovatelů, kteří získávají produkty zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, přepravců produktů, zpracovatelů produktů, výrobců potravin, provozovatelů skladů potravin, přepravců potravin, prodejců potravin a dalších provozovatelů, kteří zachází s produkty a potravinami. Tato odpovědnost je odpovědností povinnou, protože podmínky pro bezpečné potraviny jsou dány právními předpisy, v nichž je uložena povinnost jejich dodržování, povinnost kontroly a je určen dozor nad dodržováním podmínek pro bezpečnost potravin kompetentní úřední autoritou. Nicméně provozovatelé zacházející s hnojivy, krmivy, provozovatelé chovů zvířat, a provozovatelé zacházející s produkty a s potravinami mohou v rámci své odpovědnosti stanovit a dodržovat ve svých provozech podmínky přísnější.
h) Kontrola podmínek pro bezpečnost potravin živočišného původu
Kontrola podmínek pro bezpečnost potravin živočišného původu vychází z odpovědnosti provozovatelů zacházejících s hnojivy a krmivy a z odpovědnosti chovatelů zvířat. U těchto provozovatelů je kontrola podmínek pro bezpečnost potravin dána systémem vypracovaným a uplatňovaným provozovatelem, přičemž rámec tohoto systému si stanoví zpravidla provozovatel. Kontrola podmínek provozovatelů, kteří zacházejí s produkty a s potravinami, vychází z odpovědnosti těchto provozovatelů a je dána systémem vypracovaným a uplatňovaným provozovatelem, přičemž rámec tohoto systému je stanoven legislativně na principu správné výrobní a hygienické praxe a kritických kontrolních bodů (HACCP). Kritickým kontrolním bodem se rozumí technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí. Provozovatel určuje kritické kontrolní body v provozu a provádí jejich kontrolu. Tento sytém podléhá dozoru ze strany kompetentní úřední autority.
i) Dozor nad bezpečností potravin živočišného původu
Dozor nad bezpečností potravin živočišného původu vykonává kompetentní úřední autorita. V oblasti hnojiv a krmiv je touto kompetentní úřední autoritou Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. V oblasti rostlinolékařské péče pak Státní rostlinolékařská správa. Z pohledu zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů zejména při dodržování požadavků na krmiva, aby neobsahovaly činitele v takové dávce, aby u zvířete vyvolaly onemocnění nebo ovlivnily nezávadnost jejich produktů, jsou kompetentní úřední autoritou orgány veterinární správy. V oblasti chovu zvířat při dodržování stanovených požadavků na výživu zvířat, technické podmínky chovu zvířat, hygienické podmínky chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů jsou touto kompetentní autoritou orgány veterinární správy. V oblasti dodržování požadavků stanovených pro získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování a přepravu potravin živočišného původu jsou kompetentní úřední autoritou orgány veterinární správy, v oblasti potravin rostlinného původu pak Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V oblasti prodeje potravin jsou pak úřední kompetentní autoritou orgány veterinární správy, Státní zemědělská a potravinářská inspekce a orgány ochrany veřejného zdraví, přičemž působnost těchto jednotlivých orgánů státní správy vymezují příslušné právní předpisy.
j) Rychlé varování v oblasti bezpečnosti potravin živočišného původu
Při zjištění potraviny živočišného původu, která představuje riziko pro zdraví lidí, je provozován Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF), který zajišťuje rychlý přenos a výměnu informací mezi Českou republikou a Evropskou unií a dále mezi jednotlivými členy systému v České republice navzájem. Prostřednictvím Systému RASFF jsou předávány informace, jejichž účelem je zabránění uvedení do oběhu nebo stažení z oběhu potravin nebo krmiv, které představují riziko ohrožení zdraví lidí a zároveň byly vyvezeny mimo teritorium jednotlivého státu.
k) Chování spotřebitele v oblasti bezpečnosti potravin živočišného původu
Bezpečnost potravin živočišného původu předpokládá také určitou úroveň chování spotřebitele. Potřebná jsou proto opatření k zvýšení znalostí spotřebitele o potravinách, o zacházení s potravinami, o zajištění bezpečnosti potravin a případně o činnosti spotřebitele při zjištění zvýšeného rizika u některé potraviny nebo při zjištění její závadnosti. Od spotřebitele se očekává schopnost rozhodování týkajícího se druhů potravin, výběru potravin, zacházení s potravinami a jejich spotřeby. Potřebné informace pro toto rozhodování proto musí být spotřebiteli dostupné přímo při nákupu potravin. Je třeba také zvýšit průměrnou úroveň znalostí spotřebitele o bezpečnosti potravin prostřednictvím médií, publikací a vzdělávacích kursů.
l) Obecné zajištění bezpečnosti potravin živočišného původu
Je určeno kvalitou vymezení podmínek pro bezpečnost potravin živočišného původu v právních předpisech, úrovní jejich dodržování provozovateli, kteří působí v celém řetězci od prvovýroby až po prodej potraviny a úrovní kontroly dodržování stanovených podmínek v jednotlivých provozech, a to zejména při využití systému správné výrobní a hygienické praxe a HACCP. Dále je určeno úrovní dozoru vykonávaného nezávislou úřední autoritou a úrovní provozování systému rychlého varování v oblasti bezpečnosti potravin živočišného původu. Je dáno také úrovní chování spotřebitele, které se opírá zejména o jeho informovanost v oblasti bezpečnosti potravin.

Závěr
Pojetí bezpečnosti potravin v budoucnu předpokládá rozšíření systému bezpečnosti potravin o další relevantní faktory důležité pro ochranu zdraví spotřebitele, které by mohly být zahrnuty do oblasti bezpečnosti potravin, a to například o ekologické aspekty, ochranu zvířat, metody produkce, metody zpracování, kvalitu výrobků. V takovém novém, rozšířeném pojetí by bezpečná potravina živočišného původu byla určena následovně: Bezpečná potravina živočišného původu by byla taková potravina, která byla vyrobena při dodržování stanovených ekologických aspektů, dále stanovených požadavků pro výrobu, zpracování, přepravu a skladování krmiv z pohledu zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, stanovených požadavků na krmiva, aby neobsahovaly činitele v takové dávce, aby u zvířete nevyvolaly onemocnění nebo ovlivnily nezávadnost jejich produktů, požadavků na výživu zvířat, technické podmínky chovu zvířat, hygienické podmínky chovu zvířat z hlediska zdraví zvířat a nezávadnosti jejich produktů, ochranu zvířat, při dodržování požadavků stanovených pro získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech a při dodržování stanovených metod získávání produktů, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin a při dodržování metod zpracování produktů a výroby potravin, pro skladování, přepravu a prodej potravin, a při dodržování požadavků na stanovenou jakost výrobků, a která neobsahuje činitele v takové dávce, aby u člověka vyvolaly onemocnění.

Adresa autora:
Doc. MVDr. Vladimír Večerek, Csc.
FVHE VFU Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno
e-mail: vecerekv@vfu.cz

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *