Pospiech M., Pečová M., Bartlová M., Javůrková Z., Tremlová B.,Kopecká A., Šebelová K., Pospíšil O., Kulma M., Folke J., Kouřimská L., Hajšlová J. Vliv zpracovaní hmyzu na odezvu ELLA metody. Veterinářství 2024;74:
SOUHRN
Hmyz a jeho zpracované produkty jsou v současnosti povolenou potravinou. V EU je povoleno využít pouze čtyři druhy hmyzu, a to Tenebrio molitor, Locusta migratoria, Acheta domesticus a Alphitobius diaperinus. Ve všech případech je nutné hmyzu řádně deklarovat na výrobku. V práci byl ověřen vliv zpracování a příchutí hmyzích produktů vyrobených z dospělců Acheta domesticus a larev Tenebrio molitor na průkaz hmyzu screeningovou ELLA metodou. Výsledky vyvrátily vliv zpracování hmyzu na obsahu chitosanu (p ˃ 0,05). Na druhou stranu vliv příchutí na obsah chitosanu byl potvrzen (p ˂ 0,05). Přídavek karamelu snižuje průkaznost chitosanu v ochucených výrobcích na základě rozpadu vodíkových vazeb chitosanu. Dále výsledky potvrdily, že přídavky kvasničných extraktů zvyšují množství detekovaného chitosanu ELLA metodou. Zvýšení je způsobeno přirozeným obsahem chitosanu v kvasničných extraktech.*
Klíčová slova: N-acetylglukosamin, Aglutinin z pšeničných klíčků, chitin, Lektinosorbentní test
SUMMARY
Insects and their processed products are currently approved as food. In the EU, the use of only four insect species is permitted: Tenebrio molitor, Locusta migratoria, Acheta domesticus, and Alphitobius diaperinus. In all cases, the use of insects must be properly declared on the product. This study evaluated the effect of processing and flavoring on insect-based products made from adult Acheta domesticus and larvae of Tenebrio molitor using a screening ELLA method for detecting insect presence. The results disproved the influence of insect processing on chitosan content (p > 0.05). On the other hand, the impact of flavoring on chitosan content was confirmed (p < 0.05). The addition of caramel reduces the detectability of chitosan in flavored products due to the breakdown of hydrogen bonds in chitosan. Furthermore, the results confirmed that the addition of yeast extracts increases the amount of chitosan detected using the ELLA method. This increase is attributed to the natural chitosan content in yeast extracts.
