V. VEČEREK
Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Veterinářství 2003;53:591-594
SOUHRN
Večerek V. Bezpečnost potravin v České republice. Veterinářství 2003;53:591-594.
V souvislosti s úsilím České republiky o přičlenění do Evropské unie se komplexní systém ochrany spotřebitele před nebezpečím pocházejícím z potravin začal v České republice měnit a prosazovat v dimenzích stanovených Evropskou unií. Tyto změny zahrnují úroveň organizačních opatření v komunikaci s Evropskou unií, meziresortní koordinaci prosazování tohoto systému, změny legislativy, realizaci nové legislativy v provozech od prvovýroby až po prodej potravin u jednotlivých provozovatelů, změny v dozorové činnosti i v oblasti informovanosti spotřebitele. Koncepce tohoto systému bezpečnosti potravin je obsažena v dokumentu nazvaném Strategie bezpečnosti potravin v České republice.
SUMMARY
Večerek V. Food safety in the Czech Republic. Veterinářství 2003;53:591-594.
As the Czech Republic plan to become a member of the European Union, the concept for food protection settings has started changing in respect to harmonize that with the EU. The changes include an organisation measures in communication with the EU, coordination of the the concept enforcement among the administration offices, changes in laws, the law enforcement in both primary producers and grocery sale, changes in both supervision and consumer education. The food safety concept is included in the paper called „Strategy of the food safety in the Czech Republic.
V České republice dlouhodobě existoval systém ochrany spotřebitele před nebezpečím pocházejícím z potravin. Tento systém byl založen na právním vymezení podmínek pro oblast výroby, zpracování, přepravy a skladování krmiv, oblast požadavků na krmiva, oblast požadavků na výživu zvířat, technické podmínky chovu zvířat, hygienické podmínky chovu zvířat, oblast požadavků stanovených pro získávání produktů zvířat v chovech a zpracovatelských provozech, pro přepravu produktů, pro zpracování produktů a výrobu potravin, skladování, přepravu a prodej potravin. Tyto podmínky byly stanoveny v právních předpisech v oblasti veterinární péče, potravin, ochrany veřejného zdraví, krmiv, rostlinolékařské péče, hnojiv a dalších. Stanovená pravidla byla uskutečňována jednotlivými provozovateli od prvovýroby až po prodej potravin. Dozorové orgány v rámci svých kompetencí prosazovaly dodržování právních podmínek, které v konečném důsledku vedly k posouzení na úrovni poživatelnosti, podmíněné poživatelnosti, nebo nepoživatelnosti suroviny a potraviny pro její další využití nebo pro její spotřebu spotřebitelem. V souvislosti s úsilím České republiky o přičlenění do Evropské unie se komplexní systém ochrany spotřebitele před nebezpečím pocházejícím z potravin začal měnit a prosazovat podle dimenzí stanovených Evropskou unií.
Strategie bezpečnosti potravin v České republice je obsažena v Usnesení Vlády České republiky k Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice.1,2 Tento dokument obsahuje posouzení stavu v oblasti bezpečnosti potravin v České republice ve srovnání s požadavky obsaženými v Bílé knize o bezpečnosti potravin vydané Komisí Evropské unie.3 Strategie bezpečnosti potravin v České republice vychází z principu provádění opatření k zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po prodej potraviny, principu zahrnujícího opatření týkající se provozovatelů, vnitřní kontroly prováděné provozovatelem, opatření týkající se dozoru prováděného kompetentní úřední autoritou včetně provozování systému včasné výstrahy týkajícího se potravin, a poskytování odpovídajících informací spotřebiteli.
Materiál a metodika
Byl analyzován prvotní podklad upravující bezpečnost potravin v České republice – Strategie bezpečnosti potravin v České republice na úrovni Usnesení vlády České republiky. Na základě tohoto odborného literárního podkladu bylo řešeno zajištění bezpečnosti potravin, a to na úrovni posouzení rizika, managementu rizika a komunikace o riziku v rámci bezpečnosti potravin.
Dále bylo řešeno zajištění bezpečnosti potravin v České republice na úrovni politiky bezpečnosti potravin a realizace systému bezpečnosti potravin v České republice.
Výsledky a diskuse
Základem realizace bezpečnosti potravin v České republice je dokument nazvaný Strategie k zajištění bezpečnosti potravin v České republice přijatý Vládou České republiky ve formě Usnesení vlády č. 1320 ze dne 10. 12. 2001. Základem strategie k zajištění bezpečnosti potravin je vytvoření jednotného systému k zajištění bezpečnosti potravin, který by zahrnoval jeho realizaci od prvovýroby až po konečného spotřebitele. Systém je založen na zajištění sledování pohybu suroviny a potravin v průběhu celého procesu až ke spotřebiteli s procesem sledování zdravotních rizik a jejich eliminace ve všech stadiích až ke spotřebiteli. Součástí systému je pro případ zjištění možnosti ohrožení zdraví spotřebitele také existence mechanismů pro rychlé provádění účinných opatření k snížení a eliminaci ohrožení zdraví spotřebitele. Bezpečnost potravin v České republice vychází z analýzy rizika ohrožení zdraví spotřebitele potravinami obsahujícího tři části: posouzení rizika, management rizika a komunikaci o riziku, a směřuje k vytvoření komplexního systému zajištění bezpečnosti potravin v České republice.
Posouzení rizika představuje sběr a analýzu informací získaných při kontrolách a v rámci dozoru nad celým řetězcem od prvovýroby až po distribuci potravin a jejich odborné posouzení. Sběr a analýza informací mají zásadní význam pro rozpoznání možných nebezpečí a stanovení míry rizika. Výsledky posouzení rizika jsou velmi závislé na schopnostech a zkušenostech týmů, které tuto činnost provádějí. K tomuto účelu jsou proto zřízeny tzv. vědecké výbory, které vykonávají poradní činnost při posuzování rizika z potravin. Vědecký výbor pro potraviny posuzuje rizika z potravin a opírá se o odborné zázemí Státního zdravotního ústavu, oblast veterinární je zabezpečována Vědeckým výborem veterinárním, který se opírá o odborné zázemí Výzkumného ústavu veterinárního lékařství v Brně, oblast výživy zvířat je zabezpečována Vědeckým výborem pro výživu zvířat, který se opírá o Výzkumný ústav živočišné výroby, oblast rostlinolékařská je zabezpečována Vědeckým výborem fytosanitárním a životního prostředí, který se opírá o odborné zázemí pro tuto oblast, jímž je VÚRV v Praze Ruzyni. Pro oblast hnojiv a ochranu půdy z pohledu bezpečnosti potravin provádí příslušné činnosti Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.
Management rizika představuje vymezení podmínek, které zajistí bezpečnost potravin od prvovýroby až ke spotřebiteli, jejich dodržování a kontrolu a dozor nad jejich dodržováním.
Podmínky zajišťující bezpečnost potravin od prvovýroby až ke spotřebiteli jsou vymezeny právními předpisy. Dodržování těchto podmínek je dáno na odpovědnosti každého provozovatele, který působí v některé součásti řetězce vytvářejícího bezpečnost potravin na úrovni od prvovýroby až ke spotřebiteli. K posílení kontroly dodržování těchto podmínek je do výroby krmiv a do výroby potravin zaváděn systém kritických kontrolních bodů (HACCP) a je zaváděn systém správné výrobní a hygienické praxe.
Dozor nad dodržováním podmínek zajišťujících bezpečnost potravin vykonávají orgány státní správy. Dozor je prováděn orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, orgány Státní zemědělské a potravinářské inspekce, orgány Státní rostlinolékařské správy a Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským. Kompetence těchto orgánů státní správy jsou vymezeny příslušnými právními předpisy.
V případě zjištění zvýšeného rizika z potravin nebo zjištění závadné potraviny přijímají příslušné orgány státní správy okamžitá opatření k snížení nebo odstranění rizika nebo k odstranění závadné potraviny. V tomto případě je však nezbytné nejen přijmout okamžitá opatření, ale také předat rychle informace o tomto zjištění tak, aby mohla být provedena komplexní opatření, která by omezila nebo odstranila ohrožení zdraví spotřebitele potravinami v širším rozsahu. Takovéto předávání informací se uskutečňuje prostřednictvím varovných systémů. Jde o systém hlášení, která obsahují informace týkající se zvýšeného rizika u některé potraviny nebo týkající se zjištění její závadnosti. V České republice existují různé systémy plnící požadavky na varovné systémy v oblasti bezpečnosti potravin. Cílem je větší provázanost těchto systémů a jejich navázání na varovný systém Evropské unie, tzv. RASFF (Rapid Allert System for Foodstuffs) – Systém rychlého varování pro potraviny. Členské státy Evropské unie hlásí do tohoto systému případy zdravotně závadných potravin, které byly zjištěny kontrolou v tržní síti a mohou se vyskytovat na společném trhu Evropské unie (nikoli však potraviny na lokálním trhu, které se nevyvážejí).
Komunikace o riziku představuje průběžnou informovanost spotřebitele o bezpečnosti potravin. Tyto informace mají za účel poskytovat průběžně spotřebiteli spolehlivé informace ohledně bezpečnosti potravin, tlumit aktuálně vyvolané neopodstatněné obavy spotřebitele týkající se bezpečnosti a informovat spotřebitele o případném zjištěném zvýšeném riziku u některé potraviny. Pro tyto účely mají příslušné orgány státní správy zřízena příslušná centra, která informují veřejnost. Orgány státní správy vykonávající dozor nad bezpečností potravin pravidelně informují veřejnost o výsledcích kontrol prostřednictvím tiskových zpráv, webových stránek, v případě potřeby jsou svolávány tiskové konference. Součástí komunikace o riziku je také osvětová činnost, která má zvýšit průměrnou úroveň znalostí spotřebitele o potravinách, o zacházení s potravinami, o zajištění bezpečnosti potravin a případně o činnosti spotřebitele při zjištění zvýšeného rizika u některé potraviny nebo při zjištění její závadnosti. Tuto činnost vykonávají správní orgány působící v oblasti bezpečnosti potravin, univerzitní pracoviště a výzkumné instituce a to zpravidla prostřednictvím médií, publikační činností, přednáškovou činností, případně prostřednictvím vzdělávacích kursů apod.
K realizaci systému zabezpečení bezpečnosti potravin v České republice ve smyslu Strategie k zajištění bezpečnosti potravin v České republice přijaté vládou České republiky a opírající se o rámec analýzy rizika ohrožení zdraví spotřebitele potravinami na principu posouzení rizika, managementu rizika a komunikace o riziku byly v České republice uskutečněny následující změny:
Bylo určeno kontaktní místo pro komunikaci s Evropským úřadem pro potraviny, tímto místem je Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství. Tento odbor představuje současně organizačně technické zázemí pro meziresortní koordinační skupinu v oblasti bezpečnosti potravin, odbor je také koordinačním místem pro činnost vědeckých výborů, informačního centra a systému rychlé výstrahy v oblasti bezpečnosti potravin.
Byla zřízena meziresortní Koordinační skupina bezpečnosti potravin, která je podporována organizačně technicky zázemím Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství ČR. Tato skupina je složena ze zástupců ministerstev a ostatních orgánů státní správy ministerstva zemědělství, ministerstva zdravotnictví, ministerstva životního prostředí, ministerstva průmyslu a obchodu, ministerstva dopravy a spojů, ministerstva vnitra, Státního úřadu pro jadernou bezpečnost, ústředních ředitelů Státní veterinární správy, Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského, Státní rostlinolékařské správy, Agrární komory, Potravinářské komory a dalších. Na jednání této koordinační skupiny jsou zváni zástupci vědeckých výborů a zástupce informačního centra. Posláním koordinační skupiny je resortní koordinace při zajišťování bezpečnosti potravin, koordinace činnosti vědeckých výborů, koordinace legislativní činnosti, kontrolní činnosti, dozorové činnosti, informační činnosti. Česká republika tak v současné době nebuduje úřad pro potraviny. Odpovědným za koordinaci bezpečnosti potravin je ministr zemědělství a koordinační skupina je jeho poradním orgánem.
Byly zřízeny vědecké výbory. Vědecký výbor pro potraviny (při Státním zdravotním ústavu) je zaměřen na oblast výživy člověka, oblast potravin a surovin k jejich výrobě, oblast aditiv, oblast kontaminantů, oblast GMO, oblast materiálů a předmětů přicházejících do styku s potravinami, na oblast alimentárních onemocnění včetně alergií. Vědecký výbor veterinární (při Výzkumném ústavu veterinárního lékařství) je zaměřen na zoonózy, zdraví zvířat, welfare, nezávadnost živočišných produktů a hygienu provozu. Vědecký výbor pro výživu zvířat (při Výzkumném ústavu živočišné výroby) je zaměřen na výživu zvířat, kvalitu krmiv a krmných aditiv a techniky krmení. Vědecký výbor fytosanitární a životního protředí (při Výzkumném ústavu rostlinné výroby) je zaměřen na hodnocení rizik kontaminace půdy, vody a necílových rostlin, rezidui přípravků na ochranu rostlin a dalšími možnými kontaminanty, hodnocením ekologických rizik a rizika škodlivých organismů.
Bylo zřízeno informační centrum zaměřené na bezpečnost potravin při Ústavu zemědělských a potravinářských informací. Toto informační centrum získává informace z koordinační meziresortní skupiny, z informačních systémů orgánů státní správy, předává informace dalším institucím, podnikatelům, spotřebitelům, provádí vzdělávání pro podnikatele a spotřebitele a provádí osvětovou činnost. Na toto informační centrum bude napojeno Informační centrum Ministerstva zdravotnictví ČR, které bude fungovat pro potřeby ministerstva zdravotnictví.
Zabezpečením činnosti v oblasti Systému rychlé výstrahy pro potraviny RASFF byla pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která je odpovědná za provozování tohoto systému (sběr informací o výskytu zdravotně závadných potravin v České republice a předávání hlášení orgánům Evropské komise o výskytu těchto potravin, které jsou vyváženy do států Evropské unie, a sběr informací o výskytu zdravotně závadných potravin v Evropské unii, které jsou vyváženy z jednotlivých států Evropské unie a předávání těchto informací příslušným orgánům a institucím v České republice).
V rámci prosazování systému zabezpečení bezpečnosti potravin v České republice ve smyslu Strategie k zajištění bezpečnosti potravin v České republice dochází k revizi stávajících právních předpisů, novelizaci stávajících předpisů a vytváření nových předpisů týkajících se bezpečnosti potravin, a to zejména v oblasti potravin, veterinární péče, ochrany veřejného zdraví, chovu zvířat, krmiv, rostlinolékařství, hnojiv a dalších tak, aby byl vytvořen komplexní právní rámec pro realizaci bezpečnosti potravin ve smyslu koncepce uplatňované Evropskou unií a obsažené v Strategii k zajištění bezpečnosti potravin v České republice.
Změny v legislativě se zaměřují na stanovení právních pravidel vztahujících se k provozovatelům v oblasti potravin od prvovýroby až po prodej potravin. Tato právní pravidla zdůrazňují odpovědnost provozovatele za bezpečnost potravin a potřebu vnitřní kontroly prováděnou provozovateli se zvýrazněním potřeby správné výrobní a hygienické praxe a potřeby zavádění systémů kritických bodů (HACCP).
Součástí realizace systému bezpečnosti potravin je také zabezpečení vyšší koordinace kompetentních úředních autorit v oblasti bezpečnosti potravin v České republice. Těmito orgány jsou orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní rostlinolékařská správa a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Tyto orgány dotvářejí organizační strukturu, upřesňují kompetence dozoru, ujednocují výkon dozoru, posilují právní instituty pro výkon dozoru a pro prosazování dodržování pravidel určených v oblasti bezpečnosti potravin na úrovni okamžitých opatření a sankcí, dále dotvářejí své informační systémy pro sběr a analýzu informací v oblasti bezpečnosti potravin a pro jejich vyhodnocování a předávání systému včasné výstrahy v oblasti bezpečnosti potravin, pro jejich předávání ostatním kompetentním úřadům a případně veřejnosti prostřednictvím webových stránek těchto institucí, médií nebo tiskových konferencí.
Systém bezpečnosti potravin předpokládá také plnění podmínek bezpečnosti potravin na úrovni spotřebitele. Systém proto obsahuje opatření k zvýšení znalostí spotřebitele o potravinách, o zacházení s potravinami, o zajištění bezpečnosti potravin a případně o činnosti spotřebitele při zjištění zvýšeného rizika u některé potraviny nebo při zjištění její závadnosti. Od spotřebitele se očekává schopnost rozhodování ohledně druhů potravin, výběru potravin, zacházení s potravinami a jejich spotřeby. Odpovídající informace pro toto rozhodování budou proto uváděny v rámci označování potravin, k zvýšení průměrné úrovně znalostí spotřebitele o bezpečnosti potravin bude působit informační centrum zaměřené na bezpečnost potravin při Ústavu zemědělských a potravinářských informací.
Závěr
Zajištění bezpečnosti potravin v České republice je realizováno nadnárodní spoluprací, a to zejména s Evropskou unií při předávání a získávání informací prostřednictvím Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství ČR a při uskutečňování Systému rychlé výstrahy v oblasti bezpečnosti potravin, dále je určeno národní politikou v oblasti bezpečnosti potravin vycházející z meziresortní spolupráce ministerstev a správních orgánů na úrovni Meziresortní koordinační skupiny, dále vychází ze schopností a zkušeností týmů vědeckých výborů, které posuzují rizika v oblasti bezpečnosti potravin a dále je určeno kvalitou vymezení podmínek pro bezpečnost potravin v právních předpisech České republiky, a to zejména v oblasti právních předpisů týkajících se potravin, veterinární péče, chovu zvířat, krmiv, hnojiv, rostlinolékařské péče a ochrany veřejného zdraví. Dále je určeno úrovní dodržování stanovených podmínek provozovateli, kteří působí v celém řetězci od prvovýroby až po prodej potraviny a úrovní kontroly dodržování stanovených podmínek v jednotlivých provozech, a to zejména při využití systému správné výrobní a hygienické praxe a HACCP. Dále je určeno úrovní dozoru vykonávaného orgány veterinární správy, orgány ochrany veřejného zdraví, Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským a Státní rostlinolékařskou správou a dále úrovní rozhodování o konečné bezpečnosti potraviny pro spotřebitele. Zajištění bezpečnosti potravin je dáno také úrovní chování spotřebitele, které vychází ze znalostí spotřebitele o potravinách, o zacházení s potravinami, o zajištění bezpečnosti potravin a případně o činnosti spotřebitele při běžné spotřebě potravin, a také při zjištění zvýšeného rizika u některé potraviny nebo při zjištění její závadnosti, které se opírá zejména o informovanost spotřebitele v oblasti bezpečnosti potravin uskutečňovanou Informačním centrem pro bezpečnost potravin.
Literatura:
1. Strategie bezpečnosti potravin v České republice. Praha;Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002a:18.
2. Food safety strategy in the Czech republic. Praha;Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002b:19.
3. Bílá kniha o zdravotní nezávadnosti potravin – překlad dokumentu Evropské komise „White Paper on Food Safety“. Praha;Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky Praha, 2000:52.
Adresa autora:
Doc. MVDr. Vladimír Večerek, CSc.
FVHE VFU Brno
Palackého 1 – 3
612 42 Brno
