A. JAROŠOVÁ,1 B. TREMLOVÁ2
1Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
2Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Veterinářství 2004;54:415-418
SOUHRN
Jarošová A., Tremlová B. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství 2004;54:415-418.
Práce se zabývá porovnáváním měřených ukazatelů posuzovaných senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod u tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných masných výrobků. Senzorické stanovení prováděla skupina hodnotitelů, kteří absolvovali základní principy a metody na úrovni školených hodnotitelů podle normy ISO 8586 – 1. Senzorickou analýzou se sledovaly vybrané deskriptory masných výrobků, a to celkový vzhled, texturní vlastnosti, vzhled v nákroji, vůně, chuť. Z instrumentálních metod bylo provedeno stanovení obsahu sušiny, tuku, soli (NaCl). K experimentům byly použity masné výrobky získané přímo u výrobce a v tržní síti.
SUMMARY
Jarošová A., Tremlová B. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství 2004;54:415-418.
The work deal with searching of correlation of sensory analysis and instrumental methods in both heat treated and heat untreated meat products. Sensory assessment was performed by the group of judges who absolved the basic principles and methods at the level of educated judges according to the norm ISO 8586 – 1. From instrumental methods were ascertained dry matter contents, fat, salt and in heat untreated products water activity. For experiments were used meat products from producers and market too.
Smyslové hodnocení potravin bylo vždy předmětem zájmu spotřebitelů a nabývalo na významu s rostoucí mírou nasycenosti obyvatelstva.1 Patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu.2 Senzorické hodnocení potravin dosáhlo v současné době s rostoucím významem senzorické analýzy stupně vědecké disciplíny.3 Senzorická analýza využívá souboru několika vědeckých odvětví, jako je psychologie, fyziologie, sociologie i biologie.4 Dnes je tedy možno senzorickou analýzu považovat za objektivní metodu na vědeckém základě, srovnatelnou ve své přesnosti a objektivitě s analýzou fyzikální, chemickou nebo biologickou.5 Rozlišujeme dvojí druh senzorické analýzy. Buď se stanovuje druh, charakter nebo intenzita počitku, nebo můžeme (na rozdíl od přístroje) hodnotit i příjemnost – tzv. hedonické hodnocení.6 Výsledky senzorické analýzy mohou sloužit ke kontrole jakosti a dobré technologické praxi a při vyvíjení nových potravinářských výrobků.
Cíl práce
Cílem řešení předložené práce bylo vypracovat vhodné metodiky pro senzorické hodnocení masných výrobků, tyto metody ověřit na reálných vzorcích a výsledky senzorických ukazatelů porovnat s parametry provedených chemických rozborů. Vypracovaná metodika pak měla být zavedena do výuky předmětu „Senzorická analýza“ a dále využita i pro potřeby praxe.
Materiál a metodika
K experimentům byly použity tepelně opracované a tepelně neopracované masné výrobky získané přímo u výrobce a v tržní síti. Jednalo se o salám Gothaj, Junior, Šunkový salám, salám Vysočina a vzorky salámu Poličan, Herkules a Lovecký salám. Vzorky byly odebírány a hodnoceny v průběhu 10 týdnů v období říjen až prosinec 2002.
Senzorická analýza: Hodnocení se provádělo pomocí předem vypracované metodiky. Sledovaly se vybrané deskriptory masných výrobků: celkový vzhled, texturní vlastnosti, vzhled v nákroji, vůně, chuť.7 Z časových důvodů nebylo možné sledovat stabilitu barvy po 1 hodině na světle a vázání (resp. uvolňování) vody po 1 hodině na světle.
K hodnocení byly použity grafické nestrukturované stupnice s označením krajních mezí, kde si hodnotitel mohl libovolně volit mezi těmito krajnými body v rozsahu 1 až 100. Stupnice se volila s ohledem na stupeň zaškolení hodnotitelů. Výsledky hodnocení byly zpracovány a vyhodnoceny parametrickými metodami. Pro každý ze sledovaných vzorků pro daný týden byl z měřených deskriptorů vytvořen graficky senzorický profil.
Senzorické hodnocení bylo prováděno v laboratoři s deseti oddělenými kójemi. Tato zkušební místnost i přípravný prostor odpovídá požadavkům normy ISO 8589.8
Záznamy do formulářů prováděli hodnotitelé ručně. K hodnocení bylo vybráno deset studentů oboru technologie potravin, kteří v rámci výuky předmětu senzorická analýza absolvovali základy senzorické analýzy a prováděli hodnocení na modelových vzorcích. Jejich znalosti a schopnosti se pohybovaly na úrovni školených hodnotitelů. Hodnotitelé byli před zahájením práce seznámení s danou problematikou, s cílem a postupem senzorického hodnocení.
Vzorky vybraných masných výrobků byly předkládaný v odpovídajícím množství. Jeden vzorek salámu o síle zhruba 1 mm odpovídající běžné konzumaci pro stanovení chutě a druhý vzorek stejného duhu salámu o síle asi 5 mm pro hodnocení texturních a dalších sledovaných deskriptorů. Teplota vzorků během hodnocení odpovídala teplotě místnosti.
Instrumentální analýza:
1. Stanovení chloridu sodného: Z průměrného vzorku se navážilo diferenčním způsobem 1 – 2 g vzorku do 250ml titrační baňky, přidalo se 100 ml teplé destilované vody (asi 50 – 60 °C) a vzorek se dobře promíchal. Během vyluhování (30 minut) se vzorek několikrát promíchával. Pak se přidaly 2 ml 5% roztoku chromanu draselného a vzorek se titroval 0,1 N AgN03 do prvého slabě červeného zbarvení, které po zamíchání do půl minuty nezmizelo.
2. Stanovení obsahu vody: Do aluminiové misky na jedno použití se navážilo a rozetřelo zhruba 10 g dokonale zhomogenizovaného vzorku a zvážilo s přesností na 0,1 mg. Povrch vzorku se zvlhčil směsí etanol-ether (l : l), předsušil asi 30 minut v pootevřené sušárně při teplotě 105 °C a poté sušen do konstantní hmotnosti (4,5 hodiny). Po vychladnutí byl vzorek zvážen s přesnosti na 0,1 mg.
3. Stanovení obsahu tuku: Sušina vzorku po stanovení obsahu vody se kvantitativně převedla do extrakční patrony a ta se vložila do extrakčního aparátu. K extraktoru se zdola připojila označená, suchá, čistá a zvážená extrakční baňka. Extrahovalo se 3 – 5 hodin až rozpouštědlo ve střední části extraktoru bylo zcela čiré. Z baňky, v níž byl vyextrahovaný tuk, se rozpouštědlo oddestilovalo a poslední zbytky rozpouštědla se vysušily v sušárně při 105 °C. Po vysušení a vychladnutí v exsikátoru se extrakční baňka s tukem zvážila.9
Výsledky
U salámu Gothaj v pátém a šestém týdnu odběru byl zjištěn zvýšený obsah NaCl (2,5 % a 2,4 %) oproti ostatním měřením, což se negativně projevilo na celkovém senzorickém profilu, zvlášť u deskriptoru chuti. Obsah tuku se pohyboval v rozmezí 29,9 % až 37,5 %.
Celkem vyrovnaný senzorický profil dosáhl salám Junior, a to v průběhu celé doby hodnocení. Z analytických dat se obsah tuku a NaCl pohyboval v rozmezí 16,7 – 32,2 % a 2,3 – 2,6 %.
U Šunkového salámu měl senzorický profil obdobnou tendenci jako u salámu Junior, ale obsah tuku se pohyboval od 4,1 % do 8,3 %. U obsahu NaCl nebyly zaznamenány větší rozdíly (2,6 – 2,8 %).
Z grafického znázornění senzorického profilu salámu Vysočina je zřejmé, že nebyly významné rozdíly v hodnocení jednotlivých deskriptorů v průběhu 10týdenního hodnocení. Obsah tuku se pohyboval od 35,5 % do 52,9 % a obsah NaCl od 3,0 % do 3,72 %.
U vzorku salámu Herkules bylo hodnocení senzorického profilu v jednotlivých týdnech značně rozdílné, což je i odrazem velkého rozptylu měřených analytických parametrů (NaCl 1,4 – 3,7 %, tuk 41,3 – 52,4 %, sušina 27,0 – 34,5 %).
Ve druhém týdnu hodnocení u vzorku salámu Poličan nízký obsah sušiny (19,9 %) koreluje s hodnocením texturních vlastnosti a s hodnocením vzhledu v nákroji. Příčinou negativního hodnocení bylo rozmazávání vložky a s tím i související neostrá kresba.
Ze všech posuzovaných vzorků byly nejvyšší rozdíly v průběhu 10týdenního sledování u Loveckého salámu, a to jak u parametrů senzorického hodnocení, tak u analytických parametrů. Zmíněný rozdíl se projevil v 1. a 3. týdnu, kde nízký obsah sušiny (16,6 %) koreloval s negativním hodnocením textury (tvrdost – měkkost).
Diskuse a závěr
Podle v té době platné Vyhlášky č. 326/2001 Sb., pro maso a masné výrobky zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích jediným požadavkem na výrobu určitých masných výrobků byl obsah tuku, a to max. 55 % pro trvanlivé tepelně opracované a trvanlivé fermentované masné výrobky. Tento ukazatel nebyl ani u jednoho z hodnocených vzorků překročen.
Uvedené hodnocení představuje jenom stručný souhrn výsledků (všechna měřená data jsou uložena u autorů) na základě srovnání grafických výsledků senzorické analýzy a analytických parametrů. Následně použitím statistických metod budou hledány korelace mezi parametry obou analýz i regresní závislosti jednotlivých měřených parametrů v závislosti na čase.
Instrumentální metody mají nesporné výhody při hodnocení jakostních parametrů potravin. Obvykle jsou jednoduché a nenáročné na čas a zařízení. Vzorek zpravidla stačí analyzovat jen dvakrát a výsledky jsou dobře opakovatelné a reprodukovatelné. Instrumentální analýzou se však dají stanovit jen některé faktory, zatímco senzorická jakost je komplikovaný pojem a je výsledkem složitého zpracování počitků v centrálním nervovém systému. Přístroj nemůže podat informace o preferencích nebo příjemnosti vjemu, takže mají působnost jen v těch případech, kdy senzorickou jakost ovlivňuje poměrně jednoznačně koncentrace určité látky nebo intenzita určité jakosti. Instrumentální analýza může být tedy vhodně využívána, ale rozhodně nemůže nahradit senzorickou analýzu.
Řešeno v rámci výzkumného záměru MŠMT č. 43210000.
Literatura:
1. Ingr I., Pokorný J., Valentová H. Senzorická analýza potravin. MZLU; Brno, 1997:101.
2. Jarošová A. Senzorické hodnocení potravin. MZLU; Brno, 2001:84.
3. Cook G. L., Homer D. B. The effect of number of sensory assessment on the accuracy of treatment comparisons in meat quality trials. Food Qal Pref 1996;7:95-99.
4. Piggot J. R., Simpson S. J., Williams A. R. Sensory analysis. Int J Food Sci Technol 1998;33:7-18.
5. Pokorný J., Valentová H., Panovská Z. Senzorická analýza potravin.VŠCHT; Praha, 1998:95.
6. Pokorný J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti.ÚZPI, Praha, 1997:196.
7. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně některých souvisejících zákonů. Sbírka zákonů, 1997, č. 38, s. 2178 – 2188, ve znění pozdějších změn a doplňků.
8. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza. Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště, 1993.
9. Ingr I., Buryška J., Simeonovová J. Hodnocení živočišných výrobků. Cvičení. VŠZ; Brno, 1993:108.
Adresa autora:
Ing. Alžběta Jarošová, PhD.
Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Zemědělská 1
613 00 Brno
