Workshop proběhl 29. března 2017 ve spolupráci Platformy pro reformulace při České technologické platformě pro potraviny a Výboru pro zdravotní a sociální politiku Potravinářské komory ČR.
Cílem odborného semináře k problematice transmastných kyselin bylo upozornit na problematiku transmastných kyselin a jejich vlivu na zdraví spotřebitelů a pomoci praktickými informacemi těm výrobcům, kteří se ke snížení či odstranění transmastných kyselin teprve chystají.
Problematika zlepšování nutričního složení potravin se stále více dostává do centra pozornosti nejen spotřebitelů a médií, ale i evropských institucí a orgánů státní správy. Jednou z tzv. "problematických" složek potravin jsou transmastné kyseliny (TFA). Existuje řada podkladů o jejich negativním vlivu na lidské zdraví, jejich obsah však není možné uvádět na obalu výrobku, a tak spotřebitel většinou vůbec neví, jak obsah TFA ve výrobku odhalit. TFA vznikají (kromě tepelného zpracování tuků) při částečném ztužování tuků, ve kterých je obsah TFA až 60 %. Takže zjednodušeně lze říct, že výrobek s vysokým obsahem částečně ztužených tuků bude obsahovat také vysoké procento TFA.
Vzhledem ke zmíněným negativním vlivům TFA již celá řada výrobců v České republice i v Evropě dobrovolně přistoupila ke snížení či prakticky úplnému odstranění TFA ve svých výrobcích. A to i přesto, že se jedná o velkou investici a spotřebitele není možné přímo na obalu o této změně informovat. Pro tyto výrobce je však zdraví spotřebitelů a vylepšená struktura výrobků na prvním místě. Teď si dali za cíl sdílet své zkušenosti s dalšími českými producenty tak, aby se podíl výrobků s obsahem TFA na českém trhu dále snižoval. Zejména pro malé a střední výrobce jsou reformulace velkou výzvou a praktické zkušenosti mohou významně usnadnit masovější proces odstraňování TFA.
Na workshopu nejprve vystoupila společnost IREKS ENZYMA s informacemi o tucích používaných zejména v pekařském průmyslu. Následně vystoupila společnost NESTLÉ s globálním závazkem snižování cukru, soli, nasycených a transmastných kyselin a detailním popisem odstranění „přidaných“ TFA z čokoládových a nečokoládových cukrovinek vyráběných v České republice. Prezentace výrobců uzavřela společnost MONDELÉZ s informacemi o globálním závazku celosvětově snížit obsah TFA do konce roku 2018 a pak účastníky seznámila s procesem reformulace výrobků Opavia s důrazem na reformulaci Tatranek, která proběhla již v roce 2008.
Jako většina reformulací je i odstranění TFA komplexním procesem a výrobci se musejí potýkat s celou řadou technologických i dodavatelských problémů. V prvé řadě je třeba vyvinout novou recepturu, tu pak implementovat ve zkušebním provozu, ve spolupráci s dodavateli nalézt správný tuk, který nahradí ten s vyšším obsahem TFA a teprve pak je možné přistoupit k výrobě reformulovaných produktů. Samotný vývoj nové receptury musí zohlednit řadu aspektů. Je nezbytné zajistit kompatibilitu tuků, zpracovatelnost, texturu a správnou rozpustnost v ústech, která ovlivňuje chuť výrobku, stabilitu suroviny a finálního výrobku. V neposlední řadě musí odpovídat také cena, aby konečný výrobek nebyl pro spotřebitele dražší. A hlavně – výrobek musí chutnat a spotřebitel by neměl zaregistrovat žádnou významnější změnu v chuti.
Následná živá diskuse účastníků potvrdila, že brzdou dalšího snižování TFA je mimo jiné cenová náročnost reformulace a nemožnost informovat o změně přímo na obale. Většinový spotřebitel se o nákupu rozhoduje na základě ceny a nutričně vylepšený, ale dražší výrobek, tak není konkurenceschopný. Spotřebitel také často vůbec neví o negativním vlivu TFA na zdraví a proto není výjimkou, kdy hodnotí snížení TFA dokonce jako negativní.*
Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz
