Senzorická analýza potravin

V. KINCLOVÁ,1 A. JAROŠOVÁ,2 B. TREMLOVÁ1 1Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Veterinářství 2004;54:362-364.

SOUHRN
Kinclová V., Jarošová A., Tremlová B. Senzorická analýza potravin. Veterinářství 2004;54:362-364.
Senzorická jakost je součástí celkové jakosti potravin. Zahrnuje hodnocení chuti, vzhledu, vůně či textury. K laboratorním metodám patří zkoušky, které probíhají ve speciálně vybavených laboratořích za standardních podmínek a s použitím souboru školených hodnotitelů nebo expertů. Senzorická analýza potravin patří mezi základní kontrolní metody kvality potravinářských surovin, přídatných a pomocných látek i hotových výrobků. Využívají ji výrobci potravin a je nepostradatelnou součástí výkonu hygienického dozoru příslušnými orgány státní správy.

SUMMARY
Kinclová V., Jarošová A., Tremlová B. Senzorická analýza potravin. Veterinářství 2004;54:362-364.
Sensorial grade is a part of the whole quality of foodstuffs. It includes evaluation of taste, appearance, smell or texture. To the laboratory methods belong tests that proceed in the specially equipped laboratories under standard conditions by the group of educated judges or specialists. Sensory analysis of food is an inevitable branch of basic control methods of food crude quality, additives and supplements as well as finished products. This analyse is also used by food producers and is an essential component of function of hygiene control which provides relevant organs of the state administration.

Kvalita potravinářských výrobků, v souladu s nároky spotřebitelů, je určena senzorickými vlastnostmi, chemickým složením, fyzikálními vlastnostmi, úrovní mikrobiální a toxikologické kontaminace, dobou minimální trvanlivosti, balením a označením.1 Člověk již odnepaměti posuzuje potravu svými smysly. Zprvu takto zjišťoval, zda je potravina poživatelná – zda není zkažená, neobsahuje toxické látky, či naopak zda je výživná. S příchodem novověku přestaly být potraviny vnímány nejen jako nutnost k přežití. Lidé si mohli začít vybírat mezi výrobky různé kvality. Tento fenomén vedl obchodníky k významnému rozvoji kulinářských technologií, které měly za úkol zlepšit senzorickou jakost výrobku. Během poslední doby zaznamenal vývoj trhu s potravinami mnoho změn. Spotřebitelé považují za samozřejmé, že si kupují výrobek zdravotně i hygienicky nezávadný. Výběr výrobku tedy závisí na jeho senzorické jakosti.
Senzorická analýza je obor poměrně mladý, který staví na poznatcích z psychologie, sociologie, biologie, částečně i chemie a biochemie. Jedná se tedy o obor multidisciplinární. 2

Smyslové vnímání
Senzorická analýza nezahrnuje pouze hodnocení chuti, ale i vzhledu, vůně či textury. Rozeznáváme čtyři základní chutě – sladkou, slanou, hořkou a kyselou. Každá z chutí je vnímána jinou částí jazyka, sladká na špičce, slaná a kyselá na bocích, hořká kořenem jazyka. Principem chuťového vjemu je vazba chuťově aktivních látek na bílkovinné receptory a přenos vzniklého vzruchu nervy do centrální nervové soustavy, kde je vzruch dále zpracováván. Kromě základních chutí rozlišujeme ještě chuť umami, která je vyvolávána zvýrazňovači chutě, kterými jsou např. glutaman sodný či inosinát. Jako další lze jmenovat chuť palčivou, svíravou, kovovou.3
Podle normy ISO 5492 se organoleptická vlastnost vnímaná čichovým orgánem nazývá pach.4 Někteří autoři se nedomnívají, že pach je slovo citově neutrální. Příjemné vjemy jsou pak rozděleny na vůni (vnímané nadechnutím do nosní dutiny) a aroma (vnímané, pokud do nosní dutiny přicházejí z dutiny ústní), kdežto nepříjemné vjemy se označují jako zápach. Čichové receptory jsou umístěny ve sliznici stropu nosní dutiny. U čichových vjemů není znám přesný mechanismus čichového vnímání. Čichový smysl se při hodnocení potravin uplatňuje zároveň s chutí v komplexním vjemu, který se nazývá flavour.5
Zrakovým smyslem je člověk schopen vnímat elektromagnetické záření o vlnové délce 380 780 nm. Oko je schopné rozeznat intenzitu světla, u barvy odstín, světlost a sytost zbarvení. Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité, protože dávají informaci nejen o barvě, ale i tvaru, velikosti, povrchu potraviny apod.3
Sluchem člověk vnímá tři typy sluchových podnětů – tóny, šelesty a hřmoty, z nichž se v senzorické analýze uplatňují spíše šelesty a hřmoty. Významněji se sluchový vjem uplatňuje u výrobků, u nichž se hodnotí křehkost (křupky, extrudované výrobky). Často jsou zvukové efekty asociovány s čerstvostí např. zeleniny a pečiva.3
Křehkost řadíme mezi texturní vlastnosti, které jsou hodnoceny pomocí hmatového smyslu. Hmatové smysly jsou dva a informují o odlišných vjemech. Taktilní smysl, jehož receptorové buňky sídlí v pokožce a sliznicích, informuje zejména o vlastnostech povrchu (zda je hladký či drsný), tvaru částic či předmětu a velikosti těles. Kinestetický smysl slouží k identifikaci vlastností jako je křehkost, elasticita, tvrdost apod.3,5

Senzorická laboratoř a hodnotitelé
Pro senzorické hodnocení je nutné mít skupinu hodnotitelů, tzv. panel. Hodnotitelé (posuzovatelé) se dělí dle normy ISO 8586-1 do tří skupin: posuzovatelé, vybraní posuzovatelé a experti.6 Posuzovatelé mohou být laičtí, vybraní ze široké veřejnosti, kteří se ještě nikdy neúčastnili senzorického hodnocení, a na něž se nevztahují žádná konkrétní pravidla, a dále zasvěcení posuzovatelé, kteří se již senzorického hodnocení zúčastnili. Další skupinou jsou vybraní posuzovatelé, kteří byli pro senzorickou zkoušku vybráni pro svoje schopnosti a byli vycvičeni. Třetí skupina zahrnuje experty, jež mohou být opět dvojího typu, a to expert posuzovatel nebo specializovaný expert posuzovatel. Expert posuzovatel je osoba, která je již zběhlá v senzorickém hodnocení a podává kvalitní a reprodukovatelné výsledky při jednotlivých analýzách. Specializovaný expert posuzovatel má navíc zkušenosti jako specialista na výrobek, výrobu či marketing, je schopen vykonávat senzorickou analýzu výrobku a vyhodnocovat nebo předvídat změny vlastností výrobku vzniklé změnou receptury, způsobu výroby a skladováním, stárnutím či vlivem suroviny. Hodnotitel se v rámci svého výcviku učí posuzovat barvu, chuť, pachy, velikost intenzity podnětu (který vyvolává určitý vjem), texturu. Dále jsou rozšiřovány a upevňovány jeho schopnosti slovního popisu, dlouhodobá senzorická paměť, osvojuje si jednotlivé metody senzorické analýzy. Experti navíc musí být seznámeni se situací na trhu či statistickým zpracováním výsledků analýz.3,6 Počet hodnotitelů se liší podle druhu použité metody a podle stupně jejich zaškolení. Při spotřebitelských testech se jedná o stovky až tisíce, pro zjišťování rozdílu jakosti výrobku jde o 10 – 30 hodnotitelů, při každodenní kontrole výrobku v podniku se doporučuje nejmenší počet hodnotitelů, obvykle tři.5,7
Vlastní analýzy by měly probíhat pouze na specializovaných pracovištích. Uspořádáním senzorického pracoviště se zabývá norma ISO 8589.8 Senzorická laboratoř by měla být umístěna v klidné části budovy, aby hodnotitele nerušil hluk. Minimálními požadavky jsou, aby senzorická laboratoř byla rozdělena na zkušební prostor, ve kterém jsou umístěny jednotlivé kóje, oddělený od přípravného prostoru tak, aby do zkušebního prostoru nevnikaly žádné pachy. Hodnotitelská kóje slouží k zachování objektivity hodnocení. Znemožňuje hodnotitelům při senzorické analýze komunikovat mezi sebou. Místnost musí působit neutrálně. Stěny by měly být vymalovány nejlépe bílou barvou, aby nedocházelo ke zkreslování barvy hodnocené potraviny. Taktéž nádobí a příbory musí být neutrální, bez ozdob a zároveň nesmí zanechávat žádné pachy. Teplota a vlhkost musí být stálé a regulovatelné. Osvětlení místnosti nejlepší kvality odpovídá rozptýlenému dennímu světlu.7,8
Jak již bylo zmíněno výše, je nutné při senzorické analýze dodržovat určité podmínky. Nejedná se pouze o vybavení laboratoře, ale i o eliminaci negativních vlivů, které při vlastní analýze mohou a často působí na hodnotitele. Jedná se např. o fyziologické vlivy. Při podráždění receptoru chuti či čichu získaný vjem neodeznívá okamžitě. Je nutné proto zařazovat mezi hodnoceními dostatečné pauzy, aby předchozí vjem neovlivnil hodnocení vjemu následujícího. Dále se využívají tzv. neutralizátory chuti, kterými se odstraní zbytky předešlého sousta z ústní dutiny. Nejčastěji se používá voda, kterou po použití vyplivujeme, ale dle charakteru hodnoceného vzorku se může použít hořký čaj, minerálka či vodka nebo naopak pro tekuté vzorky se používají tuhé látky např. bílé pečivo, chléb, jablko. Únava receptoru se dá odstranit zařazením přestávky. Daleko těžší je odstranit únavu psychickou. Hodnotitel během analýzy musí být plně soustředěn, musí si udržovat na pracovišti pořádek, řádně a pečlivě vyplňovat hodnotitelský protokol. Hodnotitelé jsou často nuceni pracovat pod tlakem (např. časovým). Nezanedbatelné jsou i vlivy sociální.7

Hodnocení vzorku
Při odběru a manipulaci se vzorkem je nutno mít na zřeteli, že se nejedná o analýzu chemickou, ale že vzorky jsou určeny ke konzumaci. Proto se musí při odběru dodržovat nejen pravidla, která obecně pro odběr vzorku platí, ale i přísná hygienická pravidla při vlastním odběru a skladování.3
Vzorek se k hodnocení musí podávat v dostatečném množství. Obvykle postačí 15 až 20 ml kapalného vzorku a 20 až 30 g tuhého vzorku, ale k některým hodnocením se podává i třikrát více. Důležité je, aby všechny vzorky v rámci jedné analýzy byly podávány za stejných podmínek – ve stejném množství, ve stejném nádobí, za stejné teploty atd. Správná teplota vzorku je rovněž velmi důležitá. Změnou teploty se mění i intenzita vůně i chuti, proto platí zásada podávat vzorky při takové teplotě, která odpovídá teplotě, kterou má vzorek při skutečném konzumu. Pro objektivitu hodnocení je nutné zachování anonymity vzorků. Proto se vzorky podávají pod číselným kódem, který je zpravidla trojmístný a sestavený z náhodných čísel.7
Pokud se při hodnocení vzorku nezaměřujeme pouze na jednu jeho vlastnost, ale hodnotíme vzorek celý, postupujeme podle toho, jak je vzorek hodnocen při běžné konzumaci. Jako první se hodnotí barva a vzhled, dále jsou hodnoceny čichové podněty. Následuje hodnocení textury, které se provádí prvně mezi prsty rukou a poté v ústní dutině. Při žvýkání vzorku hodnotitel sleduje nejenom chutě, které jsou ve vzorku přítomné, ale i změny intenzit a vývoj jednotlivých chutí. Je nutno podotknout, že při žvýkání se uplatňují i vjemy čichové (aroma). Vzorek se zpravidla polyká, neboť některé vjemy se dostavují až po spolknutí sousta.9 Celkový pocit, který hodnotitel získá během ochutnávání vzorku, se nazývá flavour. Jedná se o komplexní kombinaci čichových a chuťových vlastností vnímaných během ochutnávání, které mohou být ovlivněné účinky hmatovými, tepelnými, bolestivými a/nebo kinestetickými.4

Metody laboratorní senzorické analýzy
K laboratorním metodám patří ty zkoušky, které probíhají ve speciálně vybavených laboratořích za standardních podmínek a s použitím souboru školených hodnotitelů nebo expertů. Většina těchto metod je normalizována.
K hlavním metodám senzorické analýzy patří:
1. Preferenční zkoušky – pomocí nich se zjišťuje zájem spotřebitelů o nové a nebo inovované výrobky. Testy (hlasovací nebo dotazníkové) jsou založené na subjektivních pocitech neškolených hodnotitelů. Jsou jednoduché, ale pro získání objektivních výsledků jsou třeba srozumitelně formulované otázky a informace o smyslu testu a správném způsobu hodnocení. Výsledky slouží výrobcům potravin při rozhodování o dalším zaměření výroby podniku.5
2. Metody rozdílové neboli rozlišovací – jejich úkolem je zjištění, zda mezi vzorky existuje nebo neexistuje rozdíl v organoleptických vlastnostech nebo senzorické vlastnosti. Nejčastěji se porovnávají dva vzorky.
3. Metody pořadové – slouží k orientačnímu roztřídění skupiny vzorků, k výběru vzorků znatelně se lišících od ostatních nebo ke sledování vlivu nějakého faktoru na organoleptické vlastnosti a senzorickou jakost výrobku.
4. Hodnocení srovnáním se standardem – hodnotitel srovnává vzorek nebo několik vzorků s neanonymním referenčním vzorkem a hodnotí nejen existenci rozdílu, ale rovněž jeho velikost. Další možností je srovnávání vzorku se sadou standardů a určení, kterému se nejvíce blíží. Obvykle se jedná o dva až tři standardy, tzn. výrobek špičkový, standardní a horší (na hranici přijatelnosti).
5. Hodnocení s použitím stupnic – patří k nejčastěji používaným metodám především při hodnocení jakosti. Pod pojmem stupnice rozumíme řadu stupňů (kvality, intenzity, příjemnosti) seřazených do určité posloupnosti. Stupnice je tedy vždy orientována a má charakter vektoru. Velmi rozšířené je používání grafického vyjádření hodnocení.
6. Poměrové (magnitudové) metody – hodnotitel označí intenzitu příslušného počitku libovolným číslem u referenčního vzorku (např. 100) a intenzitu počitku u neznámého vzorku pak vyjádří číslem vztaženým ke standardu. Hodnoty nemají žádné jednotky a poměry se vypočítají až při hodnocení. Místo numerického vyjádření lze rovněž použít i grafické (na polopřímce).
7. Metody slovního popisu – je to nejstarší metoda senzorické analýzy, nejjednodušší postup je kvalitativní popis vjemu. Hodnocení je kvalitnější, pokud mají hodnotitelé k dispozici seznam vhodných termínů pro popis vjemu.
8. Pokud se jednotlivé složky vyjádří i kvantitativně mluvíme o stanovení senzorického profilu. Tyto metody jsou velmi užitečné pro výzkumnou a vývojovou činnost a v provozní praxi pro objasnění charakteru závad nebo předností vzorků.
Konkrétní metoda se tedy volí podle charakteru úkolu, počtu a kvality hodnotitelů, množství vzorku a dalších faktorů.7

Spojení senzorické analýzy s metodami instrumentální analýzy
V poslední době se vyskytují snahy o zavedení použití instrumentálních metod pro hodnocení senzorické jakosti. Instrumentální metody mají řadu výhod. Poskytují dobře opakovatelné a snadno reprodukovatelné výsledky, provedení je jednoduché, často automatizované. Časové nároky na analýzu jsou poměrně malé a výsledky lze jednoduše zpracovat statistickými parametrickými metodami. Cena jedné analýzy je při velkém množství analyzovaných vzorků relativně nízká. Instrumentální metody mají ovšem jednu nevýhodu, a to dosti podstatnou. Pomocí senzorické analýzy se měří počitky a vjemy, kdežto instrumentálními metodami se měří podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku). Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, pokud známe vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu.7 Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj nakalibrovat pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou. Instrumentálně lze měřit barvu (spektrofotometricky, obrazovou analýzou), některé texturní vlastnosti (např. přístroj Instron), aromatické látky (elektronický nos) apod.

Význam senzorické analýzy potravin
Senzorická analýza potravin patří mezi základní kontrolní metody kvality potravinářských surovin, přídatných a pomocných látek i hotových výrobků. Kvalitu potravin lze také definovat jako shodu výrobku se standardy, stanovenými legislativou nebo technickými normami, nebo s požadavky spotřebitele.10
Ve vyspělých zemích je dostatečná nabídka potravin a spotřebitel tak má možnost výběru. Kritériem se pro něj stávají vlastnosti, které může sám posoudit v první řadě zrakem, kdy hodnotí vzhled, tvar, barevnou a velikostní vyrovnanost, ale i atraktivnost obalu. Až potom následuje hodnocení dalších vlastností. Proto je ve většině potravinářských provozů samozřejmé denní hodnocení vyrobených šarží potravin. Velké firmy zaměstnávají speciálně vyškolené posuzovatele, kteří jsou využíváni nejen při uvedených denních hodnoceních, ale zejména při vývoji nových a inovacích osvědčených výrobků.5
Legislativní požadavky zajišťují prostřednictvím stanoveného standardu určité minimální požadavky na jakost potravinářských výrobků a kontrola jejich dodržování je náplní práce dozorových orgánů (u nás Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa ČR). Pracovníci kontrolních orgánů by měli mít dobré teoretické a zejména praktické zkušenosti při senzorickém hodnocení potravin. Školený posuzovatel dokáže postřehnout jemnější rozdíly v chuti, vůni či konzistenci výrobku a umí také určit možné příčiny vzniku a navrhnout způsob prevence nebo odstranění závady.

Závěr
Senzorická analýza je postavena na vědeckých základech. Ve světě je již uznávanou disciplínou. U nás si zatím buduje své místo mezi ostatními metodami analýzy potravin, i když ji již po staletí využívají všichni producenti potravin. Využívají ji i kontrolní orgány, je nepostradatelnou součástí hygienického dozoru při výrobě a distribuci potravin. Barevné změny a změny ve flavouru jsou častým ukazatelem mikrobiální kontaminace nebo pochybením v technologii či hygienických požadavcích. Prozatím, a zřejmě to tak bude i v budoucnu, nelze senzorickou analýzu ničím nahradit.

Literatura:
1. Costell E. Acomparison of sensory methods in quality control. Food Qual. Prefer. 2002;13:341-353.
2. Pokorný J., Valentová H., Panovská Z. Senzorická analýza potravin. VŠCHT; Praha, 1998:95.
3. Ingr I., Pokorný J., Valentová H. Senzorická analýza potravin. MZLU Brno, 2001:201.
4. ČSN ISO 5492 Senzorická analýza – Slovník. 1999.
5. Príbela A., Mala P., Sabolová G., Turek P., Máté D., Baranová M., Nagy J. Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín, aditivních látok a výrobkov. Inštitút vzdelavania veterinarnych lekarov; Košice, 2001:190.
6. ČSN ISO 8586-1 Senzorická analýza – Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů – Část 1: Vybraní posuzovatelé. 2002.
7. Pokorný J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1993:196.
8. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. 1993.
9. Jarošová A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU Brno, 2001:84.
10. Matyáš Z. Obecná hygiena potravin. VŠV Brno, 1991:214.

Podpořeno projektem Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy č. 162700005.

Adresa autora:
Ing. Veronika Kinclová
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno
e-mail: kinclovav@vfu.cz

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *