Normy pro řízení bezpečnosti potravin a důvody jejich užívání.
V současné době existuje několik norem pro řízení bezpečnosti v potravinových řetězcích (především BRC, IFS a ISO 22 000), a není zřejmé, která by měla být hlavní. Všechny vycházejí z principu HACCP, tak proč se jednoduše všichni nezačnou řídit podle ISO 22 000? Proč musí dodavatelé do různých řetězců často nechávat certifikovat své výrobky opakovaně podle několika norem proto, že odběratelé nemají jednotný požadavek? Časem zřejmě dojde k přiklonění k normě ISO 22 000, ale zatím hrají roli finanční a prestižní důvody. Při existenci více norem se certifikací uživí více zkušebních institucí. Mezinárodní koncerny jako Nestlé či Danone podporují používání normy ISO 22 000. Z hlediska GFSI (Global Food Safety Initiative) však není prozatím uznávána.
Norma ISO 22 000 vychází z ISO 9000, která nebyla specificky zaměřená na potraviny a její ustanovení byla proto formulována velmi obecně. V normě ISO 22 000 chybí systém řízení kvality, (ve firmě musí být nalezeny a eliminovány slabá místa – to je základní předpoklad kvality a bezpečnosti potravin). Výhodou normy je, že může být použita pro celý potravinový řetězec, a není zapotřebí rozpracovávat požadavky na GMP. ISO 22 000 zahrnuje národní i mezinárodní požadavky téměř všech maloobchodníků. Na rozdíl od všeobecné normy ISO 9000 nerozpracovává nová norma podrobně témata týkající se
plánování a realizace produktu, postupů zaměřených na zákazníka, podkladů týkajících se vývoje a zabezpečení produktu, produkce a služeb. Nerozpracovává ani záležitosti ohledně spokojenosti zákazníků, kontrolu a měření. Zde nechává norma ISO 22 000 příliš mnoho prostoru pro vlastní interpretaci, a proto zatím není GFSI akceptována. Zřejmě by bylo třeba chybějící prvky (jako ISO 9001) do normy začlenit.
V příloze je znázorněno porovnání různých typů norem zaměřených na bezpečnost potravin z hlediska rozpracování jednotlivých témat. Z toho je zřejmé, že ISO 22 000 pokrývá všechny oblasti jako normy IFS a BRC. Rozdílná je míra stanovených podrobností. Normou ISO 22 000 se ukáže, v jakém stádiu vyzrálosti se podnik skutečně nachází. Důkladnější je i posuzování rizika a analýza rizik, které se nezaměřují jen na produkt, ale rozdílně se vypořádávají i s dalšími aspekty jako je plánování investic ve vztahu k udržování prostředků v dobrém stavu. Zatím nelze zodpovědně odpovědět na otázku, zda se vyplatí již v současnosti certifikovat podle normy ISO 22 000 nebo počkat, až ji mezinárodní grémia uznají. Avšak již dnes je dobré požadavky normy zavést, a usnadnit si tím jakýkoli certifikační proces.
Lebensm Technol 2006;39(11):20-23.
