Možnosti snížení obsahu sodíku v potravinách připravených z masa a drůbeže
Čerstvé bílkoviny živočišného původu obsahují přirozeně nízký obsah sodíku od 50-70 mg ve 100 g. Mnoho producentů masných a drůbežích výrobků přidává při jejich přípravě složky obsahující sodík. Jedná se zejména o chlorid sodný a fosforečnany sodné, které jsou do těchto potravin dodávány pro zlepšení chuti, funkčnosti a výnosu. To platí zejména o různě zpracované výrobky včetně luncheon meatu, salámů a párků.
Přídavkem soli do všech výše uvedených skupin potravin se pokračuje až potud, pokud nejsou v rozporu s vysoce postaveným lékařským a výživovým tvrzením a upozorněním zákonodárných úřadů, jež viní masné výrobky z toho, že napomáhají vzniku zdravotních potíží od srdečních onemocnění až po obezitu. Není proto divu, že se musí u receptur potravin pečlivě zvažovat jaký obsah sodíku je ještě snesitelný a jaké složky pro jejich přípravu lze ještě použít.
Tvůrci receptur zkouší lépe zajistit obsah sodíku, aby se odvolali na spotřebitele, kteří se, před koupí potraviny, rostoucí měrou zajímají, stále více o okolnosti, co se týče výživových hodnot. Je faktem, že 32 % nakupujících se stále více rozhoduje podle nutričních vlastností a obsažených složek na základě “Nakupování pro zdraví“ podle dvacáté výroční přehledové studie vytvořené Potravinářským marketingovým institutem (FMI) z Arlingtonu a časopisu Prevention. 67 % nakupujících považuje obsah sodíku za důležitý a v současné době nakupují potraviny s jeho menším obsahem, než tomu bylo v roce 2011.
Managing sodium
The Meat Ingredient Sourcebook, Meat & Poultry 2012;9:6-7.
