Hypoxanthin, biosenzor kontroly čerstvosti rybího masa

V současné době se velká pozornost věnuje vývoji a aplikacím senzorů pro stanovení nejrůznějších chemických nebo biologických látek.

Aplikace biosenzorů proniká i do potravinářské praxe. V nesprávně skladovaném rybím mase se začnou v mase v důsledku autolýzy rozkládat molekuly adenosintrifosfátu na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát a následně inosinmonofosfát. V přítomnosti enzymů se inosinmonofosfát dále přeměňuje na inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou, což vede ke změnám v kvalitě i chuti masa.
Oxidaci hypoxanthinu a xanthinu na kyselinu močovou katalyzuje enzym xanthin oxidáza, flavoproteinový enzym obsahující molybden a železo a nacházející se ve značném množství v jaterních buňkách, přičemž se uvolňuje peroxid vodíku. Množství vzniklého peroxidu je úměrné obsahu hypoxanthinu v analyzovaných vzorcích.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *