K. MÍKOVÁ
Boneco, a. s., Benešov u Prahy/VŠCHT, Praha
SOUHRN
Míková K. Současný stav kvality drůbežích produktů v ČR. Veterinářství 2002;52:252-253.
Práce se zabývá hodnocením kvality vajec a výrobků z drůbežího masa z hlediska nutriční hodnoty, možností falšování a výběru kriterií na posuzování kvality. Zmíněny jsou též hygienické požadavky a s nimi související zdravotní nezávadnost výrobků.
SUMMARY
Míková K. Current state of poultry product quality in the Czech Republic. Veterinářství 2002;52:252-253.
Current problems of nutritive value and the danger of adulteration of egg and poultry meat products and selection of criteria for quality assessment are discussed and requirements on production hygiene and product safety are defined.
Pro pojem kvalita existuje řada definic, ale v zásadě se všechny shodují na tom, že se jedná o široký soubor znaků, které slouží k uspokojování potřeb spotřebitelů. Pro potraviny jsou významné především jejich užitné vlastnosti, mezi něž patří smyslové vlastnosti jako je chuť, vůně, barva, konzistence, textura, dále nutriční hodnota a též zdravotní nezávadnost. Podle současného pojetí legislativy je kladen důraz především na zdravotní nezávadnost potravin, což je sice jeden z nejvýznamnějších ukazatelů kvality výrobku, ale sám o sobě nestačí. Mizivá pozornost se věnuje nutriční hodnotě a falšování potravin. Přitom nutriční hodnota patří mezi nejvýznamnější přednosti drůbežích výrobků a je, vedle ceny, jedním z hlavních důvodů stále rostoucí spotřeby drůbežího masa nejen ve světě, ale i u nás. Mezi nejvýznamnější trendy zhoršující nutriční hodnotu jatečných brojlerů patří zrychlování výkrmu, které vede k vyššímu ukládání tuků. Falšování potravin bylo jako závažný přečin trestáno již ve středověku. Ještě v Potravním kodexu, který platil do roku 1948 bylo falšování jednotlivých potravin definováno a zakazováno (např. přidávání mouky do uzenářských výrobků). Současná legislativa pojem falšování nezná a hovoří pouze o klamavém značení. To se do jisté míry překrývá se skutečným falšováním, jako je např. přidávání cukru k medu nebo přídavky jablečné šťávy u jednodruhových džusů apod., avšak pokud výrobce uvede všechny použité složky, nejedná se o klamavé značení i když složení výrobku zdaleka neodpovídá klasické receptuře a konzumentským zvyklostem. Záležitosti falšování a kvality by měly řešit jakostní požadavky uváděné v komoditních vyhláškách, avšak zde existují velké rozdíly mezi jednotlivými vyhláškami, kdy výčet jakostních znaků bývá mnohdy velmi omezený a možnosti falšování neřeší. Na hranici falšování stojí stále se zvyšující používání látek vážících vodu a různých náhrad živočišných proteinů v drůbežích masných výrobcích, v nichž neustále klesá podíl nutričně hodnotné drůbeží svaloviny, která je nahrazována vodou, vlákninou, škroby a dalšími polysacharidy a rostlinnými bílkovinami.
Určitým posunem k lepšímu je nová Vyhláška č. 326/2001, Sb.,1 kde jsou již definovány alespoň požadavky na šunku (tab. I) a trvanlivé výrobky, ale u ostatních výrobků (např. salámy, párky, paštiky) žádné jakostní požadavky ani omezení nejsou. Současný stav je takový, že z důvodů tlaků na ceny, zejména ze strany obchodních řetězců, se nutriční hodnota i užitné vlastnosti drůbežích masných výrobků stále zhoršují.
U vajec se mezi důležité kvalitativní znaky z hlediska konzumenta i zpracovatele řadí čerstvost. Pojem čerstvost je u skořápkových vajec obtížně definovatelný, neboť znaky, které se s čerstvostí spojují, silně závisí nejen na stáří vajec, ale i na způsobu uchovávání. Naše legislativa se ani čerstvostí ani kvalitou vajec nezabývá a nedefinuje žádné znaky (s výjimkou výšky vzduchové bubliny), které by sloužily k posuzování jakosti a čerstvosti skořápkových vajec. V zahraničí se rozšiřuje hodnocení podle Haughových jednotek (HU).2 HU se stanoví z hmotnosti vejce a výšky hustého bílku a její hodnota vypovídá o čerstvosti i technologických vlastnostech vajec. V USA a Kanadě je hodnocení vajec podle HU součástí legislativy, v zemích EU je dobrovolné a bývá využíváno zejména obchodními řetězci při přejímce a hodnocení kvality vajec. Vejce jakostní třídy A extra (nejvyšší kvality a čerstvosti) musí mít HU vyšší než 72, čerstvá vejce jakostní třídy A by měla mít HU 60 až 72 a vejce jakostní třídy B (na zpracování) mohou mít HU nižší než 60, ale pokles k hodnotám okolo 40 již znamená vejce velmi nízké kvality, stará, nevhodná k oddělování žloutků a bílků.3
Z hlediska nutriční hodnoty je situace v oblasti vajec lepší než v minulosti. V posledních letech klesl obsah tolik obávaného a diskutovaného cholesterolu uváděný v různých výživových tabulkách (360 – 540 mg/100 g vaječné hmoty) zhruba na polovinu (170 – 240 mg/100 g vaječné hmoty).4 Obsah cholesterolu ve vejcích kolísá v širokých mezích, neboť závisí na řadě faktorů. Patří mezi ně složení krmné směsi, plemeno, stáří nosnice, intenzita snášky, stresové faktory atd. Přesto je trend snižování cholesterolu zřejmý (tab. II).
Vyšší obsah cholesterolu mají obvykle vejce z malochovů prezentovaná mnohdy jako kvalitnější („domácí“). Velmi obezřele je nutno přistupovat k různým reklamám na vejce „bez cholesteru“ nebo s nízkým obsahem cholesterolu. Např. obsah cholesterolu ve 100 g křepelčích vajec je srovnatelný nebo i vyšší než ve vejcích slepičích, reklama je založena pouze na rozdílech daných velikostí vajec.
Ve světě se zároveň ve větší míře využívá možnosti pozitivně ovlivňovat složení vajec vhodnou úpravou krmných směsí. Týká se to zejména zastoupení polynenasycených mastných kyselin vaječného žloutku ve prospěch vyššího obsahu n-3 polynenasycených mastných kyselin, zvyšování přirozeného obsahu některých vitaminů (-tokoferolu) a minerálních látek (jodu, selenu). Bohužel u nás jsou tyto trendy pouze ojedinělé.
Vzhledem k vysokému riziku výskytu salmonel u drůbeže a ve vejcích, a tím i zvýšenému riziku výskytu zdravotně závadných výrobků, se věnuje značná pozornost hygienickým aspektům ve výrobě. Pro zpracovatele drůbeže a producenty skořápkových vajec a vaječných hmot je dnes již samozřejmá povinnost daná zákony,6,7 mít zpracovaný systém kritických bodů ve výrobě (HACCP). V současné době se připravují též vzorové příručky správné hygienické praxe a správné výrobní praxe, které by měly zvýšit informovanost výrobců o požadavcích na provozy, zařízení,výrobní postupy z pohledu hygieny a hygienu osob, jejichž plnění dává předpoklad produkce zdravotně nezávadných výrobků. Jsou v nich zahrnuty i poznatky z legislativních předpisů EU, které se postupně implementují i do naší legislativy.
U drůbeže na porážkách se jednoznačně preferuje chlazení vzduchem před chlazením vodou, což snižuje riziko mikrobiální kontaminace i ochranu spotřebitele před tím, aby nekupoval vodu místo masa.I v naší legislativě je již zahrnuta u kuřat a krůt kontrola množství absorbované vody a poměru obsahu vody k obsahu bílkovin.1
V oblasti vajec se ve světě zpřísňují požadavky na skladovací teploty skořápkových vajec, které jsou již dnes v mnoha zemích mnohem nižší než u nás (např. v USA max. 7 C, v Kanadě 8 – 12 C, v UK 10 – 13 C, ve Francii 12 C).
V legislativě EU se hlavní důraz klade na informovanost spotřebitele pomocí značení výrobků. Novinkou platnou od letošního roku i u nás je deklarace množství složky, která je v názvu výrobku nebo v grafickém provedení etikety zvýrazněna (systém QUID).8 K informovanosti spotřebitele by měl přispívat i údaj o způsobu chlazení u drůbeže nebo údaj o způsobu chovu a krmení nosnic u vajec. U vajec by však ještě měl být tak jako v EU vedle data minimální trvanlivosti uveden také datum snášky nebo balení a datum prodeje.
Větší pozornost i vyšší investiční náklady pro výrobce bude vyžadovat zlepšení hygienických podmínek ve výrobě, které jsou u nás v řadě případů na nedobré úrovni a mohly by znamenat pro některé výrobce po vstupu do EU uzavření provozů. Mezi nejčastější problémy patří nedodržování teplot při zpracování a skladování drůbeže a zejména vajec i výrobků z nich, nedokonalé chlazení, nedůsledné prosvěcování u vajec, špatné hygienické návyky pracovníků, nedůsledný systém kontroly, špatně ošetřené dodavatelsko odběratelské vztahy apod.
Literatura:
1. Vyhláška č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
2. Stadelman W. J., Cotterill O. J. Egg Science and Technology. New York; The Haworth Press, Inc., 1990:55.
3. Korel F., Odabasi A. Z., Miles R. D., Comer C. W., Balaban M. O. Egg Quality Evaluation During Storage. In: Proceedings of 26IX European Symposium on the Quality of Egg and Egg Products. Kusadasi, Turecko; vydal, 2001:počet stran.
4. Ingr I., Gál R., Ingrová M. Aktuální obsah cholesterolu v konzumních slepičích a křepelčích vejcích. Výživa a potraviny 1999;4:116-118.
5. Míková K., Doležal M. Vejce se sníženým obsahem cholesterolu. XXVIII. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin. Skalský dvůr; vydal, 1997:počet stran.
6. Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin.
7. Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči.
8. Vzhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.
Adresa autora:
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Boneco, a. s.
356 01 Benešov u Prahy
