H. BUCHTOVÁ, L. VORLOVÁ
Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Veterinářství 2001;51:472-476
SOUHRN
Buchtová H., Vorlová L Jakostní a hygienické parametry poživatelných částí kapra obecného (Cyprinus carpio, Linnaeus 1758). Veterinářství 2001;51:472-476.
Kapr obecný (Cyprinus carpio L. 1758) patří mezi naši nejčastěji konzumovanou sladkovodní rybu. Jeho svalovina je pozitivně hodnocena pro svoji vysokou nutriční hodnotu a senzorické vlastnosti, které jsou dány komplexem tzv. znaků čerstvosti. Jejich hodnocení lze objektivně vyjádřit laboratorním stanovením některých fyzikálně chemických a mikrobiologických parametrů.
SUMMARY
Buchtová H., Vorlová L. Qualitative and hygienic characteristics of edible tissues of common carp (Cyprinus carpio, Linnaeus 1758). Veterinářství 2001;51:472-476.
Carp rank with the most frequently consumed freshwater fish making up almost 85% of the local commercial fish production. High dietetic value and organoleptic qualities of carp tissues result from their chemical composition and their safety can be expressed in terms of freshness signs that can be determined by laboratory examination. Results of analyses for basic chemical components (dry mater, ash, protein fat) and freshness signs (pH, ammonia, ribose, aerobic mesophile count) of muscular tissue, fish eggs, and soft roe collected from 15 fish, including calculated correlations, are presented.
Za hospodářsky nejvýznamnější druh naší sladkovodní tržní ryby je dlouhodobě považován kapr obecný (Cyprinus carpio), který tvoří téměř 85 % z naší celoroční produkce ryb. Zároveň je také nejčastěji konzumovanou sladkovodní rybou u nás, a to nejenom v období vánočních svátků.
Rybí maso je obecně považováno za dieteticky velmi hodnotné a doporučované lékaři zejména při dietním stravování. Celkovou jakost rybího masa nelze ovšem posuzovat pouze na základě jeho nutriční hodnoty, ale jako komplex dalších parametrů, ke kterým patří zdravotní nezávadnost nebo technologické a senzorické vlastnosti mající vztah především k čerstvosti masa.
Zdravotní nezávadnost rybí svaloviny je vymezena příslušnými platnými veterinárně hygienickými předpisy, ostatní parametry, jako jsou fyzikálně chemické vlastnosti mající vztah k látkovému složení nebo znakům čerstvosti, mohou být objektivně laboratorně stanoveny podle platných metodických postupů.
Cílem práce bylo pomocí těchto metodik stanovit fyzikálně chemické parametry mající vztah k základnímu chemickému složení (obsah sušiny/vody, bílkovin, tuku, popelovin), nutriční a energetické hodnotě poživatelných částí kapra obecného (filet bez kůže, jikry, mlíčí) a znakům čerstvosti (pH1, obsah amoniaku, ribózy, počet aerobních mezofilních mikroorganismů) rybí svaloviny a tyto parametry vyhodnotit.
Metodika
Celkem bylo vyšetřeno 15 ks kapra obecného šupinatého (Cyprinus carpio) koupeného v živém stavu v tržní síti během měsíců října a listopadu roku 2000. Ryby byly usmrcovány v souladu s Vyhl. Mze č. 245/1996 Sb., stanovena jejich výtěžnost a provedeno zařazení do tržní třídy jakosti. Pro další laboratorní vyšetření byla z těl usmrcených ryb odebrána část svaloviny (podkova) těsně za pletencem prsních ploutví a vzorek poživatelných vnitřních orgánů - jiker (6 vzorků) a mlíčí (7 vzorků). U dvou kusů kaprů nízké hmotnostní kategorie nebyly pohlavní orgány dostatečně vyvinuty, takže fyzikálně chemické vyšetření nemohlo být provedeno.
Hmotnost ryby, hmotnost těla a výtěžnost byly stanovovány a vyhodnocovány podle ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby.
Obsah vody/sušiny byl stanovován gravimetricky podle ČSN 57 0154. Obsah bílkovin byl stanovován na poloautomatickém analyzátoru Kjeltec System 1026 fy Tecator metodou podle doporučení výrobce (AN 86/87). Obsah tuku byl kvantitativně stanovován extrakcí rozpouštědly na poloautomatickém systému Soxtec fy Tecator metodou podle doporučení výrobce (AN 67/83). Obsah popelovin byl stanovován gravimetricky podle ČSN 57 0185. Hodnota pH byla ve vzorcích měřena 1 hod. po usmrcení ryb (pH1) přenosným digitálním pH metrem Orion pomocí vpichové elektrody. Obsah amoniaku byl stanovován Conwayovou metodou. Ribóza byla stanovena spektrofotometricky podle interní metodiky. Počet aerobních mezofilních mikroorganismů byl stanovován podle ČSN ISO 2293.
Výsledky byly zpracovány statistickým programem STAT Plus pomocí korelační analýzy.
Výsledky
Hodnocené ryby byly na základě znaků jakosti ryb a zjištěné hmotnosti a výtěžnosti zařazeny podle ČSN 46 6802 do jednotlivých tržních tříd jakosti následovně: kapr obecný výběr - 2 ks, kapr obecný I. - 13 ks.
Průměrný obsah sušiny ve vyšetřovaných vzorcích filetu bez kůže byl 27,61 plus minus 2,47 g/100 g, ve vzorcích jiker (24,77 plus minus 4,74 g/100 g) a mlíčí (24,60 plus minus 2,21 g/100 g) dosahoval téměř shodných hodnot s většími odchylkami měření u vzorků jiker. Průměrný obsah bílkovin měřený jako celkové množství organicky vázaného dusíku dosahoval u filetu bez kůže hodnot 16,84 plus minus 0,81 g/100 g vzorku. Vyšší průměrný obsah bílkovin byl naměřen u vzorků jiker 19,29 plus minus 3,67 g/100 g a mlíčí 19,65 plus minus 2,29 g/100 g. Průměrný obsah tuku ve filetech z kapra byl 9,2 plus minus 2,96 g/100 g vzorku, v jikrách 1,91 plus minus 0,51 g/100 g a mlíčí 3,28 plus minus 1,91 g/100 g. Průměrný obsah popelovin ve vzorcích filetu bez kůže činil 1,02 plus minus 0,08 g/100 g vzorku. O něco vyšší hodnoty průměrného obsahu popelovin byly naměřeny u vzorků gonád (jikry 1,61 plus minus 0,05 g/100 g, mlíčí 1,53 plus minus 0,23 g/100 g).
Z některých fyzikálně chemických parametrů charakterizujících čerstvost rybí svaloviny byly stanovovány hodnoty pH1, obsah amoniaku a ribózy a provedeno mikrobiologické vyšetření na stanovení počtu aerobních mezofilních mikroorganismů.
Ve vzorcích filetu bez kůže bylo průměrně naměřeno pH1 6,94 plus minus 0,17. Vyšší hodnoty byly zjištěny ve vzorcích gonád, kdy průměrné pH1 u jiker dosahovalo hodnot 7,23 plus minus 0,25 a mlíčí pH1 7,34 plus minus 0,04.
Průměrné hodnoty amoniaku dosahovaly v čerstvé svalovině kapra hodnot 14,46 plus minus 1,18 mg/100 g vzorku. Ribóza byla obsažena v průměrném množství 34,78 plus minus 7,10 mg/100 g.
Výsledky měření parametrů čerstvosti rybí svaloviny zpracované statistickým programem STAT Plus pomocí korelační analýzy uvádí tab. I.
Nejtěsnější vztah, vyjádřený nejvyšším korelačním koeficientem, vykazovaly pH1/amoniak (r = - 0,72). Nalezený korelační koeficient je vysoce statisticky významný (P menší než 0,01). Korelační koeficient pro pH1/ribóza (r = - 0,61) je statisticky významný (P menší než 0,05). Další nalezené korelační koeficienty pH1/aerobní mezofilní mikroorganismy (r = 0,09), ribóza/aerobní mezofilní mikroorganismy (r = 0,38) a amoniak/aerobní mezofilní mikroorganismy (r = - 0,24) nejsou statisticky významné. Korelační koeficient amoniak/ribóza (r = 0,56) je středně vysoký, nicméně není statisticky významný.
Dále bylo provedeno u každého vzorku čerstvého filetu bez kůže mikrobiologické vyšetření na stanovení počtu aerobních mezofilních mikroorganismů, které jsou společně s kvasinkami a plísněmi pokládány za původce kažení. U šesti vzorků filetů bylo zjištěno méně než 1 . 101 KTJ/g, u pěti vzorků průměrně 2,8 . 101 KTJ/g, u tří vzorků 4,6 . 102 KTJ/g a u jednoho vzorku 1,3 . 103 KTJ/g.
Diskuse
Základními nutrienty rybí svaloviny jsou zejména voda, bílkoviny a tuky, zatímco sacharidů je v ní zastoupeno pouze nepatrné množství. Rybí maso je dále dobrým zdrojem řady minerálních látek a vitaminů. Chemické složení rybího těla je nejen mezidruhově odlišné, ale liší se také v rámci jednoho druhu především v závislosti na výživném stavu, pohlaví, stadiu pohlavního cyklu a prostředí, v němž ryba žije.
Podle literárních údajů (Wheaton FW, Lawson TB, 1985)1 kolísá obsah vody ve svalovině kapra obecného v rozmezí 66,2 - 79,8 g/100 g svaloviny, což odpovídá hodnotám, které byly zjištěny gravimetrickým stanovením jejího obsahu ve svalovině (průměr 72,39 g/100 g). Obsah vody v těle není neměnný, neboť se za života ryb obvykle zvyšuje s přibližující se dobou tření. Vyšší výskyt vody ve svalovině má negativní vliv na senzorickou jakost rybího masa, neboť je příčinou jeho vodnatější a měkčí konzistence. Zároveň také negativně ovlivňuje údržnost rybího masa, která je u ryb obecně velmi krátká v důsledku jeho snadného mikrobiálního kažení.
Obsah proteinů je podle stejného literárního zdroje přítomen ve svalovině kapra v rozmezí 17,4-19,3 g/100 g. Zjištěný průměrný obsah bílkovin 16,84 g/100 g je ve srovnání s dolní hodnotou uváděného intervalu nižší o 0,56 g, ale odpovídá údajům uváděným jinými autory. Podle Váchy2 obsahuje svalovina kapra 16,0 g/100 g proteinů a Matyáš3 uvádí jako nejnižší obsah bílkovin ve svalovině 15 g/100 g. Z uváděných hodnot vyplývá velká přirozená variabilita v zjišťovaných chemických hodnotách látkového složení různých kusů ryb. Přesnost a správnost analyzovaných hodnot je navíc ovlivněna druhem použité metodiky a typem a výtěžností zařízení, na kterém je analýza prováděna.
Bílkoviny rybího masa jsou považovány za plnohodnotné, neboť obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a to ve velmi vyváženém příznivém poměru. Navíc jsou lidským organismem dobře stravitelné a využitelné, neboť obsahují jen velmi málo neplnohodnotných pojivových bílkovin a elastin v nich není obsažen vůbec. Tato skutečnost je příčinou snadné a rychlé kulinární úpravy rybího masa.
Obsah tuku patří k nejvíce proměnlivým složkám rybí svaloviny, neboť na jeho přítomnost v tělních tkáních ryb má vliv řada intravitálně působících faktorů. Průměrný obsah tuku ve svalovině ovlivňuje u tržních druhů ryb také délka jejich sádkování, kdy ryby nepřijímají potravu.
Různé publikované hodnoty obsahu tuku ve svalovině kapra nejlépe vystihuje interval 3,3-14,8 g/100 g,1 neboť také laboratorně stanovené hodnoty tuku ve vyšetřovaných vzorcích svaloviny kapra dosahovaly poměrně velkých rozdílů. Nejnižší naměřená hodnota obsahu tuku činila 4,47 g/100 g svaloviny, nejvyšší pak 13,97 g/100 g, a to konkrétně u vzorků s laboratorně stanoveným nejvyšším (76,10 g/100 g) a nejnižším (69,47 g/100 g) obsahem vody ve svalovině, což dokazuje nepřímou závislost obsahu tuku na obsahu vody. Aritmetický průměr obsahu tuku ve svalovině kapra činil 9,2 g/100 g, což potvrzuje zařazení tohoto druhu sladkovodních ryb do skupiny ryb středně tučných.
Rybí tuky patří mezi vysoce specifické výživové složky ryb především svým obsahem polynenasycených mastných kyselin eikosapentaenové a dokosahexaenové. Tyto pro člověka esenciální mastné kyseliny hrají významnou roli v prevenci srdečních a cévních onemocnění.
Průměrný obsah minerálních látek ve vyšetřovaných vzorcích činil 1,02 g/100 g, což odpovídá literárním hodnotám 1,0-1,2 g/100 g.1 Jsou zastoupeny hlavně vápníkem a fosforem a obsaženy zejména v rybích kůstkách. Ty jsou v průběhu některých technologických procesů (zejména marinováním nebo konzervací v plechovkových obalech) změkčovány a konzumovány jako součást rybího masa. Stávají se tak pro lidský organismus cenným zdrojem minerálních látek. Mezi polotovary umožňujícími zvýšit stravou příjem minerálních látek patří také běžně vyráběné filety z kaprů s mechanicky prořezanými svalovými kůstkami, které mohou být v této formě bezpečně konzumovány.
Podle Váchy2 obsahuje rybí svalovina jen velmi malé množství sacharidů, obvykle méně než 0,5 g/100 g. Sacharidy mohou být ve smyslu Vyhl. Mzd č. 293/1997 Sb., pro účely zjištění výživové (nutriční) hodnoty potraviny stanoveny dopočtem. Podle tohoto způsobu stanovení obsahovaly vyšetřované vzorky průměrně 0,55 g sacharidů ve 100 g svaloviny, což odpovídá uváděným množstvím.
Energetická hodnota poživatelného podílu svaloviny ryb je dána poměrným zastoupením hlavních výživových složek, především tuků a bílkovin. Základem pro její výpočet jsou průměrné obsahy živin založené na chemické analýze potravin. Její vyjádření je číselné, vztahuje se na 100 g potraviny a vypočítává se s použitím stanovených přepočítávacích koeficientů (1 g tuku = 37 kJ, 1 g bílkovin = 17 kJ, 1 g sacharidů = 17 kJ). Ingr4 uvádí jako průměrnou energetickou hodnotu svaloviny kapra 632 kJ/100 g. Energetická hodnota vypočítaná na základě laboratorně stanovených hodnot obsahu bílkovin a tuků a sacharidů stanovených dopočtem činila ve vyšetřovaných vzorcích průměrně 636 kJ/100 g. Zachovat energetickou hodnotu svaloviny kapra na této úrovni např. z dietetických důvodů předpokládá zvolit také vhodnou kulinární úpravu ryby především vařením nebo dušením. Konzumací ryb s přirozeně nízkým obsahem tuku ve svalovině (tresky, štika) se výrazně sníží příjem esenciálních mastných kyselin a liposolubilních vitaminů.
Souběžně s fyzikálně chemickým vyšetřením vzorků rybí svaloviny bylo prováděno také laboratorní vyšetření poživatelných vnitřních orgánů kapra obecného - jiker a mlíčí. Údajů týkajících se vyšetření kapřích jiker a mlíčí je v literatuře publikováno velmi málo. Vácha2 uvádí průměrnou velikost a počet jiker na 1 kg hmotnosti u 9 druhů sladkovodních ryb (kapr obecný - jikry o velikosti 1,5-2,0 mm a v počtu 150 000-200 000/1 kg hmotnosti). Potravinářské tabulky z roku 1994 uvádějí základní chemické složení jiker a mlíčí pouze u sledě obecného.
Z průměrných laboratorně stanovených hodnot základních chemických parametrů (graf 1 a 2) vyplývá, že poživatelné kapří orgány - jikry i mlíčí patří svým vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku k vysoce nutričně hodnotným potravinám. Průměrná energetická hodnota jiker byla 432 kJ/100 g u mlíčí 458 kJ/100 g. Naměřené vysoké hodnoty pH1 u těchto orgánů (nad 7,2) dokladují jejich nízkou údržnost a oprávněnost přísných veterinárně hygienických požadavků na jejich bezprostřední zchlazení nebo zmrazení po vytěžení.
Nedoporučuje se konzumovat gonády jiných druhů sladkovodních ryb, a to z důvodu nebezpečí alimentární intoxikace biotoxinem vyskytujícím se v závislosti na pohlavní aktivitě ryb, zejména v době tření, v jejich vnitřnostech. Mezi vůbec nejčastěji citované původce intoxikací, které probíhají pod obrazem tzv. parmové cholery,3 patří jikry parmy obecné (Barbus barbus). Poslední případ onemocnění v ČR byl zaznamenán v listopadu loňského roku.5
Změny hodnot pH ve svalovině ryb souvisejí bezprostředně s průběhem postmortálních biochemických procesů, ke kterým dochází ihned po jejich usmrcení. Podle literárních údajů jsou již v hodnotách pH svaloviny čerstvě zabitých ryb různých druhů i uvnitř jednoho druhu zřetelné rozdíly, které se zachovávají během celého průběhu autolytických a proteolytických postmortálních procesů. Na tuto skutečnost má vliv nejenom nízký obsah glykogenu ve svalovině ryb, který je zodpovědný za průběh okyselování, ale také řada intravitálně působících faktorů, jako je délka hladovění ryb během sádkování, ale také všechny ostatní stresově působící vlivy, kterým jsou ryby vystavovány během přepravy, distribuce, prodeje a manipulace před vlastním usmrcením.
Podle Matyáše3 jsou hodnoty pH zcela čerstvě zabitých ryb velmi slabě alkalické (od 7,05 do 7,35) a mohou v průběhu okyselování klesat až na hodnoty 5,9-6,3. Laboratorně naměřené hodnoty pH1 vykazovaly v souladu s literárními údaji dosti značné rozdíly. Nejvyšší naměřená hodnota pH1 byla 7,19, nejnižší pak 6,62. Průměrně bylo naměřeno pH1 6,94.
Zásluhou malého a nepravidelného okyselování svaloviny ryb a některých dalších faktorů (vhodné chemické složení masa, nepřítomnost vazivových bílkovin, snadná mikrobiální kontaminace) dochází za současného nedodržení podmínek konzervace chladem k rychlému průběhu postmortálních procesů a následnému zkažení této potraviny.
Postmortální autolytické procesy, které jsou nastartovány okamžikem usmrcení a katalyzovány nativními enzymy, jsou postupně překrývány proteolytickými rozkladnými reakcemi řízenými mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Všechny rozkladné reakce jsou ireverzibilní a postupně degradují energetické a stavební složky tělních tkání.
Bílkoviny jsou postupně degradovány na polypeptidy, peptidy a volné aminokyseliny, jejichž deaminací vzniká amoniak jako jeden z konečných degradačních produktů bílkovin. Laboratorním stanovením jeho obsahu ve vzorcích svaloviny lze objektivně posoudit intenzitu probíhajících postmortálních procesů a podle doporučených hodnot obsahu amoniaku stanovit stupeň čerstvosti vyšetřované svaloviny.
Průměrné hodnoty amoniaku v čerstvé svalovině kapra dosahovaly hodnot 14,46 mg/100 g vzorku, což podle Konečného6 odpovídá hodnotám požadovaným pro čerstvou surovinu (do 20 mg amoniaku/100 g). Jiným způsobem, jak prokázat aktivitu proteolytických enzymů ve svalovině, je stanovení obsahu ribózy uvolňované rozkladem nukleotidů. Průměrná hladina ribózy v čerstvé svalovině kapra dosahovala hodnot 34,78 mg/100 g vzorku. Podle Pavlíčka7 se může obsah ribózy u čerstvé svaloviny kapra pohybovat až do hodnoty 150 mg/100 g. Důvodem je zvyšování obsahu ribózy ve svalovině ryb především až v průběhu jejich skladování. Na počátku kažení svaloviny kapra však dochází k jejímu poklesu až na úroveň, která se přibližuje obsahu ribózy v čerstvých rybách. Proto musí být stanovení obsahu ribózy vždy doplněno senzorickým vyšetřením masa ryb.
Ke zcela objektivním referenčním stanovením stupně čerstvosti rybí svaloviny patří zjištění obsahu celkových těkavých dusíkatých bazí (TVB-N) jejich titračním stanovením z kyselého extraktu a obsahu trimetylamin-dusíku (TMA-N) plynovou chromatografií.8-10 Tyto parametry však nemohly být vzhledem k přístrojovému vybavení ústavů stanovovány.
Všechny zjištěné hodnoty aerobních mezofilních mikroorganismů odpovídaly tolerovaným hodnotám pro tuto skupinu mikroorganismů stanovených pro čerstvé maso ryb platnými vyhláškami. Povolena je přítomnost aerobních mezofilních mikroorganismů u pěti vzorků max. 105 KTJ/g svaloviny , případně u dvou z těchto vzorků 106 KTJ/g, což jsou hodnoty daleko převyšující laboratorně stanovený skutečně přítomný počet aerobních mezofilních mikroorganismů ve vzorcích filetů.
Nejvyšší počet aerobních mezofilních mikroorganismů (1,3 . 103 KTJ/g) byl stanoven u vzorku, který pocházel z kapra s poraněním žaber (slabé krvácení) a místním poraněním kůže. Při veterinárním vyšetření zdravotního stavu in vivo vykazoval tento jedinec známky asfyxie. Zvýšené hodnoty aerobních mezofilních mikroorganismů jsou důkazem porušení obranyschopnosti organismu a průniku mikroorganismů přítomných na povrchu těla ve vrstvičce slizu do svaloviny.
U kolonií vykultivovaných na MPA byl zhotoven nativní mikrobiologický preparát barvený dle Grama a proveden katalázový test. Výsledky tohoto vyšetření svědčí pro přítomnost nepatogenních mikrokoků ve svalovině.
Závěr
Rybí svalovina je z dietetického hlediska pokládána za jednu z nejkvalitnějších a nejvíce ceněných potravin živočišného původu. Hlavním předpokladem zachování její vysoké nutriční a biologické hodnoty je kromě použití vhodné kulinární úpravy především zpracování takových ryb, jejichž svalovina vykazuje široký soubor organoleptických, mikrobiologických a fyzikálně chemických charakteristik, odborně nazývaných čerstvost ryby. Ty jsou aktivně po určitou dobu po usmrcení ryb zachovávány vhodně zvolenými chladírenskými a mrazírenskými režimy přechovávání. Na zachování čerstvosti rybí svaloviny, která patří mezi nejméně údržné druhy mas, se nemalou měrou podílí také způsob jejího balení, přičemž za velmi perspektivní se vedle vakuového pokládá balení do modifikované atmosféry. Všechny charakteristiky týkající se hodnocení čerstvosti rybího masa jsou z hlediska celkové hygienické jakosti pokládány za podstatné a tvoří její nedílnou součást.
K průkazu zdravotní nezávadnosti a čerstvosti masa patří neodmyslitelně také mikrobiologické vyšetření, jehož rozsah, způsob provedení a hodnocení jsou dány platnými legislativními předpisy.
Literatura:
1. Wheaton FW, Lawson TB. Processing aquatic food products. USA;J. Wiley Sons, 1985:22.
2. Vácha F. Zpracování ryb. České Budějovice;Jihočeská univerzita v Č. Budějovicích, 2000:104.
3. Matyáš Z, Holec J, Pavlíček J. Hygiena a technologie mrazírenských a rybích výrobků. Praha5;VŠV v Brně, 1990:285.
4. Ingr I. Hodnocení a zpracování ryb. Brno;VŠZ v Brně, 1994:106.
5. Sysová J. Parmová cholera - onemocnění u člověka. Sborník referátů z konference Ochrana zdraví ryb - Health protection of fish ve Vodňanech. České Budějovice;Jihočeská univerzita v ČB a VÚRH ve Vodňanech, 2001:138.
6. Konečný S. Hodnoty pH a amoniaku ve svalovině importovaných mražených mořských ryb a mořských živočichů. Veterinářství 199646(1):14-16.
7. Pavlíček J. Praktická cvičení z hygieny a technologie rybích a mrazírenských výrobků. Brno;VŠV v Brně, 1987:71.
8. Směrnice Rady z 22. 12. 1991, stanovující zdravotní pravidla produkce produktů rybolovu a jejich uvádění na trh - 91/493/EHS. Úřední deník Evropských společenství 1991.
9. Pivarnik LF, Thiam M, Ellis PCH. Rapid determination of volatile bases in fish by using an ammonia ion - selective electrode. Journal of AOAC International 1998;81(5):1011-1022.
10. Mansilla MR, Sotelo CG, Gallardo JM. Decomposition of trimethylamine oxide during iced storage of blue whiting (Micromesistius poutassou). Z Lebensm Unters Forsch 1999208:267-269.
11. Matoušková O, Chalupa J, Cígler M, Hruška K. Statistický program STAT Plus verze 1.01. Brno;Výzkumný ústav veterinárního lékařství, 1992:software.
Adresa autora:
MVDr. Hana Buchtová
Ústav hygieny a technologie masa FVHE VFU Brno
Palackého 1-3
612 42 Brno
Kompletní text včetně obrazového materiálu naleznete ve Veterinářství 2001;51:472-476.
