Ochranné kultury ve výrobě potravin živočišného původu

Ondruchová S., Veselá H., Kameník J. Ochranné kultury ve výrobě potravin živočišného původu.Protective cultures in the processing of foods of animal origin. Veterinářství 2025;75(12):693-696.

SOUHRN
Ochranné kultury, především bakterie mléčného kvašení, představují přírodní alternativu ke konzervantům s cílem zlepšit mikrobiální bezpečnost a prodloužit údržnost potravin. Jejich účinek je založen na produkci antimikrobiálních metabolitů, jako jsou organické kyseliny, bakteriociny nebo oxid uhličitý. Text rozebírá mechanismy účinku včetně kompetice o živiny a narušení buněčných struktur patogenů. Článek se dále věnuje konkrétnímu použití při zpracování masa a výrobě mléčných produktů. Zvláštní pozornost je věnována bezpečnostním rizikům včetně antibiotické rezistence a technologickému vývoji. Ochranné kultury se tak jeví nejen jako aktuální řešení, ale i jako perspektivní součást budoucí udržitelné a bezpečné produkce potravin.

SUMMARY
Protective cultures, especially lactic acid bacteria, represent a natural alternative to preservatives with the ability to enhance microbial safety and extend the shelf life of foods. Their effectiveness is based on the production of antimicrobial metabolites, such as organic acids, bacteriocins, and carbon dioxide. The mechanism of action involves not only chemical effects but also competition for nutrients and disruption of pathogenic cell structures. They are particularly applied in meat processing and dairy production. Potential risks, such as the transfer of antibiotic resistance genes, and the importance of technological development are also discussed. Thus, protective cultures appear as an effective and promising tool for sustainable and safe food production.*