Použitím určitých kombinací teploty a času lze vyrobit tekutý vaječný výrobek s prodlouženou trvanlivostí.
ESL (tekutý vaječný výrobek s prodlouženou trvanlivostí) lze skladovat o 14 – 16 týdnů déle při teplotě 4 ºC než při standardním postupu pasterace. Při vývoji nových technologií je cílem buď prodloužení trvanlivosti bez zvýšení dosud používaných teplot nebo dosažení stejné trvanlivosti, ale za použití šetrnějších nižších teplot, a tím získání výrobku s lepšími funkčními vlastnostmi. Aseptický proces využívající vysoké sterilační teploty není možné použít kvůli koagulaci bílkovin již při poměrně nízkých teplotách.
Vzhledem k tomu, že vejce je uvnitř obvykle sterilní a ke kontaminaci dochází až po jeho vytlučení, je absolutně nejdůležitější, aby se použila vejce čerstvá, čistá, omytá a sanitačně ošetřená a aby byla zchlazena bezprostředně po vytlučení. Ideální by bylo vejce ještě ve skořápce sterilovat a vytloukání provádět ve vysoce čistém prostředí.
Přehled možných ESL-postupů
Tepelné výměníky
Cílem pasteračního procesu je snížení počtu bakterií, a sice např. o log 4 (tzn. o 99,99 %), log 5 (o 99,999 %), log 6 (99,9999 %) apod. Zásadním problémem u vaječných výrobků je, že jsou předem zásadně omezeny teplota a doba, mají-li se zachovat funkční a senzorické vlastnosti.
Nejvyšší účinnost mají deskové a rámové tepelné výměníky, u nichž však hrozí velmi rychle koagulace bílkovin a ucpání a je nutné po krátké době provozu čistit. Trubkové výměníky umožňují delší pracovní periodu, ale mají nižší účinnost, a proto jsou větší a mají tak zvýšené nároky na chemikálie a postup čištění.
Nejlepší variantou je správně navržený deskový výměník s určitými vlastnostmi trubkového, v němž produkt proběhne kritickou oblastí při vysoké rychlosti, přitom je zajištěna co nejvyšší turbulence produktu, a minimalizováno připékání. Nejkritičtějším bodem je výdržníková trubka, v níž dochází k vlastnímu usmrcování bakterií při příslušné prodlevě. Pro její konstrukci lze doporučit dvě cesty. Buď by trubka měla mít dvojnásobnou délku než odpovídá požadované prodlevě k inaktivaci bakterií, nebo aby byla navržena tak, že se eliminuje možnost laminárního proudění. Při laminárním proudění mají nejrychlejší částice dvojnásobnou rychlost než ty nejpomalejší. Nevýhodou zdvojnásobení délky výdržníkové trubky je, že u částic, které se pohybují pomaleji, je prodleva při pasterační teplotě delší než je třeba. Druhý přístup ke konstrukci - zajištění turbulentního proudění (měřeno Reynoldsovým číslem) – závisí na řadě parametrů a především na kinetické viskozitě pasterovaného materiálu a na rychlosti proudění. Obvykle nelze použít stejný výměník pro pasteraci různých výrobků.
Rázové vlny
Jednou z možností je využití kavitačních sil (stovky a tisíce kavitačních bublinek) k přeměně na energii k ohřevu a k homogenizaci. Při tomto systému se použije přímý ohřev tekutiny bez výměníkové plochy. Protože zde nemůže docházet k připékání, může systém operovat delší dobu bez čistění. U mléčných výrobků se prokázalo, že mikroskopické rázové vlny působí na snížení počtu bakterií bez ohledu na výši teploty. Rázové vlny působí na buněčné stěny bakterií, aniž by docházelo k porušení uhlíkových vazeb bílkovin. Tímto postupem se lépe uchovají senzorické a funkční vlastnosti.
Infuze
Princip spočívá ve vystavení produktu po zlomek sekundy velmi vysoké teplotě a v mžikovém ochlazení. Kvůli vysoké teplotě zatím nepřichází postup pro vaječné produkty v úvahu, ale uplatňuje se u mléčných výrobků.
Produkt je předehřát před vstupem do infuzní komory a tam po parní infuzi dosáhne požadované UHT-teploty nejdéle za 0,2 s a prodleva trvá také jen zlomek sekundy. Jakmile se produkt dostane na dno komory, je ochlazen. Posledním krokem je odstranění přidané vody ve vakuové komoře. Nevýhodou postupu pro jakékoli materiály jsou vysoké investiční i provozní náklady.
Plnění zahorka
Po jakékoli pasteraci je důležité, aby nedošlo k rekontaminaci z použitých obalů, do nichž je materiál plněn.
Pro řadu produktů přichází v úvahu, že jsou při pasterační teplotě plněny do obalů, v nichž nastane teplotní výdrž a chlazení ve vodní lázni. Náklady na tento postup jsou relativně nejnižší, ale lze jej aplikovat jen pro určité velikosti a materiály obalů a jen pro určité výrobky. V případě tekutých vajec by se muselo jednat o koncentráty nebo by muselo být přidáno velké množství soli nebo cukru. Pak by produkt mohl vydržet až 12 měsíců při pokojové teplotě.
Egg Ind. 2006;(10):6-8.
