Zmrazené potraviny předmětem průzkumu

H. BUCHTOVÁ, K. KUBÁNKOVÁ
Fakulta veterinární hygieny a technologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Veterinářství 2009;59:44-48.

SOUHRN
Buchtová H., Kubánková K.: Zmrazené potraviny předmětem průzkumu.
Příspěvek zavádí čtenáře do autorsky poněkud opomíjené oblasti hygieny potravin týkající se sortimentu, který je v dnešní době běžnou každodenní součástí života každého z nás. Syntetizuje a v přehledné formě předkládá zásadní hygienické požadavky na výrobu, přepravu, skladování a uvádění do oběhu hluboce zmrazených potravin včetně výsledků průzkumu, jejich tržní nabídky a chování spotřebitelů při dodržování zvláštních hygienických podmínek během manipulace v domácnostech. Důvodem předkládané práce byl nedostatek literárních údajů, které by se hluboce zmrazenými potravinami tématicky zabývaly.

SUMMARY
Buchtová H., Kubánková K.: Frozen food under investigation.
This contribution leads readers to the author´s little negotiated branch of foodstuffs with assortment that is today common daily part of lifetime each of us. Presented paper synthesises and in transparent form presents basic hygienic products requirements, transport, storage and actuation of deeply frozen food including survey results, their market supply and consumers´ behaviour at special hygienic conditions during manipulation in households. The reason of this work was a lack of hints in the literature on deep frozen food.

Úvod

Zmrazování je jedním z nejšetrnějších a nejdokonalejších způsobů konzervace potravin, která prodlužuje dobu jejich údržnosti a podílí se na udržování kvality (čerstvý vzhled, barva, aróma, chuť) zmrazených produktů. Zmrazené potraviny umožňují zachovat pestrou stravu nezávisle na ročním období. Významným faktorem je i úspora práce a času spojeného s jejich přípravou v domácnostech či kuchyních hromadného stravování. Základní podmínkou k zajištění zdravotní bezpečnosti zmrazených potravin je dodržení teplotního řetězce nejen v průběhu zmrazování, ale i při následné manipulaci s těmito potravinami během jejich skladování nebo uvádění do oběhu. Snižováním teploty pod bod mrznutí (u potravin: zhruba – 1,5 oC) začínají postupně mrznout roztoky živin, kterými se živí mikroorganismy a dochází ke zhoršení životních podmínek. Následkem toho je zpomalena až zastavena rychlost rozkladných procesů vyvolaných nativními i bakteriálními enzymy a zpomalen průběh fyzikálních a biochemických procesů.

Legislativní aspekty

Primární právní rámec obecných požadavků na bezpečnost potravin na úrovni Evropského společenství vymezuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002.1 Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za poškozující zdraví nebo nevhodnou k lidské spotřebě. U potravin, které nemohou být bezpečně skladovány při pokojové teplotě, je ve shodě s Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/20042 o hygieně potravin nezbytné dodržet teplotní řetězec, který nesmí být přerušen, a přijmout zvláštní hygienická opatření, mezi něž patří i dodržení požadavků na kontrolu teploty potravin. Je však dovoleno na omezenou dobu odchýlit se od požadovaných teplot, jestliže je to z praktických důvodů potřebné pro zacházení během přípravy, přepravy, skladování, vystavení nebo podávání potravin za podmínky, že není ohroženo zdraví spotřebitele. Rozmrazování potravin musí být provedeno takovým způsobem, aby se minimalizovalo riziko pomnožování patogenních mikroorganismů nebo tvoření toxinů v potravinách. Jestliže může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat zdravotní riziko, musí být náležitě odváděna. Po rozmrazení musí být s potravinami manipulováno takovým způsobem, aby se minimalizovalo riziko pomnožování patogenních mikroorganismů nebo tvoření toxinů.
Zvláštní pravidla a požadavky na produkty živočišného původu vymezuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004,3 podle kterého maso domácích kopytníků určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením může podle potřeby zohlednit doba zrání. Pro některé masné produkty (mleté maso, masné polotovary, strojně oddělené maso) a také produkty rybolovu požaduje tento předpis dodržovat režim hlubokého zmrazení (min. – 18 oC v jádře výrobku).
Další právní předpisy Evropských společenství, které nejsou v členských státech EU přímo použitelné, jsou zpracovány v národním právním předpise č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny,4 který je prováděcí vyhláškou k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.5 Vyhláška upravuje způsob označování, minimální technologické požadavky, způsob skladování a manipulace během uvádění do oběhu, požadavky na přepravu a odběr vzorků pro některé zmrazené potraviny. Zmrazování potravin se musí provádět za použití vhodného technického zařízení za hlubokých teplot prostředí (zhruba – 40 ºC) tak, aby chemické, biochemické a mikrobiologické změny byly omezeny na nejnižší možnou míru. Jako zmrazovací média, která přicházejí do přímého kontaktu se zmrazovanou potravinou, lze použít pouze vzduch, oxid uhličitý nebo kapalný dusík. Veškerá manipulace s hluboce zmrazenými potravinami během jejich skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení vnitřní teploty hluboce zmrazené potraviny nad – 15 ºC. Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, ve všech částech výrobku teplota –18 ºC nebo nižší. Přebalování hluboce zmrazených potravin lze provádět pouze za kontrolovaných podmínek, přičemž teplota výrobku v průběhu přebalování nesmí být vyšší než –5 ºC. Hluboce zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty hluboce zmrazených potravin –18 ºC nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na –15 ºC. Podobně veškerá manipulace při prodeji hluboce zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty hluboce zmrazené potraviny nad –15 ºC. Doporučující požadavky na teploměry pro měření teploty vzduchu a přístroje pro její záznam jsou uvedeny v normativních dokumentech (ČSN EN 12830,6 ČSN EN 13485,7 ČSN EN 13486).8
Hluboce zmrazené potraviny musí být chráněny vhodným obalem před mikrobiální a jinou vnější kontaminací a proti vysychání sublimací. Obaly se označí slovy, že potravina byla hluboce zmrazena, dále datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování –18 ºC nebo nižší, teplotou skladování a slovy ,Po rozmrazení znovu nezmrazujte. Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou má být potravina uchovávána spotřebitelem v domácnosti vzhledem k teplotě dané typem jeho mrazícího zařízení. Informace se uvede slovy Uchování u spotřebitele. Převážná část současných domácích mrazících zařízení je označena čtyřmi nebo třemi hvězdičkami, což znamená, že potraviny budou skladovány při teplotě prostředí –18 ºC nebo nižší. Některá výrobně starší zařízení jsou označena dvěma hvězdičkami, což znamená teplotu –12 ºC nebo dokonce jednou hvězdičkou (– 6 ºC), což je teplota, která není pro skladování hluboce zmrazených potravin příliš vhodná a doporučená doba přechovávání potravin za těchto podmínek je výrazně omezena (max. týden).
Obecná pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při zpracování, výrobě, manipulaci, skladování, přepravě a nabízení k prodeji hluboce zmrazených potravin vypracovaná na základě doporučení Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 jsou uvedena v ČSN 56 9605.9 Hluboce zmrazené potraviny mají být nabízeny k prodeji v distribučním nábytku k tomuto účelu konstruovaném podle ČSN EN ISO 23953-2.10 Distribuční nábytek má být umístěn tak, aby otevřená část nebyla vystavena průvanu nebo nadměrnému tepelnému záření (např. přímé sluneční záření, silné umělé osvětlení nebo blízkost topení) a má být vybaven teploměrem na měření teploty vzduchu, která je schopna udržet vnitřní teplotu výrobků min. –18 ºC. Zvýšení teploty výrobků může být tolerováno jen v souladu s ustanovením vyhlášky č. 366/2005 Sb. Odmrazovací režim má být naprogramován tak, aby odmrazování probíhalo pokud možno mimo nákupní špičku. Distribuční nábytek nemá být nikdy přeplňován nad vyznačenou úroveň maximálního plnění. V případě přeplnění mrazícího nábytku není dodržena požadovaná teplota, dochází k znesnadnění cirkulace vzduchu a k zahřívání všech výrobků. Mrazící zařízení tohoto nábytku má zabraňovat zvyšování teploty, které způsobuje sálavé teplo z prodejny a infiltrace vzduchu. Pravidelná rotace zboží FIFO (First In First Out) má zajistit, aby byly k prodeji nabízeny potraviny, které byly do chladicího nábytku umístěny nejdříve. K dispozici má být rezervní sklad zmrazených potravin. Nebalené hluboce zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování především nežádoucími pachy.

Doporučení spotřebitelům

Spotřebitelé by se měli výběru hluboce zmrazených potravin věnovat až na úplném závěru nákupu před příchodem k pokladně. Tyto potraviny je vhodné ihned po zaplacení uložit do speciálních pro tyto účely určených termoobalů nebo termotašek, které jsou běžnou součástí nabídky a zajistí udržení požadované vnitřní teploty zmrazených potravin během jejich přepravy do domácích mrazících zařízení. V průběhu přepravy by v žádném případě neměly zmrazené potraviny ležet v horkém autě nebo být vystaveny přímému slunci.
Domácí mrazničky je pak nutné používat v souladu s návodem daným výrobcem. Zejména není vhodné ponechávat dveře mrazničky během jejího používání krátkodobě otevřené. Vhodnější je dveře raději několikrát po sobě otevřít a zavřít. Také není vhodné ukládat nezmrazené potraviny v těsné blízkosti zmrazených potravin.
Většina hluboce zmrazených potravin se používá a vaří ve zmrazeném stavu. Objemově větší kusy potravin, např. celá zmrazená drůbež vyžaduje úplné rozmrazení, než se přistoupí k jejímu kulinárnímu zpracování,. Pro rozmrazení je nejvhodnější používat spodní část chladniček, kde se teplota prostředí pohybuje okolo +5 ºC.

Materiál a metodika

Pro zpracování přehledu nabídky hluboce zmrazených potravin byla použita interní databáze, která byla pro potřeby řešení zadání diplomové práce poskytnuta s laskavým svolením velkoobchodním řetězcem dodávajícím tento sortiment potravin maloodběratelům zásobujících konečného spotřebitele.
Výsledky průzkumu spotřeby zmrazených potravin byly zpracovány na základě dotazníků, které byly vyplněny respondenty různého stáří a pohlaví, z nichž převážnou většinu tvořili posluchači Univerzity III. věku oboru Člověk a zdravé potraviny, kterou realizuje Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno v rámci celoživotního vzdělávání občanů České republiky. Cílem prováděného průzkumu bylo zjistit, které druhy potravin živočišného původu jsou vzhledem ke způsobu konzervace (čerstvé chlazené vs. zmrazené) oslovenými věkovými kategoriemi respondentů při výběru potravin více upřednostňovány, jaký mají názor na kvalitu zmrazených potravin, zda se řídí údaji výrobců uváděných na obalech a adresovaných spotřebitelům a jak v domácnostech se zmrazenými potravinami manipulují. Průzkumu se zúčastnilo celkem 87 dotázaných, převážnou většinu zaujímaly ženy (89,66 %), zbývajících 10,34 % tvořili muži. Nejvíce respondentů bylo osob starších 60ti (39,08 %) a 50-ti (27,59 %) let. Zbytek tvořily osoby starší 70ti (18,39 %), 40-ti (13,79 %) a osoby starší 30ti (1,15 %) let.

Výsledky a diskuse

Nabídka hluboce zmrazených potravin
Z celkového počtu (2726 položek) nabízených hluboce zmrazených výrobků tvořily potraviny živočišného původu (maso, vnitřnosti, droby a sádlo) dominantní podíl (56,13 %), následovaly zmrazené polotovary (30,74 %), zbývající podíl (13,13 %) zahrnoval potraviny rostlinného původu (zelenina, ovoce, bylinky, houby).
Ze skupiny potravin živočišného původu tvořilo největší podíl maso (52,93 %), dále vnitřnosti včetně drůbežích drobů (3,15 %) a sádlo (0,04 %).
V nabídce zmrazeného masa bylo nejvýrazněji zastoupeno maso kuřecí (12,51 %). Významný byl podíl masa rybího (8,29 %), kachního (7,63 %), husího (5,61 %), slepičího (4,29 %), darů moře (3,85 %) a masa krůtího (3,34 %). Zvěřina (1,61 %), maso králičí (1,58 %) a maso vepřové (1,25 %) bylo zastoupeno minimálně. Nabídka byla doplněna o maso hovězí, jehněčí, telecí, exotických zvířat, maso koňské, skopové a maso selat. Jednotlivé podíly těchto druhů mas však nepřesahovaly 1 % z celkového počtu položek hluboce zmrazených potravin.

Kuřecí maso bylo nejčastěji nabízeno ve formě porcované. Porcovaná kuřata zaujímala 50,73 % z celkové nabídky zmrazeného kuřecího masa. Kuřata zmrazená celá představovala 40,97 % z této nabídky a zbylých 0,29 % pak drcené kuřecí maso. Ostatní hrabavá (slepice, krůty) a vodní (kachny, husy) drůbež byla nejčastěji nabízena celá (71,42 %), v menším množství porcovaná (24,18 %) nebo ve formě drceného masa (4,40 %).
V nabídce zmrazených ryb převažovaly ryby mořské (83,85 %), zmrazené sladkovodní ryby byly zastoupeny výrazně méně (16,15 %), což souvisí s nižší poptávkou spotřebitelů po této položce, neboť ti jsou více orientováni na nákup zpracované čerstvé chlazené nebo živé sladkovodní ryby.
Zmrazené ryby byly nabízeny v různých technologických úpravách jako jsou filety (34,07 %), celé nekuchané a kuchané ryby (28,32 %), půlené a porcované ryby (22,12 %), méně pak filé (7,96 %), rybí tyčinky Surimi (5,75 %) nebo ryby uzené (1,77 %).
Na nabídce darů moře se nejvíce podílely krevety (47,62 %), za nimi následovaly mušle (11,43 %), kalamáry (8,57 %), zmrazené maso krabů (6,67 %), chobotnice (5,71 %), humr (3,81 %), garnáti (2,86 %), slávky a sépie (1,90 %) a scampi (0,95 %). Zbytek (8,57 %) tvořily různé směsi či koktejly připravené z těchto ostatních vodních živočichů.
V nabídce zmrazené zvěřiny převažovalo maso jelení (22,73 %), následovalo maso srnčí (20,45 %), bažantí (18,18 %), maso z černé zvěře (15,91 %), zajíců (9,09 %) křepelek a holoubat (4,55 %) a maso daňčí či perliččí (2,27 %). Z ostatních živočichů byla v nabídce hluboce zmrazených potravin zastoupena žabí stehýnka, dále hlemýždi a rak říční. Z masa exotických zvířat bylo nabízeno maso klokaní, pštrosí nebo krokodýlí.
Na celkovém zastoupení zmrazených vnitřností a drobů se nejvíce podílely droby drůbeží (81,40 %), a to především droby kuřecí (méně droby husí, krůtí, kachní nebo slepičí). Dalších 11,63 % pak tvořily vepřové, hovězí a telecí vnitřnosti a zbývajících 6,98 % jedlé vnitřnosti ryb (jikry, mlíčí).
Ze zmrazených polotovarů a hotových jídel byla v nabídce zmrazených potravin nejvýrazněji zastoupena pizza (7,19 %), dále výrobky (hranolky) a hotová jídla z brambor (6,13 %), různá těsta, pečivo, dorty a dezerty (5,54 %), drůbeží polotovary a hotová jídla (3,19 %), rybí polotovary a hotová jídla (2,16 %), ovocné knedlíky a sladké polotovary (1,03 %), zeleninové polotovary a hotová jídla (0,92 %), zmrazené polévky (0,40 %) a ostatní polotovary a hotová jídla (4,18 %) (graf 2).
graf 2
Mezi hluboce zmrazenými potravinami rostlinného původu (13,13 % z celkového počtu položek) byla nejvýrazněji zastoupena zelenina (9,87 %), následovalo ovoce (1,72 %), bylinky, koření a směsi (0,81 %) a houby (0,73 %) (graf 3).
graf 3
Zmrazená zelenina byla nabízena především jako jednodruhová (53,53 %), dále ve formě zeleninových směsí (44,61 %), jako zeleninové saláty (0,74 %), zbývající 1,12 % tvořila nabídka mrkvového a brokolicového krému a směs červeného zelí s jablkem.
V nabídce jednodruhové zeleniny převažoval špenát (20,14 %) v různých formách (protlak, sekaný či listový). Výrazně byla zastoupena kukuřice (16,67 %), hrášek (11,81 %), brokolice (11,11 %), mrkev (9,03 %) a fazolové lusky (8,33 %). Méně se v nabídce jednodruhové zeleniny objevovala kapusta (5,56 %), květák (4,86 %), chřest (3,47 %), paprika a pórek ( 2,08 %), cibule a cuketa (1,39 %) nebo rajčata či petržel (0,69 %).
Také v nabídce zmrazeného ovoce převládalo ovoce jednodruhové (82,98 %), ovocné směsi byly v celkové nabídce zmrazeného ovoce zastoupeny méně (17,02 %). Z jednodruhového ovoce byly nejčastěji nabízeny jahody (30,77 %), dále následovaly maliny a borůvky (12,82 %), višně a ostružiny (7,69 %), švestky a meruňky (5,13 %) a zbývající (2,56 %) podíl tvořily ostatní druhy ovoce (brusinky, rybíz, mango, ananas, meloun, jablka) případně jedlé plody (kaštany).
Ve skupině bylinek, koření a směsí byla nejvíce zastoupena bazalka (18,18 %). V menším množství byla nabízena petrželová nať, kopr, pažitka a česnek (13,64 %), dále koriandr, zázvor, máta peprná a oregáno (4,55 %). Směsi bylin tvořily 9,09 % z této nabídky.
V celkové nabídce zmrazených hub převažovaly hřiby a lišky (25 %), žampiony a směsi hub (20 %) nebo klouzek (10 %).

Chování respondentů
Z dotazníků vyplynulo, že potraviny živočišného původu kupuje většina respondentů (67,82 %) raději chlazené, zbývající část dotázaných (32,18 %) kupuje tyto potraviny ve zmrazeném stavu.
Z chlazených mas bylo nejčastěji zmiňováno maso kuřecí (40,23 %), které většina respondentů kupuje 2 až 4 x za měsíc. Celá i porcovaná kuřata jsou přitom kupována stejně často. Kuřecí droby jsou na rozdíl od celých nebo porcovaných kuřat kupovány nejčastěji (41,95 %) zmrazené. Z dalších druhů více kupovaných chlazených mas bylo uváděno maso vepřové, rybí a ostatní druhy drůbežích (zejména celé a porcované krůty) mas. Na dotaz, kolikrát za měsíc kupují chlazené hovězí maso, většina respondentů neodpověděla či přímo uvedla, že toto maso nekupuje. 24,14 % dotázaných kupuje chlazené hovězí maso jedenkrát za měsíc, 9,20 % dvakrát a pouze 5,75 % třikrát za měsíc.
Maso kuřecí je podle většiny dotázaných (77,01 %) také nejčastěji kupovaným druhem zmrazených mas stejně tak jako maso mořských ryb (graf 4). Zmrazené sladkovodní ryby jsou kupovány méně, stejně tak maso slepičí, husí a kachní, krůtí, mleté maso a maso jiných druhů zvířat (králičí). V kategorii nad šedesát let je na rozdíl od ostatních věkových kategorií nejčastěji kupovaným druhem zmrazeného masa maso mořských ryb a maso kuřecí zaujímá až druhé místo. Další výraznější rozdíl lze také nalézt v konzumaci slepičího masa, které je v kategorii osob starších 70-ti let ve srovnání s ostatními věkovými kategoriemi uváděno častěji. Důvodem je pravděpodobně nižší prodejní cena slepic ve srovnání s ostatními druhy mas.
graf 4
Rybí maso kupuje většina dotázaných 2 až 4 x za měsíc, pouze 8,05 % dotázaných ryby nekupuje vůbec. Zmrazené ryby kupuje nejvíce respondentů ve formě filé, následují filety, ryby kuchané celé a ryby porcované. 4,60 % respondentů žádný druh zmrazených ryb neuvedlo. V různých věkových kategoriích osob nebyly zjištěny výrazné rozdíly. Pouze ve věkové kategorii osob starších 70ti let jsou na rozdíl od ostatních kategorií výrazněji upřednostňovány filety před dalšími úpravami zmrazených ryb. Filé je tedy v tomto případě řazeno až na místo druhé. Sladkovodní ryby jsou nakupovány také živé.
Nejčastěji kupovaným zmrazeným polotovarem jsou podle 34,48 % zúčastněných rybí prsty, následuje pizza, kterou upřednostňuje 20,69 % dotázaných, 12,64 % osob nejčastěji kupuje ostatní polotovary jako jsou ovocné knedlíky, zmrazené polévky nebo další hotová jídla. Z průzkumu vyplynulo, že mladší věková kategorie tj. osoby starší 40-ti let konzumují ze zmrazených polotovarů především pizzu, která u starších věkových kategoriích není výrazněji zastoupena. V kategorii osob starších 70ti let byly za nejčastěji kupovaný polotovar označeny ovocné knedlíky.
Z dotazníků dále vyplývá, že potraviny rostlinného původu kupuje většina respondentů (95,98 %) raději čerstvé, zbývajících 4,02 % raději zmrazené. Z potravin rostlinného původu pak většina dotázaných (55,17 %) kupuje ve zmrazeném stavu nejraději špenát, 39,08 % pak zeleninové směsi, dále hrášek, kukuřici, kapustu, fazolky, mrkev, brokolici a bramborové výrobky, zejména hranolky.
Na dotaz týkající se přepravy zmrazených potravin z prodejny do domácnosti 19,54 % respondentů odpovědělo, že k tomuto účelu využívá termotašek, 71,26 % dotázaných termotašky nevyužívá a 9,20 % zúčastněných uvedlo, že o jejich existenci neví.
64,37 % respondentů uvedlo, že si potraviny v domácnosti zmrazují raději sami, a to podle většiny dotázaných nejčastěji maso vepřové, kuřecí, hovězí a rybí. Kromě masa je podle 49,43 % zúčastněných v domácnostech často zmrazována také zelenina, ovoce, hotová jídla, houby, knedlíky a cukroví.
Ke zmrazování v domácnosti využívá 60,92 % respondentů speciální sáčky a 8,05 % speciální pevné obaly na zmrazené potraviny. Ostatní respondenti používají jakýkoli jiný sáček nebo pevný obal.
Z průzkumu dále vyplynulo, že většina (63,22 %) respondentů spotřebovává zmrazené potraviny skladované v domácnosti libovolně podle potřeby a pouze 36,78 % osob dodržuje dobu minimální trvanlivosti doporučenou výrobcem na obalu na délku jejich přechovávání za teplot daných jejich typem mrazícího zařízení podle počtu hvězdiček.
Potraviny rozmrazuje nejvíce dotázaných (47,13 %) v ledničce nebo na kuchyňské lince (42,53 %). K rozmrazování bývá využívána také mikrovlnná nebo horkovzdušná trouba, ponoření potraviny do vody, případně je upřednostňováno její přímé zpracování bez předchozího rozmrazení. Ve sledovaných věkových kategoriích osob nebyly zjištěny žádné výraznější rozdíly ve využívání různých druhů rozmrazování potravin.
Další dva dotazy se týkaly manipulace s potravinami po rozmrazení. Bylo zjištěno, že převážná většina respondentů (79,31 %) spotřebovává zmrazené potraviny ihned po rozmrazení, 18,39 % dotázaných tyto potraviny spotřebuje do druhého dne a pouze 2,30 % je spotřebují podle potřeby či množství za delší dobu. 95,40 % dotázaných dále uvedlo, že již jednou rozmrazené potraviny znovu nezmrazují, zbylých 4,60 % uvedlo opak.
Většina respondentů (54,02 %) se podle průzkumu domnívá, že zmrazování ovlivňuje kvalitu potravin. Jako důvod pro toto tvrzení uváděli především ztrátu čerstvosti či chuti, vznik ledových krystalků poškozujících strukturu a konzistenci potraviny, ztrátu některých vitaminů, vysušení a obecné snížení kvality způsobené chybami při rozmrazování.
Zbývající respondenti se domnívají, že zmrazování kvalitu potravin neovlivňuje. Jako důvod uvádějí zejména zachování vitaminů a prodloužení údržnosti, které spojují se sníženou aktivitou mikroorganismů zamezující kažení.
Sortiment zmrazených potravin je pro většinu zúčastněných osob dostačující, pouze nepatrný podíl respondentů by uvítal více druhů ovoce či zeleniny.

Závěr

Závěrem lze uvést, že v současné době většina spotřebitelů upřednostňuje nákup čerstvých chlazených potravin jak živočišného tak i rostlinného původu před potravinami zmrazenými. Důvodem může být stále rostoucí nabídka tohoto sortimentu, zejména balených chlazených mas a čerstvého ovoce případně zeleniny, který je navíc celoročně dostupný a cenově přijatelnější. Výjimku tvoří především některé výrobky z mořských ryb (filé, filety). V nabídce i spotřebě zmrazených potravin činí nejvýznamnější podíl zmrazená jednodruhová zelenina (špenát, kukuřice, hrášek) a polotovary (rybí prsty, pizza).
Dále lze poukázat na to, že většina spotřebitelů nedodržuje zásady přepravy a skladování zmrazených potravin. Při přepravě zmrazených potravin z prodejny do domácnosti využívá termotašek pouze 19,54 % dotázaných, ostatní respondenti termotašky nevyužívají nebo o jejich existenci vůbec neví. Zejména v letním období může pak tento nedostatek vést k porušování mrazírenského řetězce a k částečnému rozmrazení těchto potravin. Při skladování zmrazených potravin v domácnostech pak většina osob nedodržuje dobu minimální trvanlivosti stanovenou výrobcem na obalu podle typu domácí chladničky a zmrazené potraviny spotřebovává libovolně podle potřeby. Zásady rozmrazování a spotřeby zmrazených potravin ihned po rozmrazení již většina běžných spotřebitelů dodržuje. Z těchto poznatků vyplývá, že je potřeba veřejnost i nadále informovat zejména o nutnosti dodržovat mrazírenský řetězec během přepravy zmrazených potravin do domácností a důsledněji se řídit pokyny výrobců uváděných na obalech zmrazených potravin.

Literatura:
1. Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Úřední věstník 2002L 031:0001-0024.
2. Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Úřední věstník 2004L 139:0319 – 0337.
3. Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Úřední věstník 2004L 139: 0338-0393.
4. Vyhláška č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny. Sbírka zákonů 2005127:6238-6241.
5. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, jak vyplývá z pozdějších změn. Sbírka zákonů 199738: 2178-2188.
6. ČSN EN 12830 Přístroje pro záznam teploty při přepravě a distribuci zchlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzliny – Zkoušky, provedení, použitelnost.
7. ČSN EN 13485 Teploměry pro měření teploty vzduchu při přepravě, skladování a distribuci zchlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzliny – Zkoušky, provedení, použitelnost
8. ČSN EN 13486 Přístroje pro záznam teploty při přepravě a distribuci zchlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzliny – Zkoušky, provedení, použitelnost.
9. ČSN 56 9605 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Hluboce zmrazené potraviny. Základní požadavky. Praha: Český normalizační institut, 2007:24.
10. ČSN EN ISO 23953-2 Distribuční chladící nábytek – Část 2: Klasifikace, požadavky a zkušební podmínky.

Adresa autora:
Doc. MVDr. Hana Buchtová, PhD.
VFU FVHE
Palackého 1 – 3
612 42 Brno