Obsah vápníku v mléce a jeho význam

J. LUKÁŠOVÁ, A. SMRČKOVÁ Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno Veterinářství 2003;53:192-193.

SOUHRN
Lukášová J., Smrčková A. Obsah vápníku v mléce a jeho význam. Veterinářství 2003;53:192-193.
Obsah vápníku byl sledován u jednotlivých dojnic dvou stád z oblasti nížinné a podhorské, dále u cisternových vzorků 8 svozných linek a u pasterovaného mléka. Ke stanovení obsahu vápníku v mléce byla použita manganometrická titrace. U jednotlivých dojnic byly zjištěny rozdíly v obsahu vápníku. Vyšší hodnoty byly nalezeny ve vzorcích mléka v zimním období a v podhorské oblasti. Obsah vápníku v cisternových vzorcích a v pasterovaném mléce byl vyrovnaný.

SUMMARY
Lukášová J., Smrčková A. Content of the calcium in milk and its importance. Veterinářství 2003;53:192-193.
The content of Ca was estimated in individual samples of milk in two dairy herds from lowland and highland. The manganometric titration was used for the determination of calcium in milk. The difference of the levels of calcium were found in milks from individual cows. Higher levels were determined in milks during the winter season and from highland. In bulk milks and in pasteurized milks the content of Ca was balanced.

Mléko je důležitým zdrojem vápníku. Pokrývá asi 60 % potřeby organismu a svým složením, přítomností fosforu, vitaminu D a laktózy přispívá k jeho maximálnímu využití.
Kravské mléko obsahuje průměrně 1,2 – 1,37 g vápníku na 1 l, a to jednak v koloidní formě jako kaseinát vápenatý a fosforečnan vápenatý a jednak v rozpustné formě solí a iontů, zejména citrátů a fosfogenfosforečnanu.1,2
Celkový obsah vápníku zdravých dojnic kolísá jen málo.3 Při nedostatku vápníku v krmivu se u jednotlivých dojnic může jeho obsah snížit. Při negativní bilanci se jeho obsah vyrovnává uvolněním vápníku z kostí dojnic. Zvýšený obsah vápníku v půdě a v krmivu nemá za následek úměrné zvýšení vápníku v mléce.
Aktivnější vylučování vápníku do mléka z organismu je pozorováno u dojnic s vyšší dojivostí.
Vápník je významnou složkou mléka jak z hlediska nutričního, tak i technologického.
V lidském organismu má nezastupitelný význam. Nejvíce je obsažen v kostech a zubech. Vápník stabilizuje pevné tkáně, podílí se na srážlivosti krve, přenosu vzruchu na nervosvalové ploténce a převodním systému srdce a dalších funkcích.4 Dlouhodobě nízký příjem vápníku vede v pozdějším věku k osteoporóze, zvláště u žen po menopauze.
Na vstřebávání vápníku má vliv řada vnějších a vnitřních faktorů. Resorpce se zvyšuje v období růstu, těhotenství a kojení, v přítomnosti laktózy, při optimálním příjmu bílkovin a fosforu. Citráty rovněž zvyšují vstřebávání vápníku. Vstřebávání se naopak snižuje při nedostatku vitaminu D, estrogenů, při konzumaci potravin bohatých na soli kyseliny šťavelové a listové.5 Rovněž zvýšená konzumace kolových nápojů, které obsahují kyselinu fosforečnou, jež váže vápník do méně využitelné formy, zhoršuje situaci v příjmu vápníku.6
Vápník je obsažen v různých druzích potravin, např. v máku, sardinkách, žloutku a dalších. Nejlépe vstřebatelný je však z mléka a mléčných výrobků.
Z technologického hlediska je obsah vápníku v mléce jedním z rozhodujících faktorů ovlivňujících schopnost srážení mléka syřidlovými enzymy.
V naší práci jsme sledovaly celkový obsah vápníku od jednotlivých dojnic až po spotřebitelské balení mléka v obchodní síti.

Materiál a metodika
K pokusům byly odebírány:
– individuální vzorky krav z nížinné a podhorské oblasti během zimního a letního období (200 vzorků),
– cisternové mléko z 8 svozných linek (80 vzorků),
– syrové mléko z vyrovnávací nádrže před pasterem (13 vzorků),
– pasterované mléko za pasterem (13 vzorků),
– pasterované mléko ve spotřebitelském balení (7 vzorků).
Obsah vápníku byl stanoven manganometrickou titrací po deproteinaci mléka kyselinou trichloroctovou.
Výsledky byly statisticky hodnoceny programem STAT Plus.

Výsledky
Průměrný obsah vápníku v individuálních vzorcích mléka v letním období a nížinné oblasti byl 1,116 g/l (0,959 – 1,362 g/l). 83 % vzorků vykazovalo nižší obsah vápníku než je limit uvedený v ČSN 570529.8 Hodnoty v zimním období byly vyšší (1,033 – 1,414 g/l) a pouze 42 % vzorků mělo podlimitní hodnoty.
V podhorské oblasti byl průměrný obsah vápníku u jednotlivých dojnic 1,281 g/l v letním období a 1,375 g/l v zimním období. Pouze 23 % a 6 % vzorků mělo hodnotu nižší než 1,2 g/l. Rozdíly mezi obsahem vápníku u mléka z nížinné oblasti a podhorské oblasti byly statisticky významné (p = 0,01). Rovněž mezi zimním a letním obdobím jsou rozdíly výsledků statisticky významné (p = 0,01).
Vzorky mléka odebírané z cisteren 8 svozných linek obsahovaly průměrně 1,185 – 1,375 g/l vápníku. Mléko ze všech svozných linek, vyjma jedné, mělo v průměru vyšší obsah vápníku než je limitní hodnota.
Průměr obsahu vápníku v syrovém mléce před pasterací byl 1,322 g/l a po pasteraci 1,323 g/l. U mléka ve spotřebitelské balení poklesl obsah vápníku na 1,212 g/l ale rozdíly mezi oběma hodnotami nejsou statisticky významné.

Diskuse a závěr
Naše výsledky prokázaly kolísání obsahu vápníku u jednotlivých dojnic. Příčinou může být celá řada faktorů, jako je individualita dojnic, kvalita krmné dávky, plemenná příslušnost, welfare. Zaznamenány byly rovněž sezonní výkyvy, což je v souladu s nálezy Morena a kol.3 Vyšší hladiny vápníku byly zjištěny v zimním období, což může být způsobeno stabilnější krmnou dávkou. Již v roce 1973 Suchánek a kol.9 zjistili, že při přechodu na zimní krmení došlo k průkaznému zvýšení obsahu vápníku, především u senážního a polosenážního typu krmení.
Vzorky odebírané z cisteren vykazovaly vyrovnaný obsah vápníku. Pasterace způsobuje pokles obsahu rozpustného vápníku.1 Podobné údaje uvádějí May a Smith.10 Jak ukazují naše výsledky, celkový obsah vápníku není po pasteraci změněn. U chlazeného mléka dochází naopak ke zvýšení koncentrace rozpustného vápníku, a to až o 10 %, jak zaznamenali Raynal a Remeuf.11
Mléko a mléčné výrobky jsou nejlepším a nejlépe využitelným zdrojem vápníku pro organismus člověka. Hrají důležitou úlohu v prevenci osteoporózy a dalších osteopatií, vysokého krevního tlaku a zubních kazů. Jak ukázaly experimenty BoveeOudenhovena a kol.,12 vápník v mléce a mléčných výrobcích zvyšuje rezistenci k salmonelovým infekcím snížením luminální cytologické aktivity nebo porušením dostupnosti železa pro patogenní mikroorganismy.

Literatura:
1. Gajdůšek S. Rovnováha vápníku v mléce. Potravinářské vědy 1986;113-119.
2. Genčurová V., Hanuš O., Hrdinová E., Jadelská R., Kopecký J. Vztahy kysací schopnosti a dalších technologických vlastností k vybraným parametrům mléka. Živočišná výroba 1997;8:375-382.
3. Moreno R. R. Concentration and seasonal variation of calcium, magnesium, sodium and potassium in raw cow, ewe and goat milk. Int. J. Food Sci. and Nutr. 1994;2:99-105.
4. Dambacher M. A. Vápník v prevenci a léčbě osteoporózy. In: Sborník ze semináře Minerální látky ve výživě – význam makroelementů pro ochranu zdraví. Praha, 1995:15-19.
5. Stranský M. Vápník ve výživě: doporučené dávky a realita. In: Sborník přednášek ze semináře Minerální látky ve výživě – význam makroelementů pro zdraví. Praha, 1995:1-14.
6. Dostálová J. Význam sýrů v lidské výživě. In: Sborník z konference Mléko a sýry. Praha, 2000:27-29.
7. Kocián J. Prevence osteoporózy. Amireport 1995;1:31-34.
8. ČSN 570529.
9. Suchánek B., Ingr I., Polášek M., Kvapilík J. Složení mléka krav při přechodu ze zimního na letní období při různých typech výživy. Živočišná výroba 1973;18:165-176.
10. May R. J., Smith D. E. Effect of storage and various processing conditions on the amount of ionic calcium in milk. Milchwissenschaft 1998;53:605-608.
11. Raynal K., Remeuf F. Effect of storage at 4 degrees C on the physicochemical and renneting properties of milk: a comparison of caprine, ovine and bovine milks. J. Dairy Res. 2000;67:199-207.
12. BoveeOudenhoven I., Termont D., Dekker R., VanderMeer R. Calcium in milk and and fermentation by yogurt bacteria increase the resistance of rats to Salmonella infection. GUT 1996;38:59-65.

Adresa autora:
Prof. MVDr. Jindra Lukášová, CSc.
Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno

Kompletní text včetně obrazového materiálu naleznete ve Veterinářství 2003;53:192-193.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *