I. STEINHAUSEROVÁ, L. POVOLNÁ, Š. HEJLOVÁ
Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Veterinářství 2002;52:553-556
SOUHRN
Steinhauserová I., Povolná L., Hejlová Š. Výskyt termofilních Campylobacter sp. na porážce a u porážené drůbeže. Veterinářství 2002;52:553-556.
Vzestup výskytu onemocnění vyvolaného Campylobacter sp. je v posledních letech alarmující. V České republice bylo v roce 2000 hlášeno téměř 20 tisíc případů onemocnění a v loňském roce počet hlášených případů kampylobakteriózy dosáhl téměř 22 tisíc. Je snaha snížit primární kontaminaci jatečných zvířat, a to především drůbeže, a zjistit místa kontaminace jatečně opracovaných kusů během porážení zvířat. V průběhu let 2001 - 2002 byly odbírány vzorky porážené drůbeže. Z celkem odebraných 700 vzorků bylo zjištěno 292 kmenů C. jejuni a C. coli, což představuje téměř 42%záchyt. Naprostá většina zachycených kmenů byla identifikována jako C. jejuni (248 kmenů) a pouze 44 kmenů bylo určeno jako C. coli. Nejčastější záchyt Campylobacter sp. byl na povrchu kusů před vykucháním - celkem 77 kmenů (51 %). Dalším významným zdrojem Campylobacter sp. jsou kuřecí játra (48 %) a vnitřní povrch po vykuchání (38 %). Po sprchování bylo prokázáno 39 kmenů Campylobacter sp. (39 %) a po vychlazení bylo kontaminováno Campylobacter sp. 26 % odebraných vzorků. Pozitivní nálezy kmenů Campylobacter sp. byly prokázány i na zařízení porážek. Ze stěrů ze škubačů bylo zjištěno 15 kmenů Campylobacter sp. (30% výskyt) a z povrchu kuchacího pásu bylo izolováno 25 kmenů Campylobacter sp., což je 50 % z vyšetřovaných stěrů.
SUMMARY
Steinhauserová I., Povolná L., Hejlová Š. Výskyt termofilních Campylobacter sp. na porážce a u porážené drůbeže. Veterinářství 2002;52:553-556.
Výskyt onemocnění vyvolaného Campylobacter sp. v posledních letech stoupá nejen v České republice.Ve Spojených státech se odhaduje, že kampylobakteiózou onemocní ročně 1 až 7 miliónů lidí, z toho je 100 - 500 případů smrtelných.1 V Kanadě bylo v roce 2000 hlášeno přes 12 000 případů onemocnění kampylobakteriózou.2 V České republice je vzestup tohoto alimentárního onemocnění již dlouhodobý. V roce 2000 bylo hlášeno téměř 20 000 případů onemocnění a v loňském roce počet hlášených případů kampylobakteriózy dosáhl téměř 22 000 a průběžný stav hlášení v tomto roce napovídá, že počet nemocných bude v roce 2002 pravděpodobně vyšší než v roce minulém. Podobný trend je i v jiných evropských zemích, především v zemích EU, a to ve Španělsku, Holandsku, Francii a Velké Británii.3,4Situace je natolik závažná, že se příslušné vlády za podpory Evropské unie rozhodly situaci řešit. Zatím největším problémem je dosud neobjasněná cesta přenosu na člověka. Já známo, že Campylobacter jejuni, který je považován za nejčastější příčinu onemocnění, je přirozenou součástí střevního traktu řady domácích i volně žijících zvířat. Při porážení zvířat dochází ke kontaminaci povrchu těl zvířat a orgánů, které tak mohou představovat vehikulum onemocnění pro člověka. Nálezy Campylobacter sp. v potravinách určených k přímému konzumu jsou minimální a rozhodně neodpovídají počtu onemocnění. Tato situace není jenom v České republice, ale má obecně platný charakter. Proto je snaha snížit primární kontaminaci jatečných zvířat, především drůbeže, a zjistit místa kontaminace jatečně opracovaných kusů během porážení zvířat.
Materiál a metodika
V průběhu roku 2001 - 2002 byly odbírány vzorky na drůbeží porážce firmy Prompt a.s. v Brně - Modřicích. Vzorky pocházely z dvaceti náhodně vybraných farem a z některých farem byly vzorky v průběhu roku odebírány opakovaně. Odebírali jsme vzorky jak z kusů porážené drůbeže v různých místech porážecí linky (povrch kusů před vykucháním, vnitřní povrch po vykuchání, vnější povrch po sprchování a po chlazení), tak z orgánů (játra) a ze zařízení porážek (škubač a kuchací pás). Celkem bylo odebráno 700 vzorků. Vzorky byly odebírány formou stěrů a ihned dopravovány do laboratoře. Každý vzorek byl tentýž den naočkován přímo na plotnu se selektivním médiem CCDA (CM739, Oxoid Ltd., England) se suplementem CCDA (SR155, Oxoid Ltd., England) a inkubován 48 hodin mikroaerofilně (5 % O2, 10 % CO2, 85 % N2) při 37 °C. Druhová identifikace byla prováděna pomocí následujících biochemických testů (dle ČSN ISO 10272): oxidázový test, test na přítomnost katalázy, test na hydrolýzu hippurátu, citlivost na kyselinu nalidixovou a cefalotin a test na produkci sirovodíku na TSI médiu. Dále byly prováděny růstové testy při 30 a 37 °C. Rodová a druhová identifikace izolovaných Campylobacter sp. byla potvrzena a upřesněna pomocí PCR se specifickými primery pro určování C. jejuni a C. coli.
Výsledky
Na základě vyšetření odebraných vzorků byly zjištěny významné záchyty Campylobacter sp. u drůbeže a na drůbežích porážkách. Z celkem odebraných 700 vzorků bylo zjištěno 292 kmenů C. jejuni a C. coli, což představuje téměř 42% záchyt. Naprostá většina zachycených kmenů byla identifikována jako C. jejuni (248 kmenů) a pouze 44 kmenů bylo určeno jako C. coli. To znamená, že C. jejuni představoval 85 % všech izolovaných termofilních Campylobacter sp. Nejčastější záchyt Campylobacter sp. byl na povrchu kusů před vykucháním, kdy bylo izolováno 77 kmenů, což představuje 51 % výskyt z celkového počtu stěrů kusů před vykucháním. Dalším významným zdrojem Campylobacter sp. jsou kuřecí játra, kde se Campylobacter sp. vyskytoval v 72 odebraných vzorcích, což znamená 48% výskyt na povrchu jater. Z vnitřního povrchu po vykuchání byl izolován Campylobacter sp. ve 38 vzorcích (38% výskyt) a po následném osprchování a po chlazení došlo k mírnému poklesu počtu Campylobacter sp. Po sprchování bylo prokázáno 39 kmenů Campylobacter sp. (39% výskyt) a po vychlazení bylo kontaminováno Campylobacter sp. 26 % odebraných vzorků drůbeže. Pozitivní nálezy kmenů Campylobacter sp. byly prokázány i na zařízení porážek. Ze stěrů ze škubačů bylo zjištěno 15 kmenů Campylobacter sp. (30% výskyt ) a z povrchu kuchacího pásu bylo izolováno 25 kmenů Campylobacter sp., což je 50 % z vyšetřovaných stěrů. Campylobacter coli byl nejčastěji zjišťován na povrchu kuřat před vykucháním (7 kmenů) a na povrchu jater (19 kmenů). Veškeré získané výsledky jsou souhrnně vyjádřeny v tabulce I.
Mezi jednotlivými dodavateli byly zjištěny významné rozdíly v promořenosti hejna. Vyskytovaly se dodávky, ve kterých nebyl z odebraných vzorků izolován žádný kmen Campylobacter sp., ale na druhé straně byly farmy, kde jsme zjistili až 96% pozitivitu u odebraných stěrů. U většiny farem se výskyt pohyboval od 30 do 60 % pozitivních nálezů Campylobacter sp. Při opakovaných odběrech z některých farem se výsledky nálezů velmi odlišovaly. Sezonní výskyt je obtížné vyjádřit, ale je zřejmé že v druhé části roku (červen – listopad) byly obecně podstatně vyšší nálezy Campylobacter sp. než v období leden – květen.
Diskuse
Z uvedených výsledků je zřejmé, že drůbež je významným zdrojem Campylobacter sp. a může představovat nebezpečí onemocnění člověka. Z našeho pohledu je zajímavá vysoká povrchová kontaminace drůbeže před vykucháním (po opaření a oškubání). To znamená, že Campylobacter sp. není jen ve střevním obsahu, ale kontaminuje i vnější prostředí. Rizikovým faktorem je transport drůbeže, kdy dochází k defekaci a kontaminaci přepravek, peří a povrchu těla přepravované drůbeže. Závěry, že odchyt drůbeže a její transport způsobují zvýšení výskytu Campylobacter sp. jsou publikovány i v literatuře.6 Přepravky po vyskladnění drůbeže se myjí a dezinfikují, nicméně podle některých autorů6,7 zůstávají kontaminovány kampylobaktery i salmonelami.
Následné technologické operace jsou nedostatečné k devitalizaci přítomných Campylobacter sp. Při paření drůbeže se v závislosti na technologii používají teploty pařicí vody kolem 60 °C, ale tato teplota není dostatečná k usmrcení patogenních mikroorganismů včetně Campylobacter sp. Campylobacter sp. je sice velmi citlivý k působení teploty, ale organické nečistoty jako krev, zbytky peří, trusu apod. působí na mikroorganismy jako ochranný obal a ty pak přežívají vyšší teploty než v laboratorních podmínkách.
V následujícím technologickém kroku, a to škubání, je Campylobacter sp. rozšířen z povrchu kusů na prsty škubače a může jednak kontaminovat okolí, jednak vzniklý aerosol může představovat riziko onemocnění pro personál. Vysoké nálezy Campylobacter sp. na prstech škubače (30 %) dokládají, že v tomto technologickém postupu se mohou sekundárně kontaminovat další kusy. Výsledkem je pak velmi vysoké procento kusů (51%) povrchově kontaminovaných Campylobacter sp. Vysoký počet kontaminovaných kusů je dosti překvapující ve srovnání s procesem kuchání, který je již tradičně pokládám za rizikovou operaci. Na skutečnost, že paření a škubání je rizikovou technologickou operací, upozorňují i další autoři,5,7 kteří zjistili, že především oblast kůže na krku a prsou bývá vysoce kontaminována C. jejuni, a to díky křížové kontaminaci během paření. Upozorňují i na skutečnost, že vole bývá osídleno C. jejuni a při odstraňování této části může dojít k rozšíření kampylobakterů na povrch drůbeže.
Během kuchání dochází samozřejmě ke kontaminaci kusů, ale nebezpečí kontaminace je nižší, než se očekávalo. Následující technologické kroky – sprchování kusů a zejména jejich chlazení vzduchem - vede ke snížení povrchové kontaminace Campylobacter sp. Po těchto operacích došlo ke snížení povrchové kontaminace o polovinu. Přesto však asi čtvrtina poražené a vychlazené drůbeže zůstává vehikulem Campylobacter sp., a to především C. jejuni. Vysoce riziková jsou drůbeží játra, která byla téměř z poloviny kontaminována C. jejuni a C. coli. Vzhledem k další manipulaci s nimi (chlazení vodou a balení) se dá předpokládat vysoký počet kontaminovaných vzorků.
Kontaminace jatečně opracované drůbeže je obecně značně vysoká. Někteří autoři8,9 udávají 30 %, jiní až 80 % pozitivních kusů. Je však zřejmé, že prostředky ke snížení kontaminace kusů při vlastním porážení a technologickém opracování jsou značně omezené. Kapacita porážek se neustále zvyšuje a teplotu pařicí vody není možné zvyšovat vzhledem k možnému poškození povrchu drůbeže. Kuchání drůbeže prošlo již několikrát změnami a současné moderní technologie minimalizují kontakt trávicího traktu s povrchem drůbeže. Také ústup od chlazení vodou a přechod ke chlazení vzduchem má své pozitivní dopady na kontaminaci drůbeže.
Podle našeho názoru, ale i některých jiných autorů10 je třeba hledat cesty ke zlepšení stavu ve výskytu Campylobacter sp. v prvovýrobě. Ve státech EU je vypracována koncepce snižování výskytu Campylobacter sp. na farmách, podobně jako je tomu u salmonel. Tyto kroky jsou obecně i velmi podobné. Jedná se především o vypracování zásad správné výrobní praxe, která zahrnuje systém zastavování drůbeže (all in, all out), důkladné dezinfekce a kontroly její účinnosti. Důležitý je i systém vstupu pracovníků do hal, kde je chovaná drůbež. Do těchto prostor mají přístup jen zaměstnanci, kteří musí projít hygienickou smyčkou, aby se zabránilo přenosu původce na obuvi nebo oděvech pracovníků. Do prostorů hal nesmí mít přístup volně žijící nebo domácí zvířata a žádná jiná zvířata by se neměla chovat ani v blízkosti farmy. Důležitá je také kontrola pitné vody a zabránění přístupu hlodavcům a ptákům do hal. V okolí farem je nutné udržovat pořádek, což znamená, že nikde nesmí být zbytky krmiva, přístupové cesty musí být zpevněné a čistitelné, v okolí musí být vysekaná tráva. Bylo dokázáno, že přijetím základních hygienických opatření došlo ke snížení výskytu Campylobacter sp. na jedné farmě z původních 66 % na 22 % a u jiné farmy ze 100 % na 42 % pozitivních nálezů Campylobacter sp.10
Před vlastním vyskladněním drůbeže je vhodné nechat drůbež vylačnit. Vylačněná drůbež je méně náchylná ke stresům a hlavně se sníží množství výkalů kontaminujících přepravky a další kusy, které pak na porážku přicházejí značně znečištěné.
Uvedené úpravy jsou často především organizačního charakteru a nepředstavují většinou neúnosné finanční požadavky na producenty drůbeže. Velmi výrazným stimulem pro chovatele by bylo i finanční zvýhodnění těch dodavatelů, kteří by pravidelně dodávali drůbež s minimálním výskytem Campylobacter sp. Tyto kroky by jistě přispěly ke snížení množství kontaminované drůbeže, což by se zřejmě odrazilo i v nižším počtu onemocnění kampylobakteriózou, i když drůbež a drůbeží výrobky nejsou zdaleka jediným vehikulem tohoto alimentárního onemocnění.
Práce vznikla za podpory projektů COST NA.002 a NAZV QC 1192.
Literatura:
1. Solomon E. B., Hoover D. G. Campylobacter jejuni: A bacterial paradox. J Food Safety 1999;19:121-136.
2. Annual Summary 2000. Laboratory Surveillance Data for Enteric Pathogens in Canada. The Canadian Science Centre for Human and Animal Health, 2001.
3. Jorgensen F., Bailey R., Williams S. et al. Prevalence and numbers of Salmonella and Campylobacter spp. on raw, whole chickens in relation to sampling methods. Int J Food Microbiol 2002;76:151-164.
4. Dominquez C., Gomez I., Zumalacarregui J. Prevalence of Salmonella and Campylobacter in retail chicken meat in Spain. Int J Food Microbiol 2002;72:165-168.
5. Berrang M. E., Buhr R. J., Cason J. A., Dickens J. A. Broiler carcass contamination with Campylobacter from feces during defeathering. J Food Protect 2001;64:2063-2066.
6. Slader J., Domingue G., Jorgensen F. et al. Impact of transport crate reuse and of catching and processing on Campylobacter and Salmonella contamination of broiler chickens. Appl Envirom Microbiol 2002;68:713-719.
7. Byrd J. A., Corrier D. E., Hume M. E., Bailey R. H., Stanker L. H., Hargis B. M. Incidence of Campylobacter in crops of preharvest market-age broiler chickens. Poultry Sci 1998;77:1303-1305.
8. Harrison W. A., Griffith C. J., Tennant D., Peters A. C. Incidence of Campylobacter and Salmonella isolated from retail chicken and associated packaging in South Wales. Lett Appl Microbiol 2001;33:450-454.
9. Corry J. E. L., Atabay H. I. Poultry as a source of Campylobacter and related organisms. J Appl Microbiol 2001;90:96-114.
10. Van De Giessen A. W., Tilburg J. J. H. C., Ritmeester W. S., Van Der Plas J. Reduction of Campylobacter infections in broiler flocks by application of hygiene measures. Epidemiol Infect 1998;121:57-66.
Adresa autora:
Doc. MVDr. Iva Steinhauserová, CSc.,
Ústav hygieny a technologie masa FVHE VFU Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno
