Pravidla hygieny podle nového balíčku nařízení ES a problematika listerií.
Ministerstvo zemědělství a Institut profesní přípravy v Praze uspořádali v období 24. dubna až 30. května 2007 cyklus seminářů s názvem Implementace veterinární legislativy s důrazem na nařízení 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (v Brně, Českých Budějovicích, Plzni, Praze a v Olomouci). Přednášejícími na semináři v Praze dne 16. 5. 07 byli: MVDr. Malena (ústř. řed. SVS), MVDr. Kozák (MVS, Praha), MVDr. Brychta (SVÚ, Jihlava) a MVDr. Fiedler (MVS Praha).
Hygienická opatření
Se zaměřením na veterinární problematiku byla podána informace o tzv. „hygienickém balíčku nařízení ES“ (z veterinárních hledisek zahrnuje především nařízení 852/2004/ES, 853/2004/ES, 854/2004/ES a 2073/2005/ES), který nahradil řadu dříve platných předpisů ES a vyžádal si zrušení mnoha národních předpisů v členských zemích. Zásady zacházení s živočišnými produkty jsou obsaženy v několikrát již novelizovaném českém veterinárním zákonu 166/1999 Sb., jehož poslední změna je právě ve stadiu mezirezortního řízení. Předpokládá se vstoupení v účinnost na přelomu 2007/2008. Další důležitá ustanovení obsahuje zákon 258/2000 Sb. o veřejném zdraví a zákon 110/1997 Sb. o potravinách.
Při vytváření systému HACCP, pravidel správné výrobní hygienické praxe (SVHP) a při provádění vlastní kontroly mohou podniky v zájmu zajištění hygieny využívat požadavky (a limity) stanovené ve zrušené vyhlášce 132/2004.
Lze využít také některá doporučení ES a vlastní zkušenosti. Pravidla SVHP jsou pro mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich, ryby a výrobky z nich zpracována formou norem (ČSN 56 601-603). Požadavky SVHP se obecně týkají především:
- budov, zařízení a dopravy (nařízení 852/2004/ES, 853/2004/ES, § 22 zákona 166/1999 Sb.)
- vody (zákon 258/2000 Sb. o veřejném zdraví)
- dodržování technologických postupů (§ 22 zákona 166/1999 Sb.)
- pravidelné kontroly
- dodržování podmínek, za nichž byla výroba schválena
- sanitace, osobní hygieny
- kvalifikovaného personálu
- nakládání s odpady
- kontroly, dokumentace, evidence a řešení stížností.
Bylo upozorněno na některé často se vyskytující závady zjišťované při inspekcích. Z hlediska teplotních režimů dochází k:
- nedodržování teplotních prodlev při tepelném ošetření (někdy chybí i možnost jejich zaznamenávání)
- nedodržování nařízením požadované limitní hodnoty teploty potraviny při výrobě a přepravě, protože měření/regulace teplot je prováděno ve výrobních prostorách a přepravních skříních a je nastaveno bez jakékoli rezervy až na tuto limitní hodnotu.
Jedním ze zásadních požadavků pro hygienu je zpracovaný sanitační plán. Provádění sanitace nebo deratizace není vhodné demonstrovat tím, že jsou všude „po ruce“ sanitační prostředky nebo jsou v sanitovaném prostředí umístěny návnady.
Mikrobiologické požadavky
Když začalo platit nové nařízení 2073/2005/ES o mikrobiologických požadavcích na potraviny, byla zrušena i česká vyhláška 132/2004 Sb. Nové nařízení však stanovuje limity pro méně mikroorganismů (především salmonela a listerie). Povinností výrobců podle nového nařízení je nejen provádět vlastní mikrobiologické vyšetření, ale už při podezření na závadu, ohlásit toto příslušnému orgánu SVS. Pokud nejsou v předpisech stanoveny vyšetřovací metody, používají se metody obsažené v normách nebo metody ověřené praxí.
Listerie
Největší pozornost byla na semináři věnována listeriím. Přestože potravinářské podniky v ČR (zaměřeno na zpracování živočišných potravin) splňují ustanovení evropské i národní legislativy, může dojít k záchytu bakterie Listeria monocytogenes. V r. 2006 byly listerie zjištěny ve 2,5 % z veškerých živočišných výrobků. V mlékárenském průmyslu byla listerie zjištěna v 1 až 2 % podniků. V době zvýšených kontrol na přelomu 2006/2007 byl zachycen výskyt listerie u 6 % výrobků. Tato zjištění odpovídají stavu v jiných vyspělých evropských zemích. Příkladem výskytu listerií v dovážených výrobcích byly nálezy v uzených lososech.
SVS spolu se SZPI a Ministerstvem zdravotnictví zpracovala doporučení ohledně listerií jednak pro výrobce a obchodníky, jednak pro spotřebitele. Rizikovější jsou výrobky určené k přímé spotřebě než výrobky určené ke konzumaci po tepelném kuchyňské úpravě. Potraviny jsou podle nařízení 2073/2005/ES rozděleny na ty, které podporují a které nepodporují růst listerií (pH nejvýše 4,4 nebo aw nejvýše 0,92 nebo kombinace této hodnoty pH a aw nejvýše 0,94). Rizikovější je ruční výroba než automatizovaná. Četnost vyšetření je buď stanovena v nařízení, nebo obsažena v HACCP. Pro stěry nejsou stanoveny limity, ale je nutné je provádět. Je třeba nezaměňovat limity pro listerie ve výrobě, kde nesmějí být (v 25 g) zjištěny vůbec, a v tržní síti, kde nesmějí po celou dobu údržnosti překročit 100 KTJ/g (v kojenecké a zvláštní výživě určené k přímé spotřebě nesmějí být vůbec).
