14. - 15. října VFU, Brno
Při příležitosti 20. výročí založení Fakulty veterinární hygieny a ekologie a 35. výročí zahájení samostatného studijního oboru Hygiena potravin proběhly ve dnech 14. a 15. října v aule na VFU v Brně čtyřicáté Lenfeldovy a Höklovy dny.
Konferenci zahájila a moderovala doc. MVDr. B. Tremlová, Ph.D. a představila zahraniční hosty: prof. MVDr. D. Máté, PhD. (Košice), prof. K. Fehlhaber (Lipsko), prof. J. Molenda (Wroclaw), prof. A. K. Bhunia (Purdue University, USA).
Slavnostní konferenci uvedl doc. MVDr. L. Steinhauser, CSc. a podrobně charakterizoval vývoj dozoru nad živočišnými potravinami od antického Řecka a období, kdy práce na jatkách byla rizikovým povoláním, do doby kontroly cizorodých látek, tj. vývoje nových technologií, nástupu chemizace v zemědělství, používání antibiotik a hormonální stimulace růstu svalů. Výsledkem dlouhodobého koncepčního veterinárního hygienického dozoru je skutečnost, že potraviny nebyly nikdy tak bezpečné, jako jsou v současné době.
První přednášející, doc. MVDr. M. Malena, Ph.D., seznámil přítomné posluchače se změnami právních předpisů v ČR v oblasti veterinární péče. Původní směrnice rady EHS byly transformovány do národních předpisů a jsou uplatňovány od r. 2004 vydáním nařízení, tzv. hygienického balíčku. V posledních dvou letech došlo v naší republice k řadě změn, které nezvyšují zatížení podnikatelů v zemědělské a podnikatelské sféře.
Na rychlém šíření patogenních mikroorganismů se podílí především vzrůstající trend mezinárodního obchodu s potravinami a cestovní ruch. Prof. A. K. Bhunia prezentoval současné možnosti detekce multi-patogenů a toxinů pro zajištění bezpečnosti potravin pomocí efektivních screeningových metod, např. techniky BARDOT (Bacterial Rapid Detection using Light scattering Technology) nebo použitím optických a elektrických senzorů včetně proteinových biočipů, světelným rozptylovým senzorem, vláknitým optickým senzorem, senzory buněčnými aj. Výsledky vyšetření jsou dostupné během jednoho až dvou dnů, a přitom jsou finančně nenáročné.
Na rizika šíření kosmopolitní trichinelózy a prevenci spočívající v kontrole masa upozornil prof. MVDr. B. Koudela, CSc. Evropská komise uvádí dvě výjimky, kdy je možné neprovádět vyšetření na přítomnost larev trichinel; je to jednak hluboké zmrazení za příslušných podmínek nebo úředně uznaný chov prasat prostý nákazy a třetí možností, o kterou usiluje nejvíce členských zemí EU je uznání regionu, ve kterém je nebezpečí výskytu trichinel u domácích prasat zanedbatelné. O tento statut usiluje i ČR; přinesl by nám značné finanční úspory, včetně zvýšení prestiže veterinární hygienické služby.
Mléko a jeho výrobky mají vysokou výživnou hodnotu a z hlediska zastupitelnosti významných nutrientů nemají konkurenci. Svou přednáškou na téma mléko a mléčné výrobky s ohledem na spotřebitele zaujala přítomné posluchače prof. MVDr. L. Vorlová, Ph.D. Výzkum je zaměřen na nutriční hodnoty mléka kravského, kozího a ovčího a jeho výrobků, včetně produktů pod logem Bio. Pozornost je věnována také mléku z prodejních automatů.
Poslední odpolední přednáška patřila doc. Ing. J. Golianovi, PhD. na téma Mikrobiálne biofilmy vytvorené Pseudomonas fluorescens. Biofilm může být přítomen na všech materiálech a v prostředí bohatém na živiny, kde jsou přítomné životaschopné mikroorganismy. Biofilmy mohou tvořit všechny typy mikroorganismů, ale některé mají k jeho vzniku větší tendenci, např. P. fluorescens, který je příčinou kažení potravin.
Odborný program byl zakončen společenským večerem s hudbou, tancem a bohatým rautem v hotelu Avanti.
Typický slovenský spišský párek v duchu tradice a tajemství jeho výroby představil prof. MVDr. Turek P., PhD.
Kvalita masných výrobků je dána jejich složením, náhražky rostlinného či živočišného původu lze prokázat mikroskopicky. Nežádoucí příměsi v masných výrobcích, např. přítomnost vaziva, cév, drobů a jiné falšování potravin charakterizoval MVDr. M. Pospiech, Ph.D.
V další zajímavé přednášce se Ing. L. Gallas, Ph.D. zabýval možnostmi využití přírodních látek v moderní masné výrobě. V současné době si konzumenti uvědomují souvislost mezi přijímanou potravou a fyziologickými aspekty zdraví a zajímají se o nutriční a energetické hodnoty potravin. Výrobci potravin mají ve svých marketingových plánech vypracovány konkrétní mechanismy, kterými mohou optimalizovat vlastnosti masných výrobků, např. zvyšování obsahu nenasycených mastných kyselin, prebiotik, probiotik, odstraňování soli a dusitanů, snižování obsahu kyselin nasycených aj. Vliv přídavku rostlinných olejů v dietě na nutriční hodnotu masa brojlerových kuřat vysvětlila prof. Ing. E. Straková, Ph.D. Vhodné doplnění diety brojlerových kuřat rostlinnými oleji významně ovlivňuje zastoupení jednotlivých mastných kyselin v prsní a stehenní svalovině. Přednáška Ing. M. Musilové se týkala polymorfismu DNA u donorů nestandardního zabarvení obilek využitelných ve šlechtění potravinářské pšenice. Součástí odborného programu bylo 38 posterů, které vypracovali specialisté z oboru hygiena potravin. Slavnostní výroční Lenfeldovy a Höklovy dny byly ukončeny programem historické sekce.
