Způsoby zajištění kvalitních masných výrobků v potravinářském průmyslu.
Kombinace technologických zlepšení spolu s novým zákonodárstvím vede evropský masný průmysl k investicím, které směřují ke vzniku nových řídících řešení. Konzervace potravin, hygienické metody a vybavení závodů novými technologiemi včetně robotizace, jsou považovány za důležité složky pro masný průmysl budoucnosti. Potravinářský průmysl, který se zabývá produkcí masa a výrobou hotových jídel se bude v budoucnosti kontrolovat takovým způsobem, aby byly veškeré potraviny vysledovatelné z „farmy na vidličku“. Toto hledisko je podpořeno rozvojem potravinářské vědy, růstem v požadavků na funkční potraviny a nárůstem zlepšení v oblasti masného průmyslu.
Masný průmysl budoucnosti bude využívat nano- a biotechnologie, nové konzervační techniky, robotizaci, hygienu a bude zvyšovat bezpečnost potravin. Potravinářské podniky budou také používat nové technologie k výrobě funkčních potravin, které jsou nezbytné k vytvoření pozitivních předpokladů pro zdraví zákazníků.
Některé z nanotechnologických možností v potravinářství jsou:
Výroba potravin, které mohou přizpůsobit svou barvu, příchuť a vůni a výživový obsah tomu, že se vyhoví chuti spotřebitelů a jejich zdravotním požadavkům.
Filtry, které mohou vyloučit nebo nechat projít pouze určité molekuly založené na jejich tvaru. Vytvářejí se tak možnosti k odstranění toxinů a k úpravě chuti.
Balení, které významně působí na vyráběné potraviny, aby se snadno nekazily.
Výroba potravin je úzce propojena s vyhledáváním a monitorováním patogenních mikroorganismů jako jsou bakterie, houby a kvasinky. Ke zjednodušení těchto rutinních způsobů mohou být použity prostředky založených na rozpoznání DNA. Provádí se spolehlivá měření, které během několika minut vede k miniaturizaci a automatizaci.
Způsoby, které slouží pro praktické vyhledávání bakterií zahrnuje tento proces:
Univerzální separace a koncentrace se zaměřením na cílové patogeny.
Schopnost vícenásobné detekce patogenů.
Automatická a vysoce účinná kontrola.
Schopnost testování přítomnosti kvasinek ve sledovaných potravinách.
Existuje široká oblast technologií vhodných k dekontaminaci masa, z nichž se některé způsoby ukazují účinnější než jiné. Mezi tyto techniky patří extrémně vysoký tlak, mikrovlnné záření, rádiové záření, působení elektrických polí, sušení za teplot pod bodem mrazu a sušením za vakua, ultrazvukem, ozářením, působením UV záření a enzymů a biokonzervací. Do praxe jsou již uváděny technologie využívající vakuum a uplatnění ultrazvuku. Většina z těchto procesů bude v budoucnosti použita v podnicích masného průmyslu.
MEAT international 2007;17(2):18-21.
