H. BUCHTOVÁ,1 I. DYKOVÁ,2 D. VRŠKOVÁ,1 L. KRKOŠKA1
1Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
2Parazitologický ústav Akademie věd České republiky
Veterinářství 2004;54:47-48
SOUHRN
Buchtová H., Dyková I., Vršková D., Krkoška L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokkei. Veterinářství 2004;54:47-48.
Příspěvek upozorňuje na nález parazitárních lezí ve svalovině zmrazených tržních lososů importovaných do České republiky, jejichž původcem je myxosporidie Henneguya zschokkei Gurley, 1894.
SUMMARY
Buchtová H., Dyková I., Vršková D., Krkoška L. Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon. Veterinářství 2004;54:47-48.
The paper refers to the parasitological lesions finding in frozen market salmons imported to the Czech Republic. Microscopic examination revealed the presence of Henneguya zschokkei Gurley, 1894.
Krátkým příspěvkem chceme upozornit veterinární lékaře, kteří vykonávají státní dozorovou činnost podle § 16 zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích nad dovozem mořských ryb a jejich zpracováním v tuzemsku, inspektory Státní zemědělské a potravinářské inspekce a v neposlední řadě i spotřebitele na možný výskyt parazitárních lézí ve svalovině importovaných tržních lososů, jejichž původcem je myxosporidie Henneguya zschokkei.
Losos masivně infikovaný myxosporidiemi H. zschokkei byl zachycen rodinou MVDr. Vrškové z Ústavu fyziologie VFU Brno, která tuto rybu zakoupila v první polovině letošního roku v prodejně jednoho z větších obchodních řetězců ve Zlíně. Jednalo se o vakuově baleného hluboce zmrazeného, neděleného, kuchaného lososa bez hlavy.
Během kulinárního zpracování, po naporcování rozmrazené ryby, byly ve svalovině zjištěny bělavé útvary kulovitého až oválného tvaru o průměru 3 – 5 mm. Podrobnějším vyšetřením bylo vyloučeno nahromadění přirozených součástí svaloviny (tuku a pojiva) a ukázalo se, že jde o intravitálně vzniklé leze, které se podobají cystám a obsahují hustou mléčně zbarvenou masu spor.
Vzorek svaloviny byl zaslán do Parazitologického ústavu Akademie věd České republiky v Českých Budějovicích k determinaci původce změn. Bylo potvrzeno, že jde o spory myxosporidie Henneguya zschokkei Gurley, 1894. Nejvýznamnějším synonymem tohoto parazita je H. salminicola Ward, 1919.
Infekce H. zschokkei byly popsány u 5 druhů tichomořských lososů (losos červený Oncorhynchus nerka, losos keta/psí O. keta, losos královský O. tschawytscha, losos gorbuša/růžový O. gorbuscha, losos stříbrný O. kisutch) a u migrující formy pstruha duhového O. mykiss, kteří se vyskytují především kolem pacifického pobřeží Severní Ameriky a v příbřežních vodách Asie. Infekce H. zschokkei byly zaznamenány především u lososovitých ryb z volných vod, u lososů obecných (Salmo salar) v intenzivních chovech (floating cages) je pravděpodobnost nakažení mnohem menší.
Veterinárně hygienické hodnocení
Z hlediska bezpečnosti potravin, myxosporeová infekce není přenosná na člověka. Ani po požití svaloviny nakažené životaschopnými sporami (syrová nebo nedostatečně tepelně upravená svalovina) se nepředpokládá vznik alimentárního onemocnění. Z pohledu zpracovatelů je přítomnost spor H. zschokkei ve svalovině hodnocena jako nežádoucí, neboť snižuje technologickou i organoleptickou jakost finálních produktů, ať už jsou uváděny do oběhu v podobě chlazené, zmrazené (filety, porce, podkovy) nebo zpracované (olejové prezervy, konzervy).
Pro laickou veřejnost je svalovina invadovaných lososů zcela nepřijatelná a jak ukazuje popsaný případ, přítomnost spor H. zschokkei vzbuzuje odpor i u informovaných spotřebitelů. Výsledkem je ztráta zájmu spotřebitelů o lososa, který je obecně považován za jednu z nejlepších tržních ryb, a v lepším případě zaměření pozornosti na výběr jiných druhů mořských nebo sladkovodních ryb. Horší variantou je vyhledávání jiných druhů potravin, což negativně ovlivňuje již tak velmi nízkou úroveň spotřeby ryb u nás (dlouhodobě kolem 5 kg/os./rok).
Legislativní hodnocení
Obecně se z pohledu u nás platných předpisů s potenciálním výskytem parazitů nebo jejich vývojových stadií ve svalovině importovaných mořských ryb počítá. Z hlediska zdravotní bezpečnosti je legislativou stanovena podmínka devitalizace případných původců parazitárních onemocnění ryb, především hlístic (Nematoda) zmrazením suroviny (min. –20 °C/24 hod), a to zejména vzhledem k účelu jejich použití zpracovatelem nebo spotřebitelem (např. spotřeba za syrova nebo téměř za syrova, uzení studeným kouřem).
Ve svém důsledku však není problematika možného výskytu parazitů u ryb dostatečně a do hloubky legislativně ošetřena, což se týká i zde uváděného konkrétního případu myxosporeové infekce lososa. Z pohledu platné legislativy jsou ryby silně napadené parazity nebo parazity přenosnými na člověka nepoživatelné, při slabém napadení mohou být použity do rybích výrobků. Citovaná vyhláška však bohužel kvantitativně nevymezuje rozdíl mezi silným a slabým napadením ryb parazity, a to přesto, že do interních materiálů SVS ČR byla již tato problematika implementována. Veterinární lékaři hygienici, kteří jsou s těmito interními materiály SVS ČR obeznámeni, z nich mohou při rozhodování o mase vycházet, pro ostatní je současné rozlišení invaze svaloviny ryb některým z četných původců parazitárních onemocnění na silnou a slabou pouze slovním pojmem.
Veterinárně hygienická kontrola zdravotní nezávadnosti importů celých zmrazených mořských ryb je komplikovaná. Není umožněna důkladná kontrola vnitřních částí svaloviny u všech jednotlivých kusů zásilky, ale pouze u poměrného počtu odebraných úředních vzorků, které nemusí být invadovány vůbec. Odběr vzorků určených k parazitárnímu vyšetření je navíc v případě dovozu zásilky, která je provázena platným veterinárním atestem potvrzeným úředním veterinářem vývozní země, prováděn pouze omezeně (frekvence fyzických kontrol stanovená SVS ČR pro tuto komoditu je min. 10 %).
Současně platná legislativa tedy ponechává závěrečné rozhodnutí o mase na subjektivním posouzení veterinárního lékaře, který výsledky parazitologického vyšetření úředních vzorků ryb hodnotí. Přitom platnou legislativou stanovené konkrétní rozlišení mezi silnou a slabou invazí svaloviny parazitárními lezemi by vzhledem k různým druhům původců těchto onemocnění (protozoózy, helmintózy, artropodózy) tuto situaci výrazně ulehčilo.
Doporučení pro uvádění do oběhu
Na základě uváděných skutečností tedy můžeme doporučit následující úpravu příslušných legislativních předpisů v tom smyslu, aby volně žijící druhy lososů byly určeny k prodeji v tržní síti až po filetaci nebo jejich naporcování. V praxi totiž může filetace nebo naporcování zaručit důslednou individuální senzorickou kontrolu každé zpracovávané ryby za podmínky, že bude prováděna pracovníky speciálně proškolenými na možnost výskytu konkrétních parazitárních onemocnění vzhledem k druhu a původu zpracovávaných ryb (součást HACCP).
Při rozšiřování tržního sortimentu o nabídku různých druhů nedělených ryb by měly být vybírány přednostně ryby chované v akvakulturách, které jsou pod prevencí parazitárních onemocnění a u kterých chovatel garantuje zdravotní bezpečnost i vysokou senzorickou a kulinární jakost svaloviny.
Adresa autorky:
MVDr. Hana Buchtová, PhD.
Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno
Palackého 1 – 3
602 00 Brno
