Chemické složení zaječí zvěřiny - literární přehled

I. STRAKA
Újezd u Brna
Veterinářství 2003;53:117-119

I. STRAKA
Újezd u Brna

SOUHRN
Straka I. Chemické složení zaječí zvěřiny - literární přehled. Veterinářství 2003;53:117-119.
V předloženém literárním přehledu jsou chemické látky v zaječí zvěřině rozděleny na skupiny bílkovin, peptidů, aminokyselin, hemoglobinu a myoglobinu, lipidů, glykogenu, vitaminů a minerálních látek. Zaječí zvěřina se liší od masa domácích králíků jiným složením dipeptidů (vyšší obsah anserinu, snížený obsah karnosinu a homokarnosinu) a tím, že neobsahuje balenin. Dále má odlišné množství volných aminokyselin a jiné složení četných dusíkatých nízkomolekulárních látek

SUMMARY
Straka I. Chemické složení zaječí zvěřiny - literární přehled. Veterinářství 2003;53:117-119.
In the submitted literary view of hares venison are separated chemical compounds into groups of proteins, peptides, amino acids, haemoglobin and myoglobin, lipids, glycogen, vitamins and mineral elements. Hares venison distinguish from meat of domestic rabbits with other composition dipeptides (higher content of anserine, lowered content of carnosine and homocarnosine) and also does not contain balenine. In has also different quantity of free amino acid and also different composition of numerous nitrogen low molecular compounds

Jestliže porovnáme při vnitřní prohlídce zajíce polní z odlovů s domácími králíky z chovu, musíme si všimnout viditelného rozdílu, kterým je kromě jiných anatomických zvláštností¹ zbarvení volné tukové tkáně (střevní, ledvinný a podkožní tuk) ve srovnání s obdobnou tukovou tkání domácích králíků. Zbarvení pravděpodobně lipofilního charakteru je mnohdy natolik intenzivní, že způsobuje i odlišný odstín barvy zaječí zvěřiny. Zvláštní charakteristické vlastnosti zaječí zvěřiny nás přivedly ke studiu chemických odlišností, které způsobují natolik specifické chuťové vlastnosti, že zaječí zvěřina patří na domácím trhu mezi finančně náročnější druhy masa.
Podle dostupné literatury jsme sestavili přehled chemických látek, abychom odhalili určité diference mezi zaječí zvěřinou a králičím masem. Základní údaje o chemickém složení zvěřiny byly u nás v minulosti publikovány v obecně populárních článcích, přesně zdokumentované hodnoty z poslední doby nacházíme ve sdělení španělských autorů.² Obdobné údaje najdeme i v potravinářských tabulkách o chemické analýze masa.³
Zjišťování celkového obsahu bílkovin, tuků a sušiny v laboratořích výrobců masa se dnes provádí pomocí plně automatizovaných analyzátorů pracujících na principu NIR fotometrie. Přesto však je vždy třeba správnost stanovení kontrolovat referenčními metodami, z nichž nejdůležitější je kjeldahlizace pro bílkoviny a extrakce dle Soxhleta pro tuky. Proto při prezentaci údajů z odborné literatury vždy zjišťujeme, jakými metodami byly hodnoty naměřeny. Dále nás zajímá, u jakých zvířat (druh, oblast výskytu, stáří, pohlaví, krmivo apod.), ale i z jaké svalové partie sledovaného zvířete byl vzorek odebrán.

Bílkoviny
Bílkoviny jsou významnou složkou svalové tkáně. Jejich množství v zaječí zvěřině je v porovnání s ostatními druhy zvířat velmi podobné. Podrobnější rozlišení svalových bílkovin je dokladem toho, že i struktura jednotlivých bílkovin je velmi podobná. V kategorii myofibrilárních bílkovin je králičí myozin a aktin izolován metodami dle Sigma-Aldrich, stejně jako králičí troponin (C, I, T) a tropomyosin. O fyzikálně-chemických vlastnostech myofibrilárních bílkovin zaječí zvěřiny jsme údaje v odborné literatuře nenalezli. Gunstone, Harwood a Padley4 udávají hmotnostní podíl myofibrilárních bílkovin u hovězího masa 60,5 %, a u domácích králíků 62,2 %. V kategorii strukturálních proteinů nacházíme v zaječí zvěřině kolagen, elastin a mitochondriální proteiny. Kromě těchto bílkovin nacházíme i řadu solubilních bílkovin, a to zejména myoglobin a hemoglobin (viz dále), řadu enzymů, zvláště těch, které se uplatňují v metabolismu glykogenu, myofibriální a mitochondriální ATPázy (EN 3.6.1.3.) včetně četných sarkoplazmatických proteinů.

Hemoglobin a myoglobin
Nejdůležitější hemová barviva ve svalové tkáni jsou myoglobin (červené barvivo svalové tkáně) a hemoglobin (červené barvivo erytrocytů). V živých organismech je hlavním pigmentem hemoglobin, zatímco myoglobin představuje jen asi 10 % celkového železa přítomného v organismu. Po porážce a vykrvení zvířete dochází k úbytku krve a vlastně i hemoglobinu. Tím se zvyšuje podíl myoglobinu. Proto je diskutabilní, co je příčinou barvy masa lovné zvěře po odstřelu nebo po porážce ve farmovém chovu, zda hemoglobin či myoglobin. Jsou vypracovány metody⁴ na stanovení obsahu hemoglobinu a myoglobinu v mase po usmrcení zvířete. Takto se vlastně zjišťuje, do jaké míry bylo zvíře po usmrcení vykrveno.

Peptidy
Za peptidy považujeme polymery aminokyselin, které jsou navzájem spojeny peptidickou vazbou. Podle počtu aminokyselin je dělíme na polypeptidy, které obsahují 2 až 10 molekul aminokyselin a na polypetidy, které obsahují 11 až 100 molekul aminokyselin.⁵
Běžným tripeptidem masa je glutathion (-L-glutamyl-L-cysteinylglycin). Mezi peptidy odvozené od histidinu řadíme karnosin (-alanylhistidin), homokarnosin (-aminobutyrylhistidin), anserin (-alanyl-3-methylhistidin) a balenin (-alanyl-1-methyl-histidin). Zaječí zvěřina se od ostatního masa odlišuje právě zastoupením posledních jmenovaných dipeptidů. Obsahuje zvýšené množství (až 5 000 mg/kg zvěřiny) anserinu, snížené množství karnosinu a homokarnosinu a neobsahuje balenin.

Aminokyseliny
Aminokyseliny se v zaječí zvěřině a v mase vyskytují jako stavební jednotky všech bílkovin a peptidů a zároveň i jako volné látky. V praxi rozeznáváme základní aminokyseliny. Z nich pak dále esenciální (nezbytné pro organismus člověka - valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan), semiesenciální (arginin a histidin) a neesenciální (glycin, alanin, serin, cystein, kyselina asparagová, kyselina glutamová, tyrosin a prolin). Některé volné aminokyseliny mohou ovlivňovat organoleptické vlastnosti. Základní aminokyseliny se rozdělují na sladké (glycin, alanin, threonin, prolin a také hydroxyprolin), kyselé (asparagová a glutamová kyselina), hořké (leucin, isoleucin, fenylalanin, tyrosin a tryptofan) a indiferentní (všechny ostatní). Právě specifické zastoupení aminokyselin je součástí charakteristické chuti zaječí zvěřiny. K tomu samozřejmě přistupují i další látky jiného druhu, a to zejména z kategorie ATP, ADP i AMP atd.

Lipidy
Skupina lipidů v zaječí zvěřině i dalších druzích masa je poměrně intenzivně sledována.⁶ V publikaci španělských autorů² o intramuskulárním tuku divokých králíků jsou publikovány základní chemické hodnoty plece, stehna a bederní svaloviny u zajíců v porovnání se vzorky svalové tkáně divokých králíků. Autoři uvádějí, že vzorky odebírali bezprostředně po odchycení zajíců a králíků ve volné přírodě (provincie Castillia - La Mancha). K měření byla vybírána skupina zajíců polních a skupina králíků divokých. Zvířata byla humánně utrácena, vzorky odebrány a drženy při -20 °C v tekutém dusíku. Stanovení tuku bylo provedeno extrakcí dle Soxhleta (tab. II).
Množství tuku ve svalové tkáni zajíců je poměrně malé (zhruba 1 %). Z celého spektra tuků se většina autorů zaměřuje na sledování mastných kyselin v acylglycerolech, snad i proto, že jejich stanovení jako metylesterů metodou plynové chromatografie je mnohokrát ověřené, dostatečně správné a přesné.
V organismu zajíců existuje určitá rovnováha mezi složením intramuskulárního tuku a volně uloženou tukovou tkání. Protože však volná tuková tkáň, zejména z oblasti hřbetu, ledvin a střev, není potravinářsky využívána, uniká její složení pozornosti mnoha autorů. Proto byla provedena chemická analýza u skupiny zajíců z podzimních honů (v lovecké sezóně r. 2001) a skupiny králíků domácích z chovu. Za metodu analýzy byla zvolena tenkovrstvá chromatografie. Vzorky byly extrahovány směsí chloroform - metanol (2:1, v/v). Jako vyvíjecí soustava byla použita směs cyklohexan : isopropanol : voda (30 : 40 : 6, v/v). Detekce byla prováděna roztokem acetátu měďnatého v kyselině fosforečné s následným zahřátím desek na 100 °C po dobu 30 minut. Semikvantitativním hodnocením bylo zjištěno, že mezi oběma skupinami je rozdíl v obsahu triacylglycerolů a u zajíců navíc nebyl nalezen cholesterol.⁷

Glykogen
V kosterní svalovině savců se nacházejí průměrně 1 až 2 % glykogenu. V mase se už nachází glykogenu méně, s výjimkou koňského masa, které jej obsahuje 0,9 %. V zaječí zvěřině bylo nalezeno 1,5 %. Po usmrcení organismu obecně dochází k rychlé degradaci glykogenu, jak je uvedeno v publikaci.⁸ Proto postupně nacházíme ve svalové tkáni postmortálně jen fosforečné estery monosacharidů. Jsou běžně přítomny v množství 0,1 - 0,2 %, z čehož malou část tvoří glukóza-6-fosfát a asi pětinu tohoto množství glukóza-1-fosfát a fruktóza-1,6-fosfát. Zbytek připadá na glukózu, fruktózu a ribózu.³

Vitaminy
Ve svalové tkáni většiny obratlovců nacházíme určité množství vitaminů. Podrobný výklad včetně chemických struktur vitaminů lze nalézt např. ve druhém dílu třídílné publikace J. Velíška,5 konkrétní hodnoty o zaječí zvěřině a králičím mase uvádějí Chan a kol.³

Minerální látky
Podle množství výskytu lze empiricky a orientačně klasifikovat minerální látky do následujících skupin:
 Majoritní minerální prvky, dříve nazývané makroelementy, mezi které řadíme: Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S.
 Minoritní minerální prvky tvoří přechod mezi skupinou majoritních a stopových prvků, sem se řadí Fe a Zn.
 Stopové prvky, dříve nazývané mikroelementy (Al, As ,B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn).
Údaje o obsahu minerálních látek v zaječí zvěřině udávané různými autory jsou většinou velmi podobné. V tabulce IV. uvádíme jen údaje z potravinářských tabulek.³

Závěr
Veterinárně hygienická kontrola zaječí zvěřiny se chemickou analýzou příliš nezabývá, poněkud odlišně je tomu v potravinářství a zejména v obchodním prostředí, kdy se producenti snaží najít pozitivní argumenty o svém prodávaném zboží. Údajů o chemickém složení zaječího masa nacházíme v odborné literatuře velmi málo, většina údajů se týká chemického složení masa divokých nebo domácích králíků. Zaječí zvěřina se liší od masa domácích králíků jiným složením dipetidů (vyšší obsah anserinu, snížený obsah karnosinu a homokarnosinu) a tím, že neobsahuje balenin. Dále má odlišné množství volných aminokyselin a jiné složení četných dusíkatých nízkomolekulárních látek Mezi ně patří zejména cAMP (adenosinmonofosfát), ATP, AMP i pyridinové a purinové báze.Tyto nízkomolekulární látky pravděpodobně vytvářejí specifické chuťové vlastnosti zvěřiny. Není zatím prokázán dostatečný vliv rostlinných barviv doprovázejících intramuskulární tuk (rozkladné produkty chlorofylů, karotenoidní látky apod.). Jejich zoxidované produkty (např. xantofyly) mohou tvořit viditelné zabarvení volné tukové tkáně nebo dokonce i zaječí zvěřiny ve srovnání s masem domácích králíků.

Literatura:
1. Zörner H. Der Feldhase. Die Neue Brehm - Bücherei, Bd. 169. Wittenberg; Ziemsen, 1981:286.
2. Cobos A., Lorenzo De la H., Cambero I. M., Ordonez J. A. Chemical and fatty acid composition of meat from spanish wild rabbits and hares. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung 1995;200:182-185.
3. Chan W., Brown J., Lee S. M., Buss D. H. Meat Poultry and Game. London; Royal Society of Chemistry, 1995:161.
4. Brodowski G., Beutling D. Zur Charakterisierung der Qualität von Damwildbret: Bestimung von senzorischen Merkmalen, anatomischen Massen, Ausblutungsgrad, pH-Wert und Wassebindungvermogen. Fleischwirtschaft 1999;3:94-98.
5. Velíšek, J. Chemie potravin, 1.vydání, 2.díl. Tábor; OSSIS, 1999:204.
6. Gunstone F. D., Harwood L. J., Padley F. B. The Lipid Handbook, 2nd ed. London; Chapman&Hall, 1994:1200.
7. Straka I. Složení volné tukové tkáně zajíce polního. XXIX. seminář o jakosti potravin a potravinových surovin, MZLU Brno 2002: 31.
8. Pipek P. Technologie masa, díl 1, 3. vydání. Praha; Karmelitánské nakladatelství Kostelní Vydří, 1995:360.

Adresa autora:
RNDr. Ivan Straka
Revoluční 397
664 53 Újezd u Brna
tel. a fax: 544 224 703
straka.ivan@post.cz

Kompletní text včetně obrazového materiálu naleznete ve Veterinářství 2003;53:117-119.