Podle platné veterinární legislativy.
Na prvním místě je lovec, protože zvěřinou je pouze maso ulovené zvěře, tj, například jelení, daňčí, srnčí, černé zvěře, dále pak maso drobné zvěře, jako jsou například zajíci, bažanti či kachny apod. Lovec musí ulovit zvěř v souladu se zákonem o myslivosti.
Pak existují dvě možnosti, buď si ponechá kus pro svoji osobní spotřebu (není nutná žádná úřední veterinární prohlídka), anebo kus prodá. A zde jsou opět dvě možnosti:
a. pro uvádění do oběhu (tj. celá ČR, všechny členské státy i třetí země):
tělo musí být dodáno do Sběrného a prohlížecího místa nebo závodu na zpracování zvěřiny co nejdříve po ulovení,
pokud tělo prohlédne "proškolená osoba", není nutno odesílat tělo s tzv. loveckým právem (játra, srdce, plíce, ledviny...) a hlavou, ale musí být přiloženo prohlášení proškolené osoby (potvrzuje, že nebyla zjištěna žádní rizika, která by mohla znamenat ohrožení konzumenta),
při manipulaci musí být dodrženy mimo jiné také požadavky nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 853/2004 (například přepravovat nenakupeně, či zákaz zmrazování těl v kůži nebo peří);
b. pro přímý prodej - nový systém zaváděný novelou veterinárního zákona a vyhláškou č. 289/2007:
majitel uloveného kusu může prodat přímo konečnému spotřebiteli nebo do maloobchodní prodejny neporcované celé tělo v kůži nebo peří,
tělo musí být prohlédnuto "proškolenou osobou" bez nálezu rizik pro konzumenta,
neplatí žádné časové lhůty - pouze co nejdříve po ulovení.
Ve všech případech musí být zaručen princip dosledovatelnosti (tj. kolik kusů, popřípadě kilogramů, bylo dodáno, kolik bylo předáno dalšímu subjektu. Tento princip bude platit i pro přímý prodej (vyhláška č. 289/2007 a veterinární zákon) a platí také pro stravovací zařízení (vychází z nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002).
Pro sběrná místa zvěřiny se počítá s jistým zmírněním požadavků (vyhláška č. 289/2007), nicméně musí být zajištěno chlazení a čištění a desinfekce. Pro sběrná a prohlížecí místa a závody na zpracování zvěřiny platí požadavky evropské legislativy, tj. schválení a registrace, a mírnější stavebně technické požadavky (ty však platí již od roku 2006).
Leckomu není ještě dostatečně jasné, jak je tomu s časovými lhůtami dodání, tj. podmínkami, které platily na základě vyhlášky č. 375/2003. Ta však byla letos v listopadu zrušena.
Požadavek na tyto lhůty nebyl již při kontrolách požadován od začátku platnosti nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 853/2004 (tj. rok 2006), které je nadřazenějším právním předpisem a uvádí, že těla ulovené volně žijící zvěře musí být do těchto zařízení přepravena "co nejdříve po ulovení" (bez zadání časových intervalů) tzn. i když vyhláška 375/2003 tento požadavek uváděla, nadřazenější právní předpis tuto povinnost neukládá a není možné vyžadovat více, než je uloženo ve zmíněném nařízením č. 853/2004
A jak je tomu se zvěřinou ve stravovacích zařízeních? Je možné zpracovávat pouze maso, které bylo podrobeno úřední veterinární prohlídce (tj. nese značku zdravotní nezávadnosti). A kontrola v restauracích je pod dozorem orgánů ochrany veřejného zdraví - i zde platí pravidlo dosledovatelnosti dodávaných potravin či surovin.
Z uvedeného je zřejmé, že je v možnostech i silách dozorových orgánů (hygienické služby i státního veterinárního dozoru) přesvědčit se v dozorovaných místech, zda se se zvěřinou nakládá správně a zda například také nedochází k záměně s masem farmově chované zvěře.
Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR
Další informace z oblasti Státní veterinární správy lze získat na internetových stránkách SVS ČR: www.svscr.cz.
