Servusová E., Piskatá Z., Babák V. Stanovení nutriční kvality vybraných druhů tuňáků. Determination of Nutritional Quality of Selected Tuna Species. Veterinářství 2023;73(6):344-348.
SOUHRN
Výrobky z tuňáků jsou velmi oblíbené a žádané pro svou vysokou biologickou hodnotu. S ohledem na klasifikaci tuňáků na pravé a nepravé (bonito) se nabízí možnost definovat potenciální rozdíly v jejich nutričním složení. Tato studie byla provedena za účelem zjištění změn v nutriční kvalitě, zejména bílkovin, tuků a mastných kyselin u čtyř druhů tuňáků (Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Sarda sarda a Auxis rochei), které by mohly nastat během konzervačního procesu. Dále byly analyzovány vzorky konzervovaného tuňáka ve vlastní šťávě zakoupené jako komerční produkty a porovnány hodnoty tuku a bílkovin s deklarací uvedenou na jejich obalu. U všech čtyř druhů tuňáků se obsah tuku a bílkovin po tepelném opracování (konzervaci) zvýšil. Statistická významnost byla prokázána pouze u tří druhů. Nejvyšší obsah mastných kyselin byl jednoznačně zjištěn u druhu Sarda sarda. Analýza komerčních produktů navíc ve většině případů odhalila nejednotnost s uvedenou deklarací s výjimkou dvou produktů.*
SUMMARY
Tuna products are very popular and in great demand because of their high biological value. With regard to the classification of tuna as true tuna and pseudo-tuna (bonito), it is worthwhile to identify potential differences in their nutritional composition. This study was conducted to detect changes in nutritional quality, especially proteins, fats and fatty acids in four tuna species (Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Sarda sarda and Auxis rochei), which could occur during the preservation process.
Furthermore, samples of canned tuna in its own juice purchased as commercial products were analysed and compared with the declaration. In all four tuna types, fat and protein content increased after heat treatment, i.e. after preservation. However, statistical significance was demonstrated in only three species. The highest content of fatty acids was unambiguously detected in the Sarda sarda species. In addition, the analysis of commercial products showed inconsistency in most cases with the exception of two products.
