Servusová E., Piskatá Z. Problematika aktuálního průkazu falšování potravin živočišného původu – masné výrobky. Issue of current proof of adulteration of food of animal origin – meat products. Veterinářství 2020;70(12):729-734.
SOUHRN
Bezpečnosti a kvalitě potravin se věnuje stále více pozornosti ze strany potravinářského průmyslu a spotřebitelů. Jednou z hlavních otázek kvality související s autentizací potravin je její složení, protože se potravinářské výrobky falšují, a vysoce cenné druhy mohou být substituovány částečně nebo zcela za podobné, ale levnější. Ověřování potravin je důležité z hlediska zabránění obchodním podvodům, ale také posouzení bezpečnostního rizika vyplývajícího z nejasného složení potraviny, které by mohlo být škodlivé pro lidské zdraví, jako jsou potenciální alergické a toxické látky, které by mohly způsobit problémy ve stravě určitých spotřebitelů, jako jsou vegetariáni nebo náboženské skupiny. Samotné maso je považováno za vysoký zdroj bílkovin. Konzumenti preferují vepřové maso z hlediska cenové dostupnosti a přípravy. Kuřecí maso je řazeno mezi dietní potravinu. Hovězí maso s výjimkou zvěřiny patří mezi nejdražší maso na trhu. Z důvodu vysoké ceny a náročnější dostupnosti zvěřiny je její spotřeba nízká. A právě tohoto mohou výrobci a provozovatelé restaurací využívat a vydávat hovězí či vepřové za zvěřinu. Rybí maso je často opomíjeno. Vysoká cena ryb odrazuje konzumenty od nákupu čerstvých ryb, a tak dávají přednost rybím konzervovaným výrobkům, jako jsou sardinky, tuňák aj., a ty mohou být předmětem nahrazování suroviny.
SUMMARY
Food safety and quality are receiving increasing attention from the food industry and consumers. One of the main quality issues related to food authentication is its composition, as food products are counterfeited and highly valuable species may be partially or completely substituted for similar but cheaper ones. Food verification is important to prevent commercial fraud, but also to assess the safety risk arising from the unclear composition of the food, which could be harmful to human health, such as potential allergic and toxic substances, and which could cause dietary problems for certain consumers, such as vegetarians or religious groups. Meat itself is considered a high source of protein. Consumers prefer pork in terms of affordability and preparation. Chicken meat is again classified as a diet food. Beef, with the exception of venison, is one of the most expensive meats on the market. Due to the high price and more demanding availability of game, its consumption is low. And this is exactly what producers and restaurant operators can use and pass on beef or pork as game. Fish meat is often neglected. The high price of fish discourages consumers from buying fresh fish, so they prefer canned fish products such as sardines, tuna, etc., and these can be subject to raw material substitution.*
