Mnozí výrobci záměrně opomínají uvést fosforečnany v seznamu složek a spoléhají, že malá přidaná množství lze v masných výrobcích těžko prokázat.
Dlouhá léta se vedou diskuse o přípustnosti fosforečnanů v masných výrobcích. Určitý přídavek má za následek zlepšení senzorické kvality (konzistence, šťavnatost), ale i zlepšení výtěžnosti (vaznost vody). Kontrolní praxe připouští podíl vody odpovídající čtyřnásobku obsažených bílkovin masa (tzn. výtěžnost až 108 %). Vyšší výtěžnost je dosahována přídavkem bílkovin, škrobů a/nebo hydrokoloidů. Použití fosforečnanů bylo v některých evropských zemích před několika lety zakázáno. Nyní je v EU povoleno (max. 5 g/kg, jako P2O5), ale často dochází k tomu, že producenti (v SRN) nedodržují povinnost uvádět malá množství přidaných fosforečnanů v seznamu složek potraviny. Využívají skutečnosti, že přidané di- nebo polyfosfáty se během výroby v důsledku přirozené přítomnosti fosfatázy v mase téměř úplně rozštěpí na monofosfáty, a protože ty se přirozeně vyskytují v mase, nelze jejich přídavek dnešními metodami spolehlivě zjistit. Vyšší přídavky fosforečnanů lze odhalit, pokud P-číslo (poměr celkového obsahu fosforečnanů k bílkovině masa) překročí hodnotu 2,4 (empiricky zjištěná hodnota). K přesnému stanovení mono-, di-, tri- a polyfosforečnanů lze doporučit iontově chromatografickou metodu popsanou Kaufmannem (Food Additives and Contaminants, 22, 2005, č. 11, 1073-1082), která byla původně vyvinuta pro mořské živočichy.
Vzhledem k tomu, že spotřeba nakládané šunky v SRN je téměř 5 kg/osobu, rok a stále stoupá, je dobře, aby byl spotřebitel o přítomnosti fosforečnanů informován. Sortiment je široký a spotřebitel si může vybrat i výrobky bez fosforečnanů. Přesto se ale zdá, že spotřebitelé vyžadují především dobré senzorické vlastnosti a deklarace fosforečnanů je od nákupu neodrazuje.
Fleischwirtschaft 2006, 86(9):8.
