Stanovení obsahu masa v masných výrobcích.
V druhé polovině devadesátých let se na území států tehdejší EU začalo velmi intenzivně diskutovat o tom, nakolik mají spotřebitelé právo být správně a srozumitelně informováni o složení masných výrobků, aby si daný výrobek mohli vybrat a posoudit rozdíly v kvalitě a prodejních cenách u výrobků vzájemně konkurenčních. Běžný spotřebitel si pod pojmem „maso“ vždy představoval sval, resp. kosterní svalovinu a bezprostředně přilehlou tukovou a pojivovou tkáň. Za masný výrobek je z toho důvodu spotřebitelem považována potravina, která je z této svaloviny vyrobena. Míra zastoupení svaloviny ve výrobku je přitom do značné míry určující pro jeho kvalitu a společně s cenou výrobku patří mezi hlavní parametry, podle kterých se spotřebitel může při nákupu orientovat.
Výrobní surovinu tvořenou kosterní svalovinou, která nesplňuje (překračuje) výše uvedené parametry lze samozřejmě i nadále při výrobě masných výrobků používat, v takovém případě však výrobce musí odpovídajícím způsobem tuto skutečnost zohlednit při uvádění obsahu masa na obalu daného výrobku, tzn. že po přepočtu musí deklarovaný obsah masa adekvátně snížit a navíc je na etiketě nucen uvést přítomnost tuku anebo pojivové tkáně.
Stanovení obsahu masa v masných výrobcích lze ve stručnosti shrnout do následujících bodů:
1. V závislosti na receptuře vyjádřit skladbu použitých surovin v daném masném výrobku.
2. Určit, které z použitých surovin splňují stanovená kritéria harmonizované definice masa (je nutné vyloučit vodu, aditiva, strojně oddělené maso).
3. Rozdělit suroviny vybrané v předchozím kroku do jednotlivých skupin v závislosti na původu (druhu jatečných zvířat).
4. V každé takovéto skupině stanovit obsah svalových bílkovin, tuku a kolagenu.
5. Nejprve stanovit maximálně přípustný obsah vazivových tkání v každé ze skupin.
6. Ověřit, zda byl maximálně přípustný obsah vazivových tkání překročen. Pokud ano, je na obalu masného výrobku nutné označit použití této suroviny při výrobě (bez nutnosti uvedení hmotnostních procent).
7. Stanovit maximálně přípustný obsah tuku v každé ze skupin.
8. Ověřit, zda byl maximálně přípustný obsah tuku překročen. Pokud ano, je na obalu masného výrobku nutné označit použití této suroviny při výrobě (bez nutnosti uvedení hmotnostních procent).
9. V každé ze skupin určit obsah masa (svaloviny).
10. Výsledek vyjádřit v závislosti na podílu dané skupiny v masném výrobku.
11. Opakovat kroky 4 až 10 zvlášť pro každou skupinu dle stanovených limitů pro obsah tuku a vazivové tkáně v závislosti na původu (druhu jatečných zvířat).
Maso 2006;17(4):26-28.
