V poslední době se v některých médiích objevily články a reportáže, tykající se alimentárního onemocnění – kampylobakteriózy. Tato infekce je v Evropě jedním z nejčastějších bakteriálních onemocnění, jehož zdrojem je zejména potravina. Podle údajů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je v zemích Evropské unie hlášeno ročně zhruba 200 000 případů kampylobakteriózy u člověka. Skutečně nahlášeno je však jen malé procento případů a odhady mluví až o devíti milionech nakažených kampylobakteriózou ročně. Následující text shrnuje základní informace o této nepříjemné infekci a doporučení, jak minimalizovat riziko, že se člověk sám nakazí. Zároveň uvádí na pravou míru některé neúplné či nepřesné informace, které v souvislosti s kampylobakteriózou zaznívají.
Onemocnění je způsobeno bakteriemi rodu Campylobacter, zejména Campylobacter jejuni a Campylobacter coli. Nejčastějším zdrojem infekce jsou chlazená kuřata. Kampylobakter se dále může vyskytnout například u mražených kuřat, vepřových jater a dalších syrových potravin živočišného původu.
Kampylobaktery se vyskytují vejmi často ve slepých střevech drůbeže, u které však nevyvolávají žádné příznaky onemocnění a s jistou nadsázkou lze říct, že jsou součástí přirozené mikroflóry střeva drůbeže. Přibližně u 60 % brojlerů vyšetřených na jatkách v ČR je ve slepých střevech kampylobakter prokázán. Výskyt u drůbeže v ostatních zemích Evropy je obdobný, s výjimkou severských států, kde je výrazně nižší. To je způsobeno nejen souborem opatření na farmách a na jatkách, ale i odlišným klimatem těchto zemí, které kampylobakterům nevyhovuje. Častý je výskyt těchto bakterií v tlustém střevě prasat. Při vyjmutí vnitřních orgánů brojlerů či prasat na jatkách může dojít ke kontaminaci povrchu masa, vnitřních orgánů a prostředí jatek kampylobaktery, které se takto mohou prostřednictvím potravin dostat až do kuchyně spotřebitele. Evropská komise a členské státy Evropské unie jsou si vědomi závažnosti rizika, a proto přistoupily na přípravu k vydání nařízení Komise, které stanoví hodnoticí kritéria pro hygienu prostředí porážek brojlerů z hlediska kontaminace prostředí kampylobaktery. Nařízení bude platit od září 2016.
Výskyt kampylobakterů u zvířat i v potravinách v České republice sleduje Národní referenční laboratoř pro kampylobaktery (NRL) ve Státním veterinárním ústavu (SVÚ) Olomouc. Podle jejích studií je v obchodní síti kontaminováno na povrchu kampylobaktery asi 70 % chlazené drůbeže, 50 % mražené drůbeže a 30 % vepřových jater. V této studii bylo také sledováno syrové kravské mléko, u kterého pozitivní nález kampylobakterů prokázán nebyl. Přesto platí doporučení raději syrové mléko převařit. Vysoký výskyt kontaminovaných masných produktů však automaticky neznamená infekci spotřebitele. K vyvolání infekce je nezbytná určitá infekční dávka, to znamená, že reálné riziko představují potraviny, u kterých jsou prokázány stovky až tisíce živých bakterií v jednom gramu potraviny. Výskyt takto vysoce kontaminovaných potravin je však nižší, než jsou výše uvedená procenta.
O vlastním riziku infekce rozhoduje do značné míry sám spotřebitel ve své domácnosti. Kampylobaktery totiž patří mezi bakterie, které jsou velmi citlivé na podmínky vnějšího prostředí, jako je sucho, teplo, světlo i dezinfekční prostředky. Vaření, smažení, pečení atp. je spolehlivě likviduje. Kampylobaktery se při běžném skladování, na rozdíl od jiných bakterií, v potravinách nepomnožují. Mražení výrazně snižuje jejich počty. Pokud spotřebitel ve své domácnosti dodržuje základní hygienická pravidla, je riziko nákazy zcela minimální.
„Doporučuje se neomývat nakoupená kuřata pod proudem tekoucí vody, která vytváří kontaminovaný aerosol, který potřísní okolí. Základním pravidlem prevence před všemi alimentárními nákazami je striktní oddělení kuchyňských pomůcek a nástrojů používaných pro práci se syrovým masem a vejci a pomůcek pro zpracování pokrmů, které jsou určeny k přímé konzumaci,“ uvedl vedoucí NRL pro kampylobaktery doc. MVDr. Jan Bardoň, Ph.D., MBA. „Mytí rukou a očista pracovních ploch by měla být samozřejmostí,“ dodává.
Vyšší výskyt onemocnění u malých dětí, je kromě jejich nevyzrálého imunitního systému dán právě špatnou hygienou rodičů při práci se syrovými produkty, což vede k sekundární kontaminaci předmětů a pokrmů, se kterými děti přijdou do styku. Dodržování hygienických pravidel je významnou prevencí onemocnění i v případě kontaktu s domácími mazlíčky, zejména štěňaty a koťaty, která mohou být dalším zdrojem infekce především pro děti. „Nesmíme zapomínat ani na málo známý zdroj infekce, kterým je kontaminace vod rybníků a jezer kampylobaktery z trusu divokých ptáků. Koupání ve vodních nádržích se tak může stát další cestou nákazy,“ upozorňuje Bardoň.
Česká republika a Slovenská republika jsou jediné dva státy v EU, které v případě alimentárních infekci (kampylobakterióza, salmonelóza apod.) aplikují aktivní systém vyhledávání těchto nákaz. Některé státy EU u kampylobakteriózy hlásí jen ty případy, kdy byl pacient pro těžký průběh hospitalizován, a tak tisíce doma léčených průjmů nejsou nikde evidovány. Česká republika se ve skutečnosti počtem případů nemocných nikterak významně nevymyká situaci v sousedních státech, byť podle některých nedávno ne úplně šťastně interpretovaných dokumentů, to může vypadat, že je státem s nejvyšším výskytem kampylobakteriózy u lidí v Evropě. Počty hlášených infekcí jsou však výrazně ovlivňovány systémem sledování, úrovní laboratorní diagnostiky a přístupem k odběru vzorků od pacientů s průjmovým onemocněním v jednotlivých státech. Absolutní porovnávání těchto údajů mezi státy je proto zavádějící. Vyšší hlášená čísla také mohou znamenat: „kdo hledá, ten najde“.
Na závěr je vhodné dodat, že NRL v Olomouci testuje také rezistenci bakterií k antibiotikům, je zapojena do několika mezinárodních studií, ve kterých spolupracuje na této problematice s dalšími Evropskými zeměmi.*
Mgr. Petr Pejchal
Tiskový mluvčí SVS
