Pro přibarvování potravin je v EU sestaven seznam přípustných látek (včetně limitních hodnot) uvedený ve směrnici 94/36.
Úřad FDA v USA povoluje použití sedmi syntetických barviv. Tradice barvení potravin pomocí živočišných, rostlinných nebo minerálních barviv sahá až do antiky. Od poloviny 19. století se začaly používat technologie výroby syntetických barviv. V té době neplatily žádné zákazy a docházelo k případům otrav. K prvním zákazům došlo v r. 1887.
Příkladem škodlivých aplikací bylo barvení sýrů červeným sirníkem rtuťnatým nebo barvení cukrovinek olovnatými sloučeninami. K barvení těstovin se používala kyselina pikrová, která je nejen jedovatá, ale v práškovém stavu i výbušná, takže se používala i jako součást zápalek nebo baterií. Koláče a pečivo se barvily žlutooranžovým chromanem (chromitanem olovnatým, který mohl být příčinou neplodnosti). Do červeného vína se přidával fuchsin obsahující stopy arsenu, protože k výrobě barviva se používala kyselina trihydroarzeničná. Pomocí metyl-žluti (dimetylamino-azobenzol) získávalo máslo a margariny sytější žluté zbarvení, barvivo je karcinogenní. Některá azobarviva jsou však používána ještě dnes.
V dnešní době obecně platí, že lze používat barviva jen, pokud je to technologicky nutné a zdravotně nezávadné. Dnešní potravinářský průmysl přidává barviva jako náhradu za ztráty barviv během zpracování a skladování nebo k zesílení původní přirozené barvy. Přibarvování se nesmí použít, pokud by mohlo klamat spotřebitele (např. ohledně čerstvosti produktu nebo ohledně výše ovocného podílu). Používání barviv (jako aditiv) je regulováno směrnicí 94/36 /ES a směrnicí o specifikaci čistoty barviv 95/45/ES.
Je uveden seznam všech povolených barviv, je jim přiděleno číslo E. Jejich použití musí být na výrobku uvedeno v souladu se směrnicí 2000/13/ES. Nezávadnost je prověřována Vědeckým výborem pro potraviny (SCF) – skupina expertů z členských států, kteří jsou jmenováni Komisí. Základní úlohou je stanovení hodnoty ADI.
V současné době je v Evropě povoleno použití asi 40 barviv, některá (např. barviva E 170 až E 187) jsou použitelná jen pro barvení povrchu (barvení vajíček, kůry sýrů, použití k razítkování), takže jejich použití nemusí být deklarováno. Pro barvení cukrovinek mohou být použity kovy jako hliník (E 173), stříbro (E 174), zlato (E 175). Použitelnou alternativou jsou perleťové pigmenty vytvořené z nánosů oxidů (E 171 = titaničitý, E 172 = železnatý) na přírodní silikát. Jako nosič barviv lze použít křemičitan draselno-hlinitý (E 555), jehož použití nemusí být deklarováno.
Směrnice stanovují, které potraviny se smějí a které nesmějí barvit. Je zakázáno barvení vody, mléka, medu, kakaových výrobků, koření, omáček na bázi rajčat, kojenecká a dětská výživa, ovocné a zeleninové šťávy. Některé potraviny lze barvit jen určitými barvivy: např. máslo výhradně beta karotenem, zatímco pro margarin lze použít také kurkumin, annatto, bixin nebo norbixin. Naopak některá barviva lze použít výhradně k barvení určitých potravin: např. erytrosin jen k barvení koktailových nebo proslazených višní, zlato a stříbro jen k barvení likérů a cukrovinek. Annatto, bixin a norbixin lze použít do více vyjmenovaných potravin, např. do margarinů, mražených krémů, dezertů, tavených sýrů, křupek, snídaňových cereálií, jemného pečiva. Směrnice EU stanovuje pro použití barviv různě vysoké limity, které nesmějí být překročeny. Limity se liší nejen podle druhu barviva, ale i podle výrobku který je barven.
Pro výrobce je důležité vědět, že ne vše, co je povoleno v EU je povoleno i v třetích zemích. Např. v USA jsou synteticky vyrobená barviva, která jsou schválena úřadem FDA, označena zkratkou FD&C.
Mezi barviva nejsou zařazeny barevné extrakty z ovoce a rostlin, které nemají proto přiděleno číslo E a mohou být přidány do výrobku v množství „quantum satis“ tzn. nezbytně nutném (to je definováno předpisem, musí být v souladu se správnou výrobní praxí). Při výrobě těchto extraktů se nejedná o selektivní izolaci určitého pigmentu jako v případě přírodních barviv, ale naopak musí být obsaženy i ostatní složky, které jsou z hlediska vůně a chuti charakteristické.
Food Design 2007;1:24-27.
