Dohledatelnost závisí na zdraví zvířat, bezpečnosti potravin a podmínkách během skladování a uvádění do oběhu.
Maximální důraz se při tom klade na zdraví porážených zvířat. Jedná se mimo jiné o sledování zdravotního systému zvířat, který umožňuje nalézt infekci BSE. Dělo se tak u krav porážených na jatkách v prosinci roku 2003, kdy se sledoval původ choroby zvířat, díky nově vytvořenému identifikačnímu systému.
Bylo rozhodnuto omezit vývoz hovězího masa ze Spojených států amerických. Obchodní činnost se proto přemisťuje i na Dálný východ.
Bylo zjištěno, že je například v Jižní Koreji omezen dovoz hovězího masa ze Spojených států.
Začala se diskuse o národních identifikačních systémech při sledování zvířat během kontroly v masném průmyslu. Mnoho výrobců negativně reagovalo, což se odrazilo na výši tržních cen.
Prostřednictvím potravinářských inspektorů je sledována výroba rostlinných a živočišných složek. Důležitý je i způsob dohledávání z hlediska pozitivního působení potravin na lidské zdraví. Sledoval se i veškerý pohyb potravin během celého výrobního řetězce. Během posledních deseti let kdy byl zaveden systém kritických bodů (HACCP) byla kontrola prováděna u mnoha potravin rostlinného a živočišného původu a tím došlo ke zvýšení bezpečnosti potravin. V průmyslu byl zaveden i způsob kontroly, kde se sledují hlavní kroky v řídících oblastech. V tomto případě by se mohly zavádět i některé kompromisy v monitorování výrobních procesů.
Mikrobiální kontaminace mikroorganismy E. coli, Salmonella a Campylobacter v syrovém výrobku, a Listeria monocytogenes potravinách připravených k jídlu u masných a drůbežích výrobků se v poslední době rapidně snížila v porovnání se zvýšeným výskytem v roce 1997. Dalším případem kontroly potravin je i její sledování v obchodním řetězci.
Monitoruje se výroba, po umístění na trh až po koupi konečným zákazníkem. Výrobci mohou podle dat získaných při dohledatelnosti maximalizovat jejich výnosy. U vyráběných masných výrobků se sleduje také obsah použitých bylinek a různých druhů koření. Další výhodou důkladného sledování je kontrola zrání výrobku. Živočišná identifikace v USA byla původně sledována na dobrovolném základě. Tam se začalo se zařazením národního programu až v roce 2004 se soustředěním na zpřesnění daného stavu registrace složení masných výrobků. Jednotlivé státy si zajišťují vlastní programy a některé státy mají vytvořen závazný program, kde je sledován jednotlivě každý chovaný kus, který se dostává z chovu na jatka. Proběhlá debata byla o sledování hovězího dobytka v porovnání s vepřovým masem a drůbeží.
Systém byl vytvořen proto, aby došlo ke včasnému odhalení vzniku onemocnění. Musí být ihned kontaktován obsluhující personál, aby nedošlo k rozšíření nákazy. Je nutné neprodleně odstranit škody a uvést stav co nejrychleji do normálního stavu, proto aby nedocházelo k dalšímu rozšiřování onemocnění.
Někteří výrobci zařadili do svého procesu výroby pilotní projekty proto, aby si vybrali použití radiofrekvenční metody. Čtecí vzdálenost pro potraviny je asi jeden metr. Čtecí čidla radiofrekvenčních metod jsou instalována na některých balených potravinách rostlinného a živočišného původu. V některých státech jsou tyto údaje dostupné na veškerých místech zpracovávaného masa. Zaznamenávají se veškeré údaje v průběhu pohybu zvířat od chovu, přes porážku až po cestu na prodejní pult.
Meat Processing 2007(46)7:36-40.
