K. MÍKOVÁ
Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha
Veterinářství 2007;57:325-327.
SOUHRN
Míková K. Kvalita a zdravotní nezávadnost drůbežích výrobků a vajec.
V článku jsou uvedeny nejvýznamnější v současné době platné předpisy týkající se kvality, zdravotní nezávadnosti a hygieny potravin, zejména potravin živočišného původu. Dále jsou uvedeny výsledky spotřebitelských testů zabývajících se kvalitou drůbežích prsních řízků a skořápkových vajec. Z výsledků je zřejmá velmi různorodá úroveň kvality těchto produktů na našem trhu.
SUMMARY
Míková K.Quality and food safety of poultry products and eggs.
The most important current valid regulations respecting the quality, food safety, and food hygiene, chiefly foodstuffs of animal origin are introduced in this paper. Moreover, the results of consumer´s test concerned with the quality of breast fillets and egg shells are introduced. Obtained results indicate highly various level of quality of these products in our country markets.
Úvod
Současná legislativa klade důraz především na zdravotní nezávadnost potravin. Mnohem menší pozornost je věnována ostatním kvalitativním požadavkům, jako jsou smyslové vlastnosti, složení a nutriční hodnota a s tím i související falšování potravin. Na trhu přibývá stále více nových výrobků, avšak v důsledku tlaků na ceny se jejich kvalita nezvyšuje, ale naopak klesá. Spotřebitel je o složení výrobku sice informován, neboť je povinně uváděno na obalu,1 avšak není dostatečně poučen např. o používaných aditivech.
Podle zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů1 zodpovídá za kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin provozovatel potravinářského podniku, tj. výrobce, dovozce, distributor nebo prodejce. Legislativní rámec dále doplňují předpisy EU, a to především nařízení č. 178/2002 o bezpečnosti potravin,2 kterým jsou stanoveny podmínky a obecné zásady volného pohybu potravin po státech ES při zajištění ochrany zdraví spotřebitele a ekonomických zájmů. Toto nařízení se vztahuje na celý potravní řetězec, od prvovýroby přes zpracování, až po uvádění do oběhu včetně prodeje konečnému spotřebiteli. Mělo by poskytovat základ k zabezpečení ochrany zdraví spotřebitelů. Stanovuje pro EU jednotné zásady a odpovědnosti, předpoklady pro vytvoření vědecké základny, organizačního uspořádání a postupy pro rozhodování v oblasti bezpečnosti potravin včetně povinnosti provozovatelů potravinářského podniku zajistit dosledovatelnost produktů ve všech fázích od surovin přes výrobu, zpracování a distribuci. Na základě tohoto nařízení si musí provozovatel potravinářského podniku sám provést analýzu rizika a zavést příslušná opatření k jeho vyloučení nebo minimalizaci a využívat přitom nejnovější vědecké poznatky.
V této souvislosti je kladen důraz především na oblast hygieny, tj. na správnou hygienickou praxi, kterou upravuje nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.3 Podle tohoto nařízení musí výrobce zajistit, aby byly produkty prvovýroby chráněny před kontaminací s přihlédnutím k jejich pozdějšímu zpracování. Dále jsou zde uvedeny stručné požadavky na vnější i vnitřní uspořádání potravinářského provozu, zařízení, vodu, odpady, balení a osoby týkající se hygieny. Tyto požadavky jsou méně podrobné a méně přísné než byly požadavky vyžadované od našich výrobců před vstupem do EU. Mezi všeobecné a specifické hygienické požadavky dále patří přijetí následujících opatření:
dodržování mikrobiologických kriterií pro potraviny podle nařízení Komise (ES) č. 2073/20054
dodržování požadavků na kontrolu teploty
neporušování chladírenského a mrazírenského řetězce
odběry vzorků a jejich analýzy
Nařízení č. 852/2004 též zavádí pro všechny členské země EU povinnost zavést a provozovat systém kritických kontrolních bodů ve výrobě (HACCP) včetně odpovídající dokumentace, jako preventivní opatření pro zajištění bezpečnosti potravin.5 Výjimkou jsou jen malí lokální výrobci, kteří mohou systém HACCP nahradit správnou hygienickou praxí.
Vzhledem k předpokládané vyšší rizikovosti existuje pro potraviny živočišného původu ještě nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.6 Toto nařízení by mělo opět ve velmi stručné a omezené formě nahradit dosavadní veterinární vyhlášky.
Výše uvedená nařízení jsou sice ohledně cílů správná, ale jsou natolik stručná a všeobecná, že výrobci přinášejí jen velmi omezený počet konkrétních informací nutných pro správnou výrobní praxi. Existuje zde doporučení, aby členské státy EU vypracovaly vnitrostátní doporučení pro správnou hygienickou a výrobní praxi a pro používání zásad HACCP. Tyto dokumenty jsou u nás ve formě ČSN postupně zpracovávány pod záštitou ministerstva zemědělství.
Hlavním problémem je, že normy nejsou dokumentem závazným, nýbrž pouze doporučujícím, a zůstává proto pouze na výrobcích a na veterinárních inspektorech provádějících státní veterinární dozor, do jaké míry je budou využívat a respektovat. Mnozí provozovatelé potravinářských podniků se snaží minimalizovat počet realizovaných opatření na zabezpečení jakosti a zdravotní nezávadnosti s odvoláním na to, že nejsou povinně dána platnými legislativními předpisy podle zásady, co není výslovně zakázáno, je povoleno. To může v dlouhodobém důsledku vést ke zhoršování kvality potravin na našem trhu, což ilustrují i níže uvedené výsledky.
VŠCHT ve spolupráci s deníkem MF Dnes provedla v dubnu a v květnu 2006 spotřebitelský test drůbežích prsních řízků a skořápkových vajec od různých domácích i zahraničních producentů, která se prodávají v malospotřebitelském balení na českém trhu v sítích supermarketů a hypermarketů. V testu se ukázalo, že kvalita těchto výrobků je na našem trhu velmi různorodá, od výrobků vysoce kvalitních až po výrobky zcela nekvalitní, případně zdravotně rizikové. Výrobky byly zakoupeny redaktory MF Dnes nahodile v běžných supermarketech a hypermarketech. Je třeba zdůraznit, že se nejednalo o hodnocení výrobců, ale o zjištění, jaké výrobky se dostávají ke konečnému spotřebiteli. Na jakostních závadách se mohli podílet výrobci, distributoři i prodejci nedodržením zásad správné výrobní praxe, hygieny, manipulace s výrobky a skladovacích a prodejních teplot.
Materiál a metodika
V případě drůbežích prsních řízků bylo hodnoceno devět spotřebitelských balení chlazených kuřecích prsních řízků a tři balení chlazených krůtích prsních řízků. Všechny výrobky byly českého původu. Bylo hodnoceno opracování, dále byl proveden mikrobiologický rozbor a senzorické hodnocení po tepelné úpravě. Mikrobiologický rozbor drůbežího masa byl proveden podle následujících metod stanovení:
horizontální metoda průkazu termotolerantních druhů rodu Campylobacter: ČSN ISO 10272,
horizontální metoda stanovení počtu Clostridium perfringens – technika počítání kolonií: ČSN EN ISO 7937,
stanovení počtu Escherichia coli: ČSN ISO 16649-1,2,
stanovení počtu koliformních bakterií – technika počítání kolonií: ČSN ISO 4832,
horizontální metoda stanovení počtu koagulázapozitivních stafylokoků (St. aureus a další druhy): ČSN EN ISO 6888-1,2,3, horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290-1,2, horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella: ČSN EN ISO 6579,
primokultivace: Veterinární laboratorní metodiky Hygiena potravin 1990, čl. 4.4.1, mikrobiologické vyšetření bylo provedeno ve Státním veterinárním ústavu Praha, akreditovanou laboratoří č. 1176.2.
V případě vajec bylo analyzováno 15 vzorků po deseti kusech vajec, mezi kterými byly čtyři vzorky z dovozu, ostatní pocházely od českých producentů. Vejce představovala sortiment běžně dostupný na trhu, tj. vejce z klecových chovů a z podestýlky, vejce s hnědou i bílou skořápkou. Pozornost byla věnována i značení vajec, které je důležitým zdrojem informací pro spotřebitele. Dále byly hodnoceny vnější kvalitativní znaky, mezi které patří defekty skořápky, nečistoty na skořápce a prasklé nebo zcela rozbité skořápky a vnitřní kvalitativní znaky tj. výška vzduchové bubliny a Haughova jednotka. Haughovy jednotky byly měřeny na přístroji TSS EQS (Velká Británie).
Výsledky a diskuse
Hlavní důraz při posuzování drůbežích prsních řízků byl kladen na mikrobiologické vyšetření, mimo to byla sledována i kvalita opracování a bylo provedeno senzorické posouzení po tepelné úpravě.
Většina analyzovaných vzorků splňovala požadavky na zdravotní nezávadnost, nicméně byly nalezeny i případy přítomnosti patogenních bakterií. Ve čtyřech případech byly zjištěny pozitivní nálezy Campylobacter sp. a ve dvou případech Listeria monocytogenes . Žádný vzorek nebyl salmonella pozitivní.
Ačkoliv spotřebiteli nehrozí bezprostřední zdravotní ohrožení, neboť při dostatečné tepelné úpravě jsou tyto mikroorganismy inaktivovány, zůstává riziko sekundární kontaminace přenosem těchto rizikových bakterií, zejména kmene Campylobacter při manipulaci v kuchyni, pokud nejsou dodrženy hygienické požadavky, jako je důsledné mytí rukou a kuchyňského nářadí a oddělení tepelně neupraveného masa od ostatních potravin.
Horší kvalita drůbežího masa tak patří k příčinám prudkého nárůstu kampylobakterióz v posledních letech. Většina spotřebitelů se obává virů ptačí chřipky při konzumaci drůbežího masa, ale je jen minimálně informovaná o jiných zdravotních rizicích, která jsou mnohem větší než medializované viry H5N1.
V pěti případech byly kuřecí řízky na rozdíl od krůtích prs špatně opracované,7 obsahovaly nevykrvené zbytky cév, krevní hematomy a v jednom případě i úlomky kostí. Špatné vykrvení a zbytky krve představují zvýšené riziko mikrobiální kontaminace, což potvrdil i mikrobiologický rozbor. Všechny vzorky byly po tepelné úpravě bez zjevných senzorických závad. Tři vzorky byly křehčené, což znamená, že v nich byl vyšší podíl vody a solí a nižší podíl proteinů, aniž by na to byl spotřebitel upozorněn.
Široké rozptyly uváděné v závorkách svědčí o nestandardnosti vajec v balení.
Hodnocené vzorky vajec vykazovaly velmi rozdílnou kvalitu.7,10 V osmi případech nebyly splněny požadavky na zařazení do příslušné hmotnostní třídy, většinou však ve prospěch spotřebitele. V jednom případě ze všech deseti hodnocených vajec byla zjištěna nižší hmotnost, než odpovídalo deklarované třídě hmotnosti. Počet poškozených, a zejména špinavých skořápek, byl u mnoha dodavatelů vysoký, u vzorku č. 1 to bylo 90 % vajec v balení. V souvislosti s vejci se mluví o ptačí chřipce poměrně málo, ale viry mohou přežívat v trusu až 14 dní a mnoho u nás prodávaných vajec je znečištěno právě trusem. Z hlediska Haughových jednotek vykazovaly tři vzorky kvalitu na hranici přijatelnosti, jeden vzorek patřil mezi vejce zcela nepřijatelná. Ostatní vejce měla kvalitu dobrou až velmi dobrou, dva vzorky výbornou a jeden dokonce vynikající. Výška vzduchové bubliny by u vajec jakostní třídy A neměla být vyšší než 6 mm, což opět nebylo v řadě případů dodrženo. Svědčí to buď o tom, že vejce byla stará nebo byla skladována v nevhodných podmínkách při vysoké teplotě. Výskyt masových a krevních skvrn svědčí o špatném třídění vajec při prosvěcování. Barva žloutku byla poměrně vyrovnaná, převládala vejce se sytě žlutou barvou (hodnoty 9 – 12), s výjimkou hodně světlých žloutků u vzorku č. 15.
Značení na skořápce se skládá z označení metody chovu, registračního kódu státu a registračního čísla produkčního hospodářství a má za cíl zlepšení dohledatelnosti původu vajec. Toto označení bylo provedeno u všech vajec, u dvou vzorků však bylo téměř u všech vajec v balení nečitelné. Značení na obalech mělo pouze dílčí nedostatky u pěti balíren. Hlavní závadou byly ve dvou případech snadno odstranitelné štítky, které mohly být přeznačeny pozdějším datem minimální trvanlivosti.
Závěr
Nebyly nalezeny významné rozdíly mezi vejci českého původu a vejci z dovozu. Španělský vzorek měl výbornou kvalitu, polský velmi dobrou, litevská vejce patřila naopak mezi kvalitativně velmi špatná ležící na hranici přijatelnosti pro čerstvá skořápková vejce. V případě kuřecích prsních řízků byly zjištěny významné rozdíly v kvalitě opracování, které spotřebitel v okamžiku nákupu u balených výrobků nevidí. Výskyt patogenních bakterií představuje pro konzumenta riziko zejména při manipulaci s drůbežím masem před tepelným opracováním.
Literatura:
1. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění zákona 316/2004 Sb.
2. Nařízení evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
3. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
4. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny.
5. Návrh SANCO/1955/2005 – Návod pro implementaci postupů založených na principech HACCP a podporu implementace principů HACCP v určitých potravinářských firmách.
6. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
7. Simeonovová J., Míková K., Kubišová S., Ingr I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno; MZLU, 1999:46-53, 56-57,100-104, 108-112.
ČSN 57 2109 Slepičí vejce konzumní tříděná. ČNI, 1998.
8. Nařízení Komise (ES) 2295/2003, kterým se zavádí prováděcí pravidla k nařízení rady (EHS) č.1907/90 o některých obchodních normách pro vejce.
9. ČSN 56 9603 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Vejce a vaječné výrobky. ČNI, 2006.
Adresa autora:
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
VŠCHT Praha
Ústav chemie a analýzy potravin
Technická 3
166 28 Praha 6
