Š. CUPÁKOVÁ, B. JANŠTOVÁ, P. NAVRÁTILOVÁ, L. NECIDOVÁ
Fakulta veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Veterinářství 51;2001:182-184
SOUHRN
Cupáková Š, Janštová B, Navrátilová P, Necidová L. Rizika konzumace syrového kravského mléka. Veterinářství 51;2001:182-184.
Současná legislativa umožňuje prodej syrového kravského mléka, popř. výrobků z něho, přímo v místě výroby. Musí být dodržena řada požadavků vyplývajících z platných legislativních předpisů, týkajících se nejenom podmínek získávání a prodeje mléka, ale i jeho mikrobiologické kvality. Článek přináší přehled významných původců alimentárních onemocnění vyskytujících se v syrovém mléce a upozorňuje na rizika spojená s jeho konzumací bez dostatečného tepelného ošetření.
SUMMARY
Cupáková Š, Janštová B, Navrátilová P, Necidová L. Risks of raw milk consumption. Veterinářství 51;2001:182-184.
The current legal regulation allows sale of raw cow’s milk and products thereof on farms provided that legal requirements concerning not only hygienic conditions of milking, milk processing, and sale, but also microbiological quanlity are met. The authors point out risks of raw milk drinking and complete the article with a list of agents causing milk-borne diseases.
Se změnou veterinární legislativy, uskutečněnou v roce 1999, se znovu do popředí dostává problematika případných rizik spojených s konzumací syrového kravského mléka. Právními předpisy, a to zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, byla spotřebiteli dána možnost nákupu syrového vyčištěného mléka, popř. výrobků z tohoto mléka, přímo v místě výroby. Zároveň musí být respektovány požadavky stanovené vyhláškou Ministerstva zdravotnictví ČR č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení a její změnou - vyhláškou č. 91/1999 Sb.
Jak vyplývá z následujícího přehledu výskytu patogenů v mléce, konzumace tepelně neošetřeného mléka může být pro spotřebitele riziková.
Staphylococcus aureus
Zdravotní nezávadnost syrového mléka mohou významně ovlivnit bakterie r. Staphylococcus, z nich především S. aureus. Ten způsobuje otravu, která se projevuje zvracením a průjmem, bolestmi hlavy a svalovými křečemi. Příčinou intoxikace je stafylokokový enterotoxin (SE), který produkují toxigenní kmeny S. aureus. Enterotoxiny jsou termostabilní a jsou rezistentní k proteolytickým enzymům zažívacího traktu. K vyprodukování minimální dávky SE, potřebné ke vzniku onemocnění, je zapotřebí nárůst toxigenního kmene S. aureus v počtu 106 CFU/g. Mnoho kmenů S. aureus izolovaných z mléka však SE vůbec neprodukuje. V syrovém kravském mléce byl prokázán v různých průzkumech 4-12% výskyt toxigenních kmenů S. aureus, vyšší procento se vyskytlo jen mezi izoláty z akutních mastitid. S. aureus produkuje kromě SE nejméně 8 dalších toxinů a řadu exoenzymů, které se také podílejí na jeho virulenci.1 Minimální a maximální teplota pro růst stafylokoků a tvorbu enterotoxinu je 10 a 45 °C.
S. aureus způsobuje zánětlivá onemocnění u lidí i zvířat. Z hlediska kontaminace syrového mléka stafylokoky jsou v produkci mléka důležité dva typy těchto zánětlivých onemocnění: mastitidy a drobné hnisavé procesy, vyskytující se nejčastěji na kůži rukou. Stafylokokové mastitidy tvoří v různých zemích 5-26 % mastitid ve stádech.1 Dále stafylokoky přežívají na sliznicích nosní a ústní dutiny, na pokožce, v intestinálním a urogenitálním traktu. Jsou také součástí běžné mikroflóry mléčné žlázy. Syrové mléko může být kontaminováno částicemi prachu, k nimž stafylokoky adherují. Ve Francii v regionu Camembert byly izolovány stafylokoky ze 62 % vzorků syrového mléka v množství průměrně 410 CFU/ml.2 I jiní autoři izolovali stafylokoky až ze 61 % vzorků syrového mléka.3
Mezi preventivní opatření proti výskytu stafylokoků v syrovém mléce v prvovýrobě patří především dodržování antimastitidních programů, sanitačního režimu, hygieny při dojení a chlazení nadojeného mléka na teplotu 8°C, respektive 6°C, a jeho uchování při této teplotě.
Salmonella spp.
Salmonelóza u dojnic probíhá jako celkové onemocnění, lokální nebo latentní infekce. Latentní infekce bývá spojena i s bacilonosičstvím. Salmonelóza mléčné žlázy a celková sepse je vzácná. Nejčastější příčinou výskytu salmonel v mléce bývá sekundární kontaminace mléka během dojení, po nadojení nebo v průběhu zpracování mléka. Rezervoárem salmonel v prvovýrobě jsou zvířecí bacilonosiči - hospodářská a volně žijící zvířata a ptáci, méně často lidé. Rohrbach a kol.4 analyzovali 292 bazénových vzorků mléka. Z 26 vzorků (8,9 %) izolovali bakterie rodu Salmonella. Hlavním zdrojem těchto agens v prvovýrobě mléka je pravděpodobně trávicí ústrojí zvířat a prostředí. Ze 1673 odebraných vzorků syrového mléka na farmách v Anglii a Walesu vyšetřených na přítomnost Salmonella spp. bylo pouze 6 vzorků (0,36 %) pozitivních.5Z hlediska možnosti onemocnění salmonelózou představují v ČR mléko a mléčné výrobky minimální riziko. Jedná se o výsledek několika faktorů – ojedinělý výskyt salmonelových mastitid, dobrou hygienu získávání mléka, nízké teploty při uchovávání mléka, tepelné ošetření a omezené možnosti sekundární kontaminace při výrobě.6
Escherichia coli
Escherichia coli je běžnou součástí střevní mikroflóry člověka a teplokrevných zvířat. Patří mezi významné indikátory fekálního znečištění a špatné úrovně hygieny a sanitace. Je však také významným patogenním mikroorganismem, způsobujícím závažná onemocnění po konzumaci kontaminovaných potravin. V současné době je rozlišováno šest skupin patogenních E. coli, z nichž mezi nejrizikovější patří enterohemoragické kmeny E. coli (EHEC), reprezentované především sérotypy O157, O26, O45, O111.
Od roku 1982, kdy byla E. coli O157:H7 poprvé rozpoznána jako příčina alimentárních infekcí, se objevila řada případů onemocnění v USA, Kanadě, Velké Británii, Japonsku a dalších zemích světa.7,8,9 Typickým příznakem onemocnění je nekrvavý vodnatý průjem, který často přechází v těžkou hemoragickou kolitidu. Život ohrožujícími stavy jsou komplikace v podobě hemolyticko-uremického syndromu či trombotická trombocytopenická purpura.10 Řada epidemií a sporadických infekcí je spojena s konzumací nedostatečně tepelně opracovaného mletého hovězího masa či syrového mléka.1,9,10 Například v Bavorsku bylo v letech 1996–1997 zaznamenáno celkem 300 případů EHEC onemocnění, z nichž 18 % bylo zapříčiněno konzumací syrového mléka.11
Rezervoárem EHEC je skot, především mladá zvířata.9,10 Latentní nosiči i nemocná zvířata kontaminují svými výkaly prostředí, v němž se E. coli ve vhodných lokalitách (voda, hnůj, půda, krmiva) dále saprofyticky pomnožuje. Z těchto zdrojů se poté infikují další zvířata. Ke kontaminaci mléka dochází při dojení z vemen znečištěných hnojem infikovaným E. coli nebo i přímým vylučováním bakterií do mléka z mastitid způsobovaných E. coli.1 Dále se infekce může šířit kontaktem se zvířaty na farmách a vzájemným kontaktem s pacienty trpícími průjmem či latentními nosiči.7
Spolehlivou ochranou je dobrý sanitační režim při dojení, který brání přenosu E. coli do mléka z vemen kontaminovaných hnojem. Pozornost musí být také věnována, a to nejen na farmách, ale i ve výrobních závodech, mikrobiologické jakosti vody používané k mytí a oplachování, která musí splňovat požadavky na vodu pitnou. Nesmíme zapomenout také na správné tepelné ošetření syrového mléka, neboť pasterací jsou přítomné E. coli účinně inaktivovány.1,10
Bacillus cereus
Důležitým hygienicky rizikovým bakteriálním kontaminantem je Bacillus cereus. Je to saprofyt, který roste na zbytcích rostlin v půdě, v hnoji a v krmivech. Ke kontaminaci syrového mléka dochází nejčastěji ze znečištěných vemen řetězcem postupných kontaminací:
půda krmivo zažívací trakt dojnice hnůj vemeno dojení mléko.
Proto je zcela nezbytné dodržování dobrého sanitačního režimu v prvovýrobě. Mytí a dezinfekce vemen snižuje obsah spór v čerstvě nadojeném mléce až 10x. Zařízení, které přišlo do styku s mlékem, nesmí být ponecháno nevyčištěné nebo jen propláchnuté vodou. Film zředěného vysychajícího mléka poskytuje ideální podmínky pro sporulaci a další rozšíření spór v prostředí. Při dobrém sanitačním režimu by se počet spór, které se do mléka dostanou při dojení, měl pohybovat v rozmezí 0,2-104 spór v litru mléka.1 Zatímco Páčová a kol.12 identifikovala při vyšetření 66 kmenů r. Bacillus izolovaných ze syrového mléka a zemědělského prostředí pouze 1 kmen jako B. cereus, Te Giffel a Beumer13 uvádějí výskyt B. cereus v 35 % vyšetřovaných vzorků syrového mléka. Govov a Ianakieva14 udávají podíl B. cereus na celkovém počtu I. morfologické skupiny bacilů 4,6 %, Crielly15 uvádí B. cereus jako jeden z nejčastěji izolovaných druhů r. Bacillus. B. cereus produkuje několik toxinů, z nichž nejdůležitější jsou diarrhogenní a emetický toxin a další virulenční faktory - fosfolipáza a hemolyzin. B. cereus vyvolává u člověka gastroenteritidy, onemocnění, k jejichž vzniku přispívá i silně nekrotizující účinek jeho diarrhogenního toxinu. V syrovém mléce může být B. cereus přítomen ve vegetativní formě i jako spóry.
Listeria monocytogenes
V souvislosti se syrovým kravským mlékem nelze opominout výskyt dalšího etiologického agens - Listeria monocytogenes. Význam této bakterie a její výskyt v potravinách živočišného původu souvisí s jejími vlastnostmi: se schopností přežívat po dlouhou dobu v nepříznivých podmínkách, ubikvitárním výskytem a schopností rozmnožovat se i při chladírenských teplotách.16 Právě pro svůj psychrotrofní charakter je L. monocytogenes významným patogenním kontaminantem v mlékárenském průmyslu. Byly to právě mléko a mléčné výrobky, které v letech 1981–1985 způsobily v USA tři epidemie listeriózy. Narůstající počet onemocnění listeriózou související s konzumací mléčných produktů byl v řadě zemí podnětem k vypracování systematické kontroly, zaměřené na detekci patogena v prostředí prvovýroby mléka a v mlékárenském průmyslu.18
Listeriózou bývají nejčastěji postiženy děti, staří lidé, lidé s narušeným imunitním systémem, těhotné ženy, plody a novorozenci. Humánní listerióza se vyskytuje v různých formách. Při postižení nervového systému to jsou meningitidy, meningoencefalitidy, abscesy, u lokální formy potom endokarditidy, artritidy, osteomyelitidy, pneumonie, peritonitidy, kožní léze, konjunktivitidy, syndrom podobný infekční mononukleóze. Nebezpečná je pro těhotné ženy, u nichž dochází k septickému potratu. Nejčastější formou u novorozenců a kojenců je septikemie – mortalita je vysoká až 30 %.16 Ačkoliv z hlediska statistického nevyvolává L. monocytogenes častá hromadná onemocnění, je třeba pro závažnost průběhu onemocnění věnovat tomuto mikroorganismu stálou pozornost.
Primární i sekundární kontaminace mléka souvisí s automaticky se udržujícím infekčním cyklem v prostředí prvovýroby. Za nejdůležitější zdroj infekce hospodářských zvířat jsou považovány siláže a senáže. V nekvalitních, nedostatečně okyselených silážích nalézá L. monocytogenes příznivé podmínky pro pomnožení v povrchových vrstvách.1 S tím souvisí 20 % pozitivních izolací z faeces přežvýkavců.17 Predominantní formou onemocnění listeriózou u skotu je zmetání. Ojediněle se u skotu vyskytují klinické a subklinické mastitidy. Četnost izolací ze syrového kravského mléka je proměnlivá a pohybuje se v rozmezí 0,3–15 %.18
Např. v ČR bylo zjištěno u syrového mléka 3,8 % pozitivních vzorků,19 v USA se incidence L. monocytogenes pohybuje v rozmezí 0–7 %, v průměru 4,2 %.16 Ve většině případů je příčinou přítomnosti této bakterie v syrovém mléce sekundární kontaminace z prostředí. Někteří naši autoři již začátkem 90. let pokládali za žádoucí, aby se vyšetření na listerie stalo obligátní složkou vyšetřování potravin a surovin živočišného původu.19 Závažné je opominutí požadavku negativního vyšetření na L. monocytogenes u syrového kravského mléka určeného k přímé spotřebě ve vyhlášce č. 287/1999. Význam tohoto vyšetření podtrhuje např. informace ve Zprávách centra epidemiologie a mikrobiologie z roku 1999. U hlášeného případu listeriózy se jako příčina onemocnění uvádí právě konzumace tepelně neošetřeného kravského mléka.
Opatření k zabezpečení zdravotní nezávadnosti syrového mléka určeného k přímé spotřebě a výrobků z něho stanovená současnou legislativou
Syrové mléko určené k přímé spotřebě a výrobky z něho nesmí být dále uváděny do oběhu, zejména na trh nebo k poskytování stravovacích služeb. Povinností prodejce je zajištění laboratorního vyšetření mléka, popř. výrobku z něho, při podávání žádosti o souhlas okresní veterinární správy (OVS) k jejich prodeji a dále při každé změně v chovu zvířat, získávání nebo ošetřování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou za 6 měsíců.20
Syrové mléko k přímému prodeji musí splňovat veterinární požadavky, které jsou totožné s požadavky na mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování, tzn. musí být pouze hygienicky získané a stanoveným způsobem ošetřené, pocházející od dojnic z chovu prostého tuberkulózy a brucelózy, které nevykazují příznaky onemocnění přenosných mlékem na lidi. Z prodeje musí být vyloučeno mléko, které nesplňuje požadavky na celkový počet mikroorganismů (CPM), počet somatických buněk a bod mrznutí, a které obsahuje rezidua inhibičních látek.21 Kromě vyšetření CPM kontrolují Státní veterinární ústavy u syrového mléka určeného pro přímý prodej mezní mikrobiální hodnoty a přípustné mikrobiální hodnoty dané přílohou l vyhlášky č. 287/1999 Sb. „Mikrobiologické požadavky na živočišné produkty“ (tab. I).
Tab. I - Mezní mikrobiální hodnoty (I) a přípustné mikrobiální hodnoty (II) pro syrové mléko k přímé spotřebě
(3) Od mezní hodnoty nebo jejího zjišťování může být upuštěno:
zajišťuje–li technologický proces nebo tepelné kuchyňské opracování bezpečnou devitalizaci mikroorganismů, jsou-li splněny stanovené veterinární podmínky a požadavky při výrobě a vzhledem k balení a oddělení od jiných potravin a surovin neexistuje zdravotní riziko;
pocházejí-li suroviny ze zvířat, která nejsou nositeli těchto původců nákaz.
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb. a redakčního sdělení o opravě chyb ve vyhlášce č. 91/1999 Sb., uvedeného v částce 38/1999, stanoví u syrového kravského mléka pro přímý prodej ukazatele, které jsou uvedené v tabulce II.
Tab. II - Tolerované hodnoty mikrobiologických ukazatelů pro syrové kravské mléko pro přímý prodej
n rozsah výběru, tj. počet vzorků určených k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku (nebo její kontrolovaná část) bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům;
m množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n;
M množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c;
c rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M.
Mléko musí být prodáváno v místnosti, která je oddělena od stájí. Je-li dodáváno i do mlékárny, musí být tato místnost oddělena také od mléčnice. Mléčné výrobky lze z tohoto mléka vyrábět jen v prostorech a za použití technologických zařízení, jež odpovídají veterinárním podmínkám stanoveným pro zacházení se živočišnými produkty. V místnosti prodeje musí být na viditelném místě upozornění „Syrové mléko, před použitím převařit“. Není–li mléko prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno za stejných podmínek jako mléko dodávané do mlékárny. Takto zchlazené mléko může být prodáváno do 24 hodin po nadojení.21
Závěr
V čerstvě nadojeném mléce se vyskytují přirozené inhibiční látky (imunoglobuliny, lysozym, laktoferin atd.), které jsou účinné 0,5 až 4 hodiny po nadojení.25 Mikroorganismy s vysokým patogenním potenciálem jsou dále inhibovány laktoperoxidázovým systémem mléka.26 Existence těchto obranných mechanismů však nemůže z hlediska ochrany zdraví konzumenta nahradit tepelné ošetření syrového mléka.
Mléko dodávané do mlékáren je účinně tepelně ošetřeno pasterací, kterou jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů a snížen počet spór, UHT procesem či sterilací, kterými jsou eliminovány také spóry, nebo jiným způsobem za podmínek stanovených okresní veterinární správou. V případě nákupu syrového mléka od výrobce přechází zodpovědnost za tepelné ošetření mléka a tím omezení rizik spojených s jeho konzumací přímo a výhradně na spotřebitele.
Na závěr bychom chtěli upozornit na vhodnost zařazení požadavku na vyšetření přítomnosti Listeria monocytogenes do případné změny výše uvedené vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 287/1999 Sb.
Literatura:
1. Jičínská E, Havlová J. Patogenní organismy v mléce a mléčných výrobcích. Praha; UZPI Praha, 1995:27-86.
2. Desmasures A, Bazin F, Gueguen M. Microbiological composition of raw milk from selected farms in the Camembert region of Normandy. J Appl Microbiol 1997;83:53-58.
3. Ombui JN, Arimi SM, Kayihura M. Raw milk as a source of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and enterotoxins in consumer milk. East Afr Med J 1992;69:123-125.
4. Rohrbach BW. Prevalence of Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica and Salmonella in Bulk Tank Milk: Risk Factors and Risk of Human Exposure. J Food Protec 1992;55:93-97.
5. Qdonell ET. The Incidence of Salmonella and Listeria in Raw Milk from Farm Bulk Tanks in England and Wales. J Soc Dairy Technol 1995;48:25-29.
6. Lukášová J. Salmonely a potraviny. Sborník přednášek Mikrobiologie potravin. Třešť 26-28.5. 1997;1-7.
7. Parry SM, Palmer SR. The public health significance of VTEC O157. Journal of Applied Microbiology Symposium Supplement 2000;88:1-9.
8. Watanabe H, Wada A, Inagaki Y, Itoh K, Tamura K. Outbreaks of enterohaemorrhagic Escherichia coli O157:H7 infection by two different genotypes-strains in Japan. Lancet 1996;348:831-832.
9. Abraham B. The occurrence of E. coli O157 in raw materials, food products and environment. Thesis. Brno 2000;1-69.
10. Doyle MP. Escherichia coli O157:H7 and its significance in foods. Int J Food Microbiol 1991;12:289-301.
11. Huber HC, Kugler R, Liebl B. Infections with enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)-results of an epidemiologic survey in Bavaria for the April 1996 to March 1997 time frame. Gesundheitswesen 1998;60:159-165.
12. Páčová Z, Vyhnálková J, Lukášová J, Holec J. Identifikace aerobních a fakultativně anaerobních sporulujících bakterií izolovaných z prvovýroby mléka. Vet Med 1996;41:19-23.
13. Te Giffel MC, Beumer RR. Isolation, identification and charakterization of Bacillus cereus in the dairy industry.Tidschr Diergeneeskd 1998;123:628-32.
14. Govov I, Petrova-Ianakieva L. Differentiation of bacilli isolated from raw and pasteurized milk.Vet Med Nauki 1980;17:59-64.
15. Crielly EM, Logan NA, Anderton A. Studies on the Bacillus flora of milk and milk products. J Appl Bacteriol 1994;77:256-263.
16. Lowett J, Twedt RM. Listeria. J Food Protec 1987;50:188-191.
17. Renterghem B, Huysman F, Rygole R, Verstraete W. Detection and Prevalence Listeria monocytogenes in the Agricultural Ecosystem. J Appl Bacteriol 1991;71:211-217.
18. Pitt WM, Harden TJ, Hull RR. Listeria monocytogenes in milk and dairy products. Austr J Dairy Technol 1999;54:49-62.
19. Jedličková Z, Vlk J, Šrámová H. Listeria monocytogenes. AHEM 1991;2:9-19.
20. Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči.
21. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 287 /1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.
22. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
23. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
24. Redakční sdělení o opravě chyb ve vyhlášce č. 91/1999 Sb., uvedené v částce 38/1999.
25. Seydlová R. Inhibiční látky v mléce. Mlékařské listy - Zpravodaj 1998;45:9-10.
26. Kangumba JG, Venter EH, Coetzer JA. The effect of activation of the lactoperoxidase systém and souring on certain potential human pathogens in cow´s milk. J S Afr Vet Assoc 1997;68:130-136.
Adresa autora:
MVDr. Šárka Cupáková
Ústav hygieny a technologie mléka
VFU Brno
Palackého 1-3
612 42 Brno
Kompletní text včetně obrazového materiálu naleznete ve Veterinářství 51;2001:182-184.
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
Dobrý den.
Rozdíl mezi tepelně ošetřeným mlékem a mlékem syrovým lze nazvat jednoduše tak,že
pasterizace a homogenizace činí mléko téměř nestravitelným a syrové mléko můžeme nazvat
léčivým,pokud toto mléko pochází od krav červenostrakatých či plemene Jersey,které se
živily na pastvě,nebyly dokrmovány žádným krmivem,jenž zvyšuje produkci mléka,jako jsou
sojové krmné směsi.Samozřejmě,pokud budeme konzumovat mléko od krav vyšlechtěné
na vysokou produkci mléka,kde se u dojnic objevuje mastitida,krmné směsi obsahují
látky,které zvyšují produkci mléka na úkor kvality,tak takové mléko můžeme nazvat
pro člověka jedovatým.A pasterizace ani homogenizace kvalitu takového mléka nezvýší.
Možná máte pravdu,že pasterizace je nutná pro mléko vyráběné v velkokapacitních kravínech
ale pro mléko z produkce minichovatele je naprosto zbytečná.